前一段時間，全國掀起了喝普洱的熱浪，普洱茶到底是什么我一直沒能搞明白，正好在網(wǎng)上閑逛發(fā)現(xiàn)有篇不錯的文章介紹普洱茶，于是我發(fā)上來作為收藏以便日后查閱。

?

概述

普洱茶的編號規(guī)則第一、二碼表示配方年份；第三碼表示茶菁級別；第四碼表示生產(chǎn)廠家所屬地。例：某茶行銷售的春海牌南糯早春七子餅0612，06表示06年的配方，1表示1級茶青，2表示生產(chǎn)廠家在勐海茶區(qū)。同理，中茶牌7542，75表示75年的配方（并非代表75年生產(chǎn)），4代表4級茶箐，2代表勐海茶區(qū)生產(chǎn)。尾碼1為昆明的茶廠、2為勐海茶區(qū)的茶廠、3為下關(guān)茶區(qū)的茶廠。先一點，普洱茶茶性溫和，不傷胃。這點對普洱熟茶尤為明顯。一般輕發(fā)酵茶對愛茶人來說，確有“不可承受之輕”的顧忌，尤其是我們這些整日喝茶又飲食不正常的現(xiàn)代人，在×××、單寧酸的長期浸漬下，常有搜腸刮胃之苦，相信很多人都有切身體會。其二，普洱茶可以降血脂。許多醫(yī)學實驗證明，持續(xù)以恒的喝普洱茶能降低血脂達30%（當然視個體而不同），在克雷泰伊的莫道爾醫(yī)院給20位血液脂肪過多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一個月后，發(fā)現(xiàn)病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4，而飲同樣數(shù)量的其它茶的病人血液脂肪則無明顯變化。[貝納爾賈克托教授。巴黎亨利倫多醫(yī)院]。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面所帶來的特別功效。其三，血脂降了，自然也就能帶來減肥的功效了。當然，日常生活中也經(jīng)常會有人提起普洱茶減肥并不明顯，而又有人說很明顯。這種矛盾來自個體的差異以及對肥胖程度認識的不同。如果本來血脂就不高了，喝普洱茶是不會再降血脂的。個人認為，普洱茶在以上三點的功效是比較明顯的，早在《本草綱目》中就有“普洱茶味苦性刻。解油膩牛羊毒……刮腸通泄”的記載，其中就提到了解油膩減肥的功效。此外，中醫(yī)還認為普洱茶同時具有清熱、消暑、解毒、消食、去肥膩、利水、通便、祛痰、祛風解表、止咳生津、益力氣、延年益壽等功效。這個中醫(yī)的說法我們姑妄聽之，畢竟把茶當藥還是需要一些加工過程的。而現(xiàn)代醫(yī)學對茶的功效研究得出的結(jié)論則更為夸張，有近20項：即暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、減輕煙毒、減輕重金屬毒、抗輻射、防齲齒、明目、助消化、抗毒、預防便秘、解酒等。其中普洱茶的暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤為突出。這其中很多功能是和其他品種的茶是相通的，比如抗癌防輻射防齲齒等，這里面有很多炒作的成分在里面。這些功能也許對您有效，也許無效。不過，寧可信其有，不可信其無，茶這東西，試了也就知道了。另外，我前兩天喝了有人送給某公司大老板的普洱茶，結(jié)論是：此茶是濕倉茶且工藝沒到位（茶葉上還有一些霉點啊），有嚴重的假冒年份的嫌疑。鑒于市場上大量存在的這種假冒年份的茶，對于不太懂茶的朋友，試喝的前提----您還是先看完本茶行博客的普洱茶知識再說吧，看完了，您至少應該不太容易買到劣質(zhì)茶來影響身體了。至于年份嘛，如果您只看中前面說的功效而不是太追求那種叫做“陳香”的口感，也就無所謂了，買新的熟茶喝吧，至少您不會在年份上被蒙了，即使被蒙，蒙你個一年半載的，也沒有什么太大影響，畢竟喝茶，喝的高興才是最重要的嘛。

什么是干倉、濕倉普洱

將普洱茶存放在干燥、通風、空氣濕度小的倉庫里（濕度在80%以下），讓其緩慢自然陳化，轉(zhuǎn)化為"陳香"的品質(zhì)，這種茶葉稱之為"干倉普洱茶"。所謂的“干”是指一種后期保管的方式或者環(huán)境，和加工工藝無關(guān)。干倉普洱茶外形光潔，陳香濃郁，茶湯紅艷明亮，滋味醇厚。尤其在香氣上，明顯優(yōu)于濕倉普洱茶。"濕倉普洱茶"是為了使普洱茶快速轉(zhuǎn)化，將普洱茶放入潮濕不通風的地方，加快其發(fā)酵的過程。但這種方法如果控制不當，很容易在轉(zhuǎn)化過程中發(fā)生霉變，影響口感，甚至產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。同樣，所謂的“濕倉”，也是一種后期的保管方式，和加工工藝無關(guān)。濕倉普洱茶初期有較明顯的霉味，外形色澤較烏暗，陳香低淡，水氣較重，茶湯紅濃欠亮。隨著“退倉”時間延長，品質(zhì)逐漸趨向干倉茶。為加速普洱茶的轉(zhuǎn)化，部分廠家會采用先濕倉后干倉或先干倉后濕倉甚至反復交替使用的方法來快速獲得較好的口感。使用這種方法的前提：必須有很好的經(jīng)驗并且很負責任地控制茶品的發(fā)酵過程。

如何在時間上區(qū)分春夏秋茶

普洱茶的春、夏、秋茶是以一年中茶青采制時間的季節(jié)性特點劃分出來的。春茶，是二十四節(jié)氣立春至立夏期間采摘加工的茶。春茶有“明前茶”、“雨前茶”、“春尾茶”之分。明前茶是指清明節(jié)以前生產(chǎn)的春茶，統(tǒng)稱早春茶。“明前茶葉是個寶，芽葉細嫩多白毫”，早春茶是一年中最好的茶葉。它可分為“頭綱茶”(又名“頭幫茶”)、“二綱茶”(又名“二幫茶”)兩類。“頭綱茶”是一年中第一次萌發(fā)第一次采制的春茶，“二綱茶”是第二次抽芽后果制的春茶，又叫“春尖”。雨前茶即“谷雨”節(jié)以前采制的春茶，又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶葉，叫“春尾茶”。夏茶，是二十四節(jié)氣立夏后至立秋前采摘加工的茶。云南大葉種曬青毛茶的是指在二十四節(jié)氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚，又稱“細黑條”。秋茶，是二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、外形類似夏茶，白毫纖細富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶為佳。二十四節(jié)氣白露以后所采制的茶葉統(tǒng)禰為冬茶，又叫“底茶”。白毫光亮，葉條枯黃少油潤，多宿葉，內(nèi)質(zhì)滋味較淡薄。舊時很少采摘。云南除低熱地區(qū)有少量采摘外，大部分茶區(qū)幾乎不產(chǎn)冬茶。

普洱茶茶區(qū)

下關(guān)茶區(qū)1950年初到1970年代末期下關(guān)茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個茶區(qū)的茶菁均有調(diào)撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調(diào)撥。目前所謂下關(guān)茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū)，也就是現(xiàn)今思茅地區(qū)、保山與臨滄地區(qū)北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮(zhèn)沅、思茅等縣市，此茶區(qū)的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質(zhì)重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區(qū)茶菁的特色。

勐海茶區(qū)清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的制作技術(shù)向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區(qū)。至民國初年，因種種政經(jīng)因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿(mào)易重心完全由勐海地區(qū)所取代。1950年代初期勐海茶廠除在本縣茶區(qū)設站收購毛茶外，并在景洪、勐臘等縣設站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內(nèi)加工，成為初、精制合一的最早典范。目前勐海茶區(qū)涵蓋在西雙版那地區(qū)瀾滄江以南的范圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區(qū)。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區(qū)茶菁主要特色。

易武茶區(qū)清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內(nèi)茶，涵蓋當時六大茶山。現(xiàn)今涵蓋范圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話，茶區(qū)中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數(shù)民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區(qū)的茶品為消費者所喜愛。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質(zhì)上的特色較難分辨，只能以地理氣候環(huán)境造成的特質(zhì)加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質(zhì)厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區(qū)茶菁特色。

普洱茶的儲存

普洱茶和其他茶葉相比是一種特別耐藏的茶，經(jīng)過一定的時間存放，由于普洱茶的后熟作用普洱茶的品質(zhì)會隨著存放年限的延長而提高。但是，普洱茶是不是因該幾十年無限制的存放下去呢？收藏散茶還是緊壓茶呢？怎樣存放普洱茶才是科學的呢？用什么器皿存放才好呢？

普洱茶越陳越香？首先指的是自然慢慢發(fā)酵的茶，也就我們說的“生茶”，真正經(jīng)過了數(shù)十年存放的普洱茶，在陳化后發(fā)酵過程中形成了獨特的品質(zhì)，但這類茶稀少，只能作為文物保存。

收藏散茶還是緊壓茶？如果您真的有興趣自己存放普洱生茶來體會一下普洱茶品質(zhì)的改變過程和其特有風格的形成經(jīng)歷也是很有意義的。建議您儲存緊壓茶：由于緊壓茶體積小，且有規(guī)則，易于存放。再者緊壓茶耐儲藏，不宜變質(zhì)，緊壓在內(nèi)部的茶所處的環(huán)境較好，利于后發(fā)酵。通常需要10年優(yōu)質(zhì)的自然陳化才能獲得普洱的自然風味。

普洱茶是否存放得越久越好呢？普洱茶特有的品質(zhì)和陳香是在陳方過程中后發(fā)酵形成的，一定時間后普洱生茶中的主要化學成分茶多酚，氨基酸，糖類等各種物質(zhì)之間發(fā)生變化，使得湯色，香味趨向于理想化，但是如果儲藏條件不當或不講科學的無限期存放，這也必然降低其品質(zhì)。品質(zhì)達到至優(yōu)的普洱茶，仍一味的無限期的存放，必然使其茶葉中的有益成分逐漸分解，氧化，進而失去普洱茶應有的特殊風味。故在普洱茶的存放過程中應視情況而定，一般新的生茶可以存放10年左右，便可以得到較為滿意的品質(zhì)。而對于發(fā)酵過的“熟茶”不需要幾十年，一般2-3年的存放就能升到較好的品質(zhì)風味了。

普洱茶適宜存放在怎樣的環(huán)境下呢？一般來說普洱的存放并不困難，只要不受陽光直射或雨淋，環(huán)境清潔衛(wèi)生，通風無其他雜味異味，尤其是香水或者樟腦丸等物絕對不能混合存放。

用什么容器存放普洱比較好呢？普洱茶和其他綠茶烏龍茶不同，普洱茶不需要隔絕空氣，相反普洱喜好通風干燥的環(huán)境，所以一般建議將普洱存放在陶瓷缸中存放。在家可將即將要喝的普洱拆去包裝，整塊或用普洱刀小心將其開松成小片，用宣紙或無味吸潮的紙張包好后放入小型的陶瓷茶罐或紫砂茶罐存放。

普洱茶沖泡技法

普洱茶沖泡水溫：100oC沸水。

置茶量：茶水比例為（1克:50克），或置茶量為容器容量的2/5左右。

用水的選擇：純水或山泉水（軟水為佳）。注：煮水時不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會影響茶葉的活性。

茶葉浸泡時間：視茶葉的情況而不同，一般緊壓茶可以稍短些，散茶可以稍長些，投茶量多可以稍短些，投茶量少可以長些，剛開始泡可以稍短些，泡久了可以稍長些。

沖泡器具選擇：紫砂壺（最佳）：由于普洱茶適宜用高溫來喚醒茶葉及浸出茶容物，而紫砂壺的透氣性好且保溫性好，故選用紫砂壺沖泡為最佳。

蓋碗杯（最常用）：由于蓋碗清雅的風格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現(xiàn)代茶藝最常用的沖泡器皿。

土陶瓷提梁壺（實用便捷）：由于普洱的沖泡適宜使用大一點的茶具以更好的表現(xiàn)出普洱的色、香、味等品質(zhì)特征。土陶瓷提梁壺一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經(jīng)成為一新的時尚。

普洱茶沖泡基本步驟：1.備具：準備好茶具及普洱茶。2.溫壺滌具：茶具中置入燒開的清水，主要起到溫壺溫杯的作用同時可以滌具。3.投茶：將普洱茶小心置入壺中。4.潤茶：沸水置入壺中，快速倒去以喚醒茶葉，對老茶視情況可進行2次潤茶。5.沖茶浸潤：根據(jù)實際情況和個人對茶色喜好可以靈活掌握沖泡時間。6.分茶：壺中的茶葉現(xiàn)過濾于公道杯中，同時保持茶湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。

普洱茶的品茶：茶湯入口，稍停片刻，細細感受茶的醇度；滾動舌頭，使茶湯游過口腔中的每一個部位，浸潤所有的味蕾（不同部位的味蕾感覺出的茶湯的滋味通常是不相同的），體會普洱茶的潤滑和甘厚；如喉時可領(lǐng)悟普洱茶的順柔和陳韻。

普洱茶的挑選

鑒別普洱茶的基本特征：色澤褐紅，條索整齊緊結(jié)，口感甘滑、醇厚、活順，喝來令人愉快舒適。

普洱茶的質(zhì)量通常體現(xiàn)在普洱茶的外形和內(nèi)質(zhì)兩方面上：

外形辨別：普洱散茶：一般分特級及一至十級普洱,后來又增加了普洱金芽、宮廷普洱、禮茶等幾個特級以上的茶品。從外形上講：普洱茶外形色澤褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩，緊結(jié)（因采用大葉種為原料）。普洱散茶的級別是按嫩度為基礎(chǔ)的，嫩度越高的級別也就越高。衡量嫩度看3點：1）芽頭多，毫顯，嫩度高。2）條索（葉片卷緊的程度）緊結(jié)，重實，嫩度高。3）色澤光潤,色澤光滑，潤澤的嫩度好，色澤干枯的嫩度差。普洱緊壓茶：外形要求形狀勻整端正；棱角整齊，不缺變少角；厚薄一致，松緊適度；模紋清晰，條索整齊緊結(jié)；色澤以黑褐，棕褐、褐紅色為正常。表面有霉花，霉點的普洱茶均為劣質(zhì)。

內(nèi)質(zhì)辨別：湯色：明亮，紅濃，紅褐色。如湯色紅濃剔透是高品質(zhì)普洱茶，猶如紅酒一杯；深紅，紅褐的湯色均為正常。黃，橙色或淺，或暗黑渾濁的為劣質(zhì)。香氣：主要看香氣的純度，區(qū)別霉味與陳香味。霉味是一種變質(zhì)的味道，使人不愉快。陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過程中，多種化學成分在微生物和酶的作用下，形成的新物質(zhì)產(chǎn)生的一種綜合香氣。有的似桂圓香，紅棗香，檳榔香等，總之是令人愉快的香氣。普洱茶香氣達到的最高境界也就是我們常說的普洱茶的陳韻。所以陳香味與霉味是不同的。如有霉味，酸味，或其他異味，香味等為不正常。滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜。指刺激性不強，沒有澀味，口感很舒服。回甘是指茶湯濃而刺激性不強，茶湯入口以后舌根有明顯的回甜味。

普洱茶的分類

普洱茶有多種分類方式，其中最為常見的三種分類分別是按形狀、制作工藝、發(fā)酵環(huán)境來區(qū)分。普洱茶按形狀可以分為2種:散茶:普洱茶仍舊保持其茶葉原本的零散的葉形，沒有經(jīng)過重力緊壓，沒有被壓制成特殊的形狀，為散茶。散置的普洱茶有利于初識普洱著仔細觀察葉片的外形，色澤，方便觸摸葉片，感覺普洱茶葉的手感。緊壓茶:普洱茶在制作過程中經(jīng)過重力緊壓成某些形狀如圓形餅狀（如麥普牌圓茶），大小不同的沱型（春海牌沱茶），方茶（云南茶廠的方茶），磚茶（春海牌小茶磚）。緊壓茶據(jù)說是為了方便運輸及良好儲存而發(fā)明的。長時間被壓制在中部的茶葉有更好的自然后發(fā)酵條件而使得其有更好的口感。普洱按照制作工藝可分為2種：生普新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理為生茶。生茶茶性較烈，刺激，新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味，湯色較淺或黃綠。生茶適合熱愛普洱的人士長久儲藏，可以陳放在家中，年復一年看著生普洱葉子顏色的漸漸變深，香味越來越醇，就象人生履歷的累計，有著說不盡的樂趣和興奮。當然普洱的價值也將隨之年年上升。熟普普洱茶在制作過程中經(jīng)過渥堆發(fā)酵使茶性趨向溫和，稱謂熟茶。1973年勐海茶廠與昆明茶廠聯(lián)合研制渥堆發(fā)酵法成功之后，當年昆明茶廠生產(chǎn)的茶磚因其茶湯金黃潤澤，參棗味濃郁，被受普洱茶人推崇。熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。當然，如果您有塊質(zhì)量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同樣熟普的香味也仍會隨著陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。普洱茶按照發(fā)酵環(huán)境又可分為2種:-干倉普洱:陳放在干燥環(huán)境中而使其發(fā)酵的普洱稱為干倉普洱。優(yōu)質(zhì)的普洱在其發(fā)酵及自然陳化的過程中總是被小心陳放在干燥通風的環(huán)境中的。只有這樣才能確保普洱的衛(wèi)生質(zhì)量，沒有霉點。干倉陳放的普洱口味較為溫和，但有更好的衛(wèi)生質(zhì)量及健康保障。濕倉普洱:陳放在潮濕的環(huán)境中而使其發(fā)酵的普洱稱為濕倉普洱。通常濕倉普洱被陳放在潮濕的環(huán)境中，封閉的地窖里使其加速發(fā)酵。濕倉發(fā)酵縮短了其因有的發(fā)酵時間，口味更為濃郁，但通常會有霉變發(fā)生，茶面上見霉菌或問起來有霉變的氣味，其衛(wèi)生情況較差。

普洱茶品鑒

普洱茶分為散茶和緊壓茶，散茶分特級和一到十級及級外茶，緊壓茶有餅茶、磚茶、沱茶、柱茶、金瓜茶、人頭茶等。目前，市場上的普洱茶品質(zhì)良莠不齊，消費者在購買時一定要注意辨別。如何鑒定普洱茶的好壞呢？一般說來有以下幾種：查外形好的普洱茶外形色澤褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩、緊結(jié)，聞其味有淡淡的桂圓、玫瑰、棗、藕等香味并伴有特殊的陳香。普洱散茶以嫩度劃分等級，從級外、十級到一級、特級，嫩度越來越高，一般來說，嫩度越高，品質(zhì)越好。衡量嫩度的高低主要看四點：一看芽頭多少，芽頭多、毫顯的嫩度高；二看條索緊結(jié)、厚實程度，緊結(jié)、厚實的嫩度高；三看色澤光潤程度，色澤光滑、潤澤的嫩度高；四看凈度，勻凈、梗少無雜質(zhì)者為好。普洱緊壓茶外形要求松緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例，一般3-5年，茶餅緊結(jié)，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶餅完整，茶梗全紫；7-10年，茶餅邊輕，邊緣掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶餅邊松，葉際邊緣模糊。看湯色俗話說：烏龍聞香，普洱賞色。取3-5克普洱茶放入壺中，用沸水沖泡，把泡好的茶湯倒入水晶玻璃杯內(nèi)觀賞湯色。普洱茶的湯色紅濃通透明亮，在普洱茶的加工過程中，左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上較高的可溶性和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的基物質(zhì)礎(chǔ)。茶紅素是湯色呈紅的主要成分，在發(fā)酵過程中，過氧化物酶活性增強，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復合物，隨著普洱茶陳期延長，發(fā)酵時間的增加，普洱茶中不溶性茶紅素復合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來越紅。茶湯泛青、泛黃為陳期不足，茶湯褐黑、渾濁不清、有懸浮物的則是變質(zhì)的普洱茶。觀葉底開湯后看沖泡后的葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性，色澤褐紅、均勻一致的好。若葉底無彈性、花雜不勻、發(fā)黑，或腐爛如泥、葉張不開展屬品質(zhì)不好。品滋味主要是品嘗普洱茶湯，聞其香氣，嘗其滋味，要求甘甜、潤滑、厚重、陳香。這是因為普洱茶在后發(fā)酵過程中有黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉、酵母霉等微生物特別是黑曲霉和酵母霉對茶葉發(fā)生作用。在這里，厚重是指茶濃稠而不淡薄，入口味覺香濃而不寡淡。陳香是指普洱茶特有的醇香味，特別要區(qū)別于霉雜味，有霉雜味的茶是發(fā)酵失敗的茶，是不能喝的普洱茶。陳香味是普洱茶在后發(fā)酵過程中，以茶多酚為主的多種化學成分這些微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質(zhì)所產(chǎn)生的香氣，普洱茶的香氣特點就是陳香顯著。最后，普洱茶的品鑒還要聯(lián)系其內(nèi)涵，即云南大學文化產(chǎn)業(yè)研究所茶文化工作室王美津博士提出的普洱茶的五德四品三原則五德：健、奇、厚、和、真健：養(yǎng)生保健之健；"天行健"之生命價值觀之健；奇：產(chǎn)地原料加工及陳香之奇；民族文化背景之奇；變化迷人之奇；厚：形貌之厚；氣韻之厚；涵容不同茶具和口味之厚；和：性非寒非熱之中和；涵容不同文化之和；人與人之和；人與茶之和；真：由天然自然之真；風華萬種卻性純而真；由外表大智若愚而內(nèi)質(zhì)絢麗多彩而真。四品：味、氣、韻、境三原則：原產(chǎn)地的原材料在原地加工（正宗論），即好茶三原則。

沖泡普洱茶的高級技巧

中國茶分六大類，白茶、紅茶、黃茶、綠茶、青茶、黑茶，由于茶的品種不一樣，生態(tài)環(huán)境不一樣，制作的工藝不一樣，發(fā)酵的程度不一樣，所以說要針對各類茶的茶性用合適的水溫、科學的沖泡技巧、泡茶的時間、恰倒好處的投茶量來完成泡茶的過程。人追求生命中的輝煌，茶也有瞬間的輝煌，茶瞬間的輝煌帶給人是一種完美的視覺上的沖擊和感官上最舒適的享受。一泡好茶應該是清香、甘甜、滑爽，飲后齒頰留香，回味無窮。普洱茶是我國傳統(tǒng)名茶，產(chǎn)地云南西雙版納、思茅，集中在普洱縣交易，而用縣名稱之為普洱茶，普洱茶屬黑茶類（有爭議）。普洱茶分生普洱和熟普洱。生普洱采用云南大葉種鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻、曬干而制成各種形狀的茶葉。有沱茶、磚茶、七子餅茶……在幾十年的堆放中，茶葉中的茶多酚類在溫濕條件下，不斷氧化，干茶外形色澤逐漸變成紅褐色，湯色變的紅顏，滋味回甜，而形成人們喜歡飲用的普洱茶。故有爺爺做茶孫子賣茶之說。越陳越香的普洱茶是愛茶人追逐的對象，現(xiàn)代人花錢買不到什么時間、歷史，而普洱茶能讓你體悟歷史的滄桑感，讓你通過茶湯將翻過去的歷史重新再慢慢地翻回來。目前，臺灣、香港追逐三十年以上的普洱茶已成為一種最高境界。熟普洱是用曬青茶經(jīng)促成后發(fā)酵和陳化處理，形成現(xiàn)在風格的普洱茶。這種普洱茶與以其壓制成的各種緊壓茶，現(xiàn)在人們稱之為“熟普洱”。普洱茶種，是我國和世界上最寶貴的茶樹種質(zhì)資源之一。“普洱茶”之精妙，在于它有“六奇”，即：產(chǎn)地自然條件奇（海拔在２０００米左右的大峽谷一天四季）、品種奇（喬木種，采摘茶葉用×××爬到樹上去采摘）、品質(zhì)奇（多年陳放，不霉不變，越陳越香）、形狀奇（有沱茶、磚茶、七子餅茶，大到一百多斤一個，小到紐扣大小）、飲法奇（普洱茶要用紅泥小火爐沸水急火快攻，茶的溫度高達九十九度）、功效奇（有實驗說明，普洱茶能消滯、開胃、去膩、減肥等功效。能防止血液中和肝臟的膽固醇、烯醇類以及中性脂肪的積累，故而對動脈和肝臟硬化有一定的預防作用，降低冠心病的患病率）。泡制普洱茶于常茶不同，要用紅泥小火爐吊出陳香。①喜聞陳香；在聞干茶的時候要能夠鑒別是陳香還是霉味，陳香為上，霉味為劣，有霉味的普洱茶不能飲用。②洗盡滄桑；普洱茶陳放多年，它的第一道是不喝的，用沸水洗茶，使茶散發(fā)陳香。③活火烹泉，吊出陳香；將燒沸的水倒入壺中，由于倒入壺中的水溫度下降，所以要用紅泥小火爐急火升溫至九十九度，然后將茶和水迅速分離，這樣煮出的普洱茶茶水融匯貫通，湯色紅艷，陳香迷人，入口潤滑，無苦無澀，茶中至味。④平分秋色；將茶湯平均分配在杯中，喝好茶朋友之間不能厚此薄彼，這也算是茶人的本色。⑤滿目煙云；杯中茶湯的拂面上有一層飄著的煙霧。⑥品味歷史；普洱茶是可以喝的古董，那種歷史的滄桑感飄然而至，讓你領(lǐng)略逝去的歷史。⑦時光倒流；翻過去的歷史通過茶湯，再慢慢地翻回來，一道好茶可品上二十幾道。⑧見好就收；普洱茶是陳香、甘甜、迷人的，但最后一道茶絕不能讓客人喝到水味，所以說泡茶最難的是見好就收，做人見好就收更難。沖泡普洱茶充分體現(xiàn)了中國的中庸之道，投茶量不能過多，也不能過少，泡茶的時間不能過長，也不能過短，泡茶的溫度要恰到好處。

普洱茶沖泡經(jīng)驗談

葉茶高溫、芽茶降溫想要沖泡出茶葉應有的風味，溫度就應盡量提高。如果是芽茶類（例如嫩沱）高溫很可能產(chǎn)生澀味，所以，沖沸水時，細水高沖，溫度自然能下降一點。其它采開面葉或嫩芽較少的潽洱，請在一般環(huán)境之中盡量提高溫度，然后將該有的香醇泡出來。泡出以后就該固定在一定溫度范圍之下沖泡。（注：這是第一泡或第二泡，將香醇逼出來的增溫動作）

選壺壺的選用最好是續(xù)溫力強的、稍大（比喝烏龍時大約兩三倍），會比較好些。原因是在第一、二沖之后的沖泡，應盡量在泡與泡之間進行，所以茶壺續(xù)溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外一提的，茶壺的出水最好流暢一點，有時置茶量太多，沸水沖入壺中需要馬上倒出，所以出水不夠快的壺會影響執(zhí)壺者的操控能力。有人說「泥壺」比較好，我也用過一支泥壺，確實不錯，可列為參考范圍。

壺的表現(xiàn)前項中既然談到了壺，就順便說說壺的好處。泡潽洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種，只有壺不是瓷器。香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者，建議使用瓷器（例如嫩沱、或稱為云尖之類的），但是因為續(xù)溫力問題，所以與壺沖泡出來的口感有差異。一般的老潽洱，如果用壺泡，通常會減少一些讓人不愉悅的感覺，例如澀、苦、火氣、單寧、酸…等等。如果一支常泡的新壺，大約半年就可以養(yǎng)成了。養(yǎng)成的壺沖泡起來會比較好喝。當然，四、五年以上的潽洱壺（部分物質(zhì)會減少）與蓋杯（茶葉的東西全部跑出來）的差異更大。這是我的經(jīng)驗，然而以前聽過是因為茶壺的孔隙問題，欲知詳情，可以問問壺界人士。

壺內(nèi)留湯的特效一般來說，第一泡水倒干，第二泡壺中的水留一些，大約十分之一（這是在第二泡將香味沖出來的狀況，如果第三泡才能將香味沖出來，就在第三泡才開始在壺中留一點水，不要倒干）。如果真的夠老的潽洱，不需開蓋，嚴格說應該是不能開蓋；會有些許澀味、酸味等的潽洱，在第二泡倒出并在壺中留點水之后，開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上；比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺口沒有蒸汽時，用手指壓壺身，若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上，再將壺蓋蓋上。壺中留點水，主要讓沖泡出的東西溶解在水中；溫度要控制，因為這是主要的沖泡。停壺時間就是沖泡（浸泡、浸茶）的時間，所以，這段時間要控制好（如果將溫度設定的比較高就需要戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢），茶湯才會顯現(xiàn)出該有的風味。所以，除非置茶量太多、溫度太高，否則不應立即沖下一泡。

適時出湯以第二泡沖出香味為例，第三泡沖沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。浸泡時間，可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色，顏色差不多就可以倒出，一般在倒出時就可以看出顏色，顏色不夠時，再等一會兒，不過倒出時，壺要稍微搖一搖（濃度可能不均勻）。之后的狀況大約與第三泡相同。

置茶量至于置茶量，因茶葉的不同，置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚，置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶，少一點。散茶，很極端的，要自己試試看。如果一兩人喝，置茶量可以更少。這樣想好象有點「無恥」，所以我講一下基本原則：置茶量足夠，風味呈現(xiàn)較為容易，但是一些瑕疵容易泡出，這時就需要很專心的泡；置茶量少些，泡茶時不需放太多的精神，甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受；置茶量不足，風味呈現(xiàn)不易，但是朋友聊天時，最好將置茶量降低一倍左右，聊天聊得忘了倒茶時間也沒關(guān)系。

緊結(jié)茶特性在緊結(jié)茶中（沱、餅、磚），沖泡到某一泡后，會整個散開（一般，緊結(jié)茶將他抖散容易出現(xiàn)一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出）。如果置茶量多，水一沖，就該倒出了，否則濃度會太高。一般置茶量，浸泡時間也不應太久、泡與泡之間的停頓也不應太久，這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式。當然，可以搖一下壺，將水倒出看看濃度如何。緊結(jié)茶一散開，溶解速度很快。在控制茶湯濃度上，緊結(jié)茶散開必須注意。

茶湯風味問題在風味問題，一定要提一下。依上述的說法，風味，好象是控制濃度的問題，事實上，要將那種濃稠的底泡出，需要“浸泡時間”。所以除了溫度要控制得當之外，浸泡時間不能過短。所以，置茶量可以少一些，泡與泡之間的時間長一點（但是壺溫降得太低就沒有用了）。如果泡與泡之間的浸泡時間夠，茶葉量也夠，后一泡沖沸水，只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。

最后一泡了嗎？茶葉越陳年、烘焙越重，能沖泡的次數(shù)會縮短，但是溶解速度快。所以陳年潽洱通常熬不過七泡(一般泡法)，當你一沖茶，等個20～40秒出茶時，濃度如果不夠，注定就是最后一泡了。

真的是最后一泡了嗎？您相信前述的最后一泡后，還能再泡出一泡精華茶湯來嗎？在這里順便談一下陳年潽洱真正的最后一泡茶：當前一泡正常沖泡下的所謂最后一泡茶湯倒出以后，別急著倒掉茶渣，請您再來一泡試試；用沸水粗水低沖，放著，聊天，讓茶湯在壺中降到約略為室溫時再倒出，至少半小時以上。或許能熬出該有的質(zhì)地，如果濃度控制得當，夏天，就是最后一泡最好喝，我稱它“精華茶湯”。

再談降溫年份20以下或15年以下的干倉熟茶體潽洱，溫度太高不佳。酸味太過的潽洱，細水高沖的降溫會減免酸味，但是如果風味沒了，降溫也失去本來需要的風味。若是生茶體，年份5年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入茶海，再倒入壺中或蓋杯中（這是三次降溫）。生茶體20～40年，一次降溫。反正原則就是，澀味、單寧、酸要降低，降溫可以得到效果。溫度太低，風味不出。但話說回來了，如果青潽洱用沸水而不用降溫來沖泡，要我喝！懼怕！

還是談降溫青潽洱或生茶體，建議用蓋杯泡，因為開口大，降溫快。青潽洱，置茶量，一點點，大約是陳年茶的五分之一。除了溫度要降以外，倒茶時，全干倒出，倒出后，開蓋，吹一下氣讓溫度降快一點。如果品不到青潽洱該有的氣味，大概就是溫度降得太低。生茶體，也一樣要倒干，只不過降溫不要降得太過。

來杯好茶湯下雨天，空氣濕度大的時候，可別忘了泡壺老潽洱。濃得有如巧克力的茶湯上，會浮一層泛金色的暈，吹之不散，茶湯不苦澀，入口輕甜而濃郁，享受啊！

如何選購普洱茶

一、年份的真實性店家不斷吹捧強調(diào)年份，百年宋聘、同慶、六十年紅印、五十年藍印鐵餅、綠印，動輒五、六萬甚至數(shù)十萬；不可否認，這些都是具有歷史意義的好茶品，不可多得，如店家所說的“喝掉一片少一片”。如果您月入數(shù)十萬百萬，且年事已高，喝這些茶符合您的身分地位與身體狀態(tài)。然，您只是月入數(shù)萬元的白領(lǐng)或藍領(lǐng)階級的人，您能喝多久？就算您現(xiàn)在經(jīng)濟尚可，老茶每年不斷被炒作價格不正常攀升、不斷追高，傷害到的不只是消費者，市場泡沫化也是業(yè)者的危機。年份的真實性，一直是普洱茶其中的一個罩門。中茶公司有公司志、有廠志，對于不同名稱、包裝多數(shù)都有跡可循。而多數(shù)的私人茶號老茶來歷不明，并無切確史料記載，單憑臺灣與香港茶商說辭；書上有提到，市面上就會出現(xiàn)。茶商的不專業(yè)程度，近代云南七子餅開始于1972年6月以后才出現(xiàn)，怎么會有1965年的中茶簡體、七子黃印？老茶越來越少是事實，供與需決定市場價格，店家根本不用害怕因為年份真實曝光會影響價格，除非您不夠?qū)I(yè)，或存心欺騙消費者，蓄意膨脹年份。搶時機、炒短線暴利的店家，終歸會被市場淘汰。

二、入倉云南地處云貴高原，古時運輸全賴人背馬馱，運銷到西藏、蒙古或香港、東南亞地區(qū)，歷時一年半載。歷史上普洱茶的后發(fā)酵，除自然發(fā)酵外，運輸過程中風吹日曬雨淋，溫濕度不斷提升或轉(zhuǎn)變對茶產(chǎn)生生物化學和酵素作用，也是普洱茶陳化另一主要原因。在中國，文化大革命時期1970年代初期研發(fā)出熟茶工序，以快速符合消費者對口感的要求。而近幾十年，香港與廣東、臺灣對后發(fā)酵有新的詮釋。在許多香港茶商的認知，如要普洱茶自然陳化，一定是賠本生意。多年前為了快速陳化，不知是不小心還是蓄意將緊壓茶放進密不透風、不見光的密室或地窖，灑水并用麻布袋覆蓋，這就是所謂“入倉”。現(xiàn)在廣東方面也有以類似增濕高溫方式來快速陳化，如蓋鐵皮屋、進防空洞等等。這些人工方法所生產(chǎn)的茶，只要不是太過離譜，在以現(xiàn)代醫(yī)學檢驗的標準而言，尚無對人體負面影響的直接證據(jù)。甚至有時溫濕度與時間、翻倉處理得當，口感香氣也能令人驚艷之處。以筆者個人對入倉的評價是：時有佳作，但能免則免。雖然入倉不見得一定不好，但入倉時常被茶商作為炒作年份的手法，消費者被教育“入過倉的茶才好喝”“紙張破爛變黃就是老茶”“水質(zhì)軟茶葉底變紅就是老茶”等等被誤導的觀念，所以筆者認為普洱茶第二個罩門就是入倉。臺灣許多消費者從來不曉得，普洱茶十幾二十年沒入倉的香氣口感如何，或許了解過后您會從新思考普洱茶是否一定要入倉。

三、什么是好的普洱茶老茶即將消失，價格也不斷的被炒作，十幾年的茶動輒四、五千元，是否一定要追高？是否一定要入倉才是好茶老茶呢？這個問題不只是消費者要思考，茶商店家如果不斷鼓勵消費者追求老茶、追求入倉后的滑潤口感，有一天將會沒有普洱茶可以賣，或是隨香港廣東茶商喊價；更何況現(xiàn)在消費者對于入倉有了衛(wèi)生上的懷疑與顧慮，此時，茶商的觀念勢必要做調(diào)整。

四、喝普洱的理由?一為健康：不喝有噴灑農(nóng)藥化肥的茶，不喝發(fā)霉的茶，不喝身體承受不了的茶?二合口感：每個人標準不同，喜好不同，不要隨茶商起舞，勉強自己接受?三有經(jīng)濟：在怎么好喝的茶，超過自己經(jīng)濟能力就不要考慮能夠符合這三個條件，對你而言就是好茶。以這個基點做考量，嘗試著去喝普洱新茶是一個方向。熟茶較不清香，但刺激性很低；茶園茶茶性雖烈，沖淡喝口感也很清爽，類似臺灣茶；而野生茶水柔質(zhì)厚，較能立刻品嘗，也適合收藏。沒有儲倉的衛(wèi)生疑慮，價格又比較便宜，除非身體真的無法接受新茶。總言，現(xiàn)在普洱茶的信息漸漸透明化，喝普洱茶不再只是單純茶商的一面之詞，或者道聽涂說以訛傳訛。干凈油光、湯色清亮、口感清爽，新茶產(chǎn)地清楚、制法明確是普洱茶未來的趨向，專業(yè)的普洱茶商提供消費者正確信息，是責任也是義務。

影響茶質(zhì)的因素

茶的質(zhì)量包括其先天所含的成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤及化學變化類型等。影響茶質(zhì)的因素很多，筆者認為，主要集中在以下17個方面：一是茶種。茶葉種類不同，其成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤都會有別。如大葉茶和小葉茶有別，龍井茶與烏龍茶有別等。六大茶山茶種除了大葉茶、中葉茶、柳葉茶、小葉茶、紅茶、紫茶外，還有橢葉茶和嫩紅茶等。二是土壤。唐代陸羽的《茶經(jīng)》載：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”清代《普洱府志》“物產(chǎn)”部分載：“其余小山甚多而以蠻松產(chǎn)者為上。大約茶性所宜，總以產(chǎn)紅土帶沙石之阪者多清芬耳”。清代阮福《普洱茶記》也載：“又云茶產(chǎn)六山，氣味隨土性而異，生于赤土或土中雜石者最佳，消食、散寒、解毒。”即使是同種類的茶，其所生長的土壤不同，其成份及其比例、氣味、滋味、色澤也會有別。三是氣候。生長在同類土壤的同種茶，所處的氣候不同，其茶質(zhì)也不同。而氣候又受所處的緯度與海拔的影響，相同的土壤與緯度下，生長在海拔較高地帶茶的質(zhì)量，優(yōu)于生長在海拔較低地帶的同種茶的質(zhì)量。“古六大茶山”所處經(jīng)緯度范圍內(nèi)的茶，其苦澀味普遍平衡而適中，而且耐泡。四是其樹型與生長的自然度。同山坡、同樹齡的同種茶，受修剪成灌木者和散放而自由生長的喬木者，其茶所含的成份及其比例、氣味、滋味、色澤也有別。有性繁殖的茶苗，本性是喬木；無性繁殖的茶苗，本性是灌木。五是生長地之背陰與當陽程度。其它因素相同，則當陽者的比背陰者優(yōu)良。對此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“陰山坡谷者，不堪采性凝滯，結(jié)瘕疾。”六是栽培管理方式及養(yǎng)分種類。密度稀、與其它多種樹木自然和諧地雜生者，自然養(yǎng)分充足，其生長與抽芽健壯；密度大又不與其它多種樹木雜生，確與草莽雜生者，往往營養(yǎng)不足而引起所抽之芽的病態(tài)，甚至多蟲。對此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“野者上，園者次。”七是樹齡。清代《普洱府志》“物產(chǎn)”部分載：“茶之嫩老又則別之”。同山坡、同樹種和樹型、栽培管理方式及養(yǎng)分都相同的高齡老樹茶之味，比低齡嫩樹茶純厚又甘甜，也更耐泡；而低齡嫩樹茶味，比高齡老樹茶苦澀。八是采摘時節(jié)。晴天采者比陰天采者優(yōu)良；陰天采者比雨天采者優(yōu)良。陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“凡采茶，在二月，三月，四月之間…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”其它因素相同的條件下，春茶的色澤、茶味都比谷花茶（即秋茶）優(yōu)良，谷花茶又比小滿茶（即夏茶）優(yōu)良。九是生態(tài)性，包括茶樹所吸收的養(yǎng)分的生態(tài)性及茶樹保健的生態(tài)性。其它因素相同的條件下，自然地與其它雜木混居，完全以多種腐殖質(zhì)組成的有機肥為養(yǎng)分，或人工施放畜肥或綠肥者的先天茶質(zhì)，遠比施放化肥者優(yōu)良。全靠鳥類、寄生蜂蝶等蟲敵除蟲，加上邊采邊修葉，不噴灑點滴農(nóng)藥也能夠健壯生長抽芽者的茶質(zhì)，遠比因生態(tài)失衡而多蟲，不得不噴灑農(nóng)藥者優(yōu)良。十是采摘的老嫩長短與健康程度。其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形狀、色澤等越理想，但其澀味越重而且更不耐泡；采得越老而長，其形狀、色澤等越差，但其味越純厚，尤其是其甘甜味和香氣越濃而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩長短要適當，一般以一芽二葉為宜，能兼顧滋味與外觀。對此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒者次。”十一是茶林及其周圍的氣味，茶林及其周圍有芳香者，其茶葉氣味尤佳；茶林及其周圍有異味者，其氣味劣。故茶林周圍不宜種橡膠。十二是殺青與揉作技術(shù)。殺青方式分為農(nóng)家的手工炒青、毛茶廠的蒸青、烘青和曬青4種。其中以炒青最佳。六大茶山自古至今采用的殺青方式是傳統(tǒng)的手工鍋炒萎凋方式。殺青劇烈度是指鮮茶一開始受殺青時的溫度是低于溫準、高于溫準、還是恰到溫準。始溫偏低則受悶；始溫偏高則易糊，而且往往殺青不均勻。殺青的及時度是指鮮茶采下時起，至殺青時，所間隔的時間是否過長。隔夜以后才殺青者色黑；夏茶表面水未涼干就殺青者色澤也黑。當日殺青后就曬干者色黃。對此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上所謂：“宿制者則黑，日成者則黃。”殺青程度與殺青溫度和殺青時間的長短有關(guān)。殺青不熟，不僅所加工成的干毛茶形狀、色澤差，茶湯帶綠色，其味還會帶有生氣味。殺青過甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而帶糊味，故宜在適溫下延長炒青時間。十三是干燥的方式、及時程度及其場所的衛(wèi)生狀況。茶的干燥方式主要有曬干、烘干和烤干3種。曬干者遠比烘干者理想；烘干又比烤干者理想；及時干燥者比延時干燥者理想，但隔日干燥者比當日及次日干燥者陳化快。有煙的火烤干者會使茶帶上煙臭味；3日后的延時烤干者會帶上餿味或酸味。烘干室溫不宜偏高，約32℃至36℃左右為宜。通常所說的“烘青”、“曬青”，并非殺青方式，而是指炒青以后的干燥方式。十四是選料與制作標準。選料與制作要求越高，成品質(zhì)量越優(yōu)。選料包括收購何種毛料和篩選時選取何料。制作要求包括篩選、配料、蒸壓、干燥、包裝等工序。篩選是關(guān)鍵而又艱苦的工序，低要求者只須基本揀盡×××與渣滓，篩盡碎沫；高要求者除此以外，還須揀盡因受悶或殺青不勻等造成的色黑而無光澤者、色雜者、色褐者、色黃者、色紅者、色綠者以及發(fā)霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶餅的薄厚應基本勻稱，松緊適度，窩深，周邊光滑。中心部厚度宜23－24毫米，周邊厚度宜12－13毫米。松緊度宜穩(wěn)固而不易脫落，但表面條索仍清晰可辨。十五是加工與再干燥環(huán)境。若其它因素相同，廠房內(nèi)外無污染者的質(zhì)量較優(yōu)。十六是儲存環(huán)境。其它因素相同的茶，保存在透氣而避風、透光而避曬、溫熱避烤、干濕適度又無任何污染的場地而無霉爛者的質(zhì)量，比保存在悶氣或吹風、暴曬或陰暗、寒冷潮濕又有污染的場地而有霉爛者優(yōu)良。氣溫和濕度分別宜為約24℃至36℃之間和50%至65%之間。十七是發(fā)酵的種類與單純度。目前為止，發(fā)酵總的分為人工發(fā)酵和自然發(fā)酵兩類。其中人工發(fā)酵分為毛茶前發(fā)酵和成品后發(fā)酵，自然發(fā)酵除了成品后發(fā)酵，還有成品前發(fā)酵，即妥善保存毛茶以使之自然適度發(fā)酵后再壓成餅。相同條件下，前者的速度比后者快。其中自然發(fā)酵者往往比人工發(fā)酵者的質(zhì)量優(yōu)良，飲用也更安全；而兩者中純發(fā)酵而不發(fā)霉者的質(zhì)量，又遠比有霉爛者優(yōu)良。

轉(zhuǎn)載于: blog.51cto /38641581/99844

　　散狀的普洱熟茶，常采用單級的定級方法，依次為：宮廷、特級、一級、三級、五級、七級、九級。

　　一般而言，優(yōu)質(zhì)普洱茶在七個方面都有突出的特征，即：質(zhì)、形、色、香、味、氣、韻七品俱佳。

　　判斷普洱茶的七個指標之一：質(zhì)

　　質(zhì)即原料好，這是任何優(yōu)質(zhì)茶的第一基本要素，第一物質(zhì)基礎(chǔ)；沒有這一點，普洱茶的其他美德就無從談起。各產(chǎn)地由于氣候、土壤、植被等不同，又各有特色，例如西雙版納的易武、臨滄雙江勐庫、思茅瀾滄的景邁山等所產(chǎn)的茶，應該都是普洱茶中之極品，但各自的特點卻很鮮明。

　　“質(zhì)”的標準包含以下幾個范疇：

　　1. 產(chǎn)區(qū)：優(yōu)質(zhì)普洱茶的原料首先必須是云南大葉種，最主要的傳統(tǒng)普洱茶產(chǎn)區(qū)為云南的臨滄市、普洱市、西雙版納州，其他如德宏、保山也有一些可圈可點的好茶。這三個大產(chǎn)區(qū)的茶各有特點個性，喜歡哪一種全憑個人愛好。

　　2. 時序：以采摘時間為依據(jù)。春茶、夏茶、秋茶（茶農(nóng)們又稱秋茶為谷花茶）。三種茶中，臺地茶以春茶為上，秋茶次之；而老樹茶春茶、秋茶各有千秋春茶韻勝，秋茶以氣足。不管什么茶樹，夏茶最次。

　　另一對重要的概念就是老茶與新茶的問題；在漫漫歲月的流逝中，普洱茶越陳越香的品質(zhì)、茶品豐富多彩的變化，加之飲茶人面對時間長河的心理感動，使得品飲老茶成為難得的享受。一般而言，老茶又分古茶、號級茶、印級茶等，時間上比較通行的分法是：古茶100年左右，如當年清宮貢茶遺留；號級茶為50、60年以上(各老茶號生產(chǎn)的時間長短不一)，但都于1949年前后統(tǒng)統(tǒng)煙消云散；印級茶以1952年佛海茶廠恢復生產(chǎn)以來的各色茶品。這種分法有一定道理，但由于這些茶除了古茶之外，其他大都在儲藏過程中基本上都有入倉處理的歷史，其地點又基本集中在亞熱帶高溫高濕地區(qū)的港臺范圍，所以對以后全國甚至全世界范圍內(nèi)普洱茶存放成老茶的口感風格沒有太大的參考價值。所以真正未來的老茶是什么，存在不同的地方肯定有不同的風格，但“越陳越香”的基本品質(zhì)是不會變的，具體各地的怎樣，有待于天南海北的愛茶者自己的實踐來驗證——北京一位茶友有句很好的話：好茶從自己存起。

　　對于新茶，有些觀點認為，生普要存放10年左右才能喝，熟茶要一、二年后才行。這種說法也有一定的片面性，生普存放10年，要達到的效果就是在湯色滋味上以熟普為標準，潛意識里仍然是認為熟茶才是普洱茶的偏見；事實上，品飲生普、熟普的最大區(qū)別，就是熟茶養(yǎng)怡健，生茶精氣神。當然二者不是涇渭分明，非此即彼的。對于日常生活來說，喝熟普對醒酒、養(yǎng)胃護胃、降脂減肥、調(diào)理三高作用十分明顯，生普除了兼?zhèn)涫炱展δ芡猓芙o人心理上的美感享受。但是，作為新茶的生普熟普，并非要十年八年和一、二年后才能喝。普洱茶的關(guān)鍵是原料基礎(chǔ)，原料好的生普，當時做好剛從石磨上取下，有何不能喝呢？有何不好喝呢？并且濃濃的山野陽光味沁人心脾；存放一年后，有了變化；再有一年，又有進一步變化，如此下去，年年新境界，歲歲出新效，真是一件美好的享受。因此，家庭存茶(鑒于我國計劃生育的實際)，如果以一家七口人算，每年的同一批次的茶每人開湯一餅，時間以50年計，每年最適合收藏大件一件（84餅），小件2件（每件42餅），這樣，除了自己夠喝之外，還留下小部分與茶友交流，又在50年間享盡好茶的歲月風流。另外，剛壓制好的熟茶不同程度的有點新味，但質(zhì)量好的，經(jīng)過二、三個月后口感就很不錯了，如發(fā)酵技術(shù)精湛的鄒炳良、戎加升等做的熟茶，才出廠三兩個月，卻經(jīng)常讓品飲者以為是兩三年的茶了。

　　另外，關(guān)于故宮古普洱茶的問題，鄧時海先生在《普洱茶》（臺灣壺中天地版）一書中的《茶譜》篇第83頁說：1963年北京故宮處理清宮貢茶，總共留下有2噸多，其中有一些是普洱茶，這些普洱茶大者像金瓜，小者像乒乓球，最大的五斤半（3300公克）左右。這一批普洱茶保存良好，未曾霉變。曾經(jīng)取了一些試泡，而評語是“湯有色，但茶味陳化、淡薄”。

　　鄧先生這段話引用的是中華茶人聯(lián)誼會常務理事兼秘書長王郁風先生1993發(fā)表在《農(nóng)業(yè)考古》雜志上的文章《普洱茶與清皇朝——兼議弘揚普洱茶文化》

　　鄧先生這里有兩點沒講明：

　　（1） 王郁風先生當時所品的是六安或黑茶，并非普洱茶；這會誤導茶友，推斷普洱茶存放到故宮古茶的年齡時是什么感覺。而且重量換算也不對，跟《普洱茶記》、《普洱府志》記載相左。

　　（2） 鄧先生沒有指出文章引自王郁風先生之作，單單看鄧文，讀者會以為品“太上皇級”的故宮普洱茶者是鄧先生本人，而且在1963年，考慮到當時海峽兩岸局勢，可不是一般事件。

　　北京故宮遺存普洱茶見聞：20世紀60年代初，北京故宮茶庫里還存放著清宮沒有吃完用完的貢茶數(shù)噸，其中有普洱茶、女兒茶、茶膏。1963年故宮處理清宮貢茶2噸多，1963年l0月23日，一次偶然機會，我在北京茶廠見到這批陳年貢茶實物。普餌團茶大者如西瓜(略扁)，小的如網(wǎng)球、乒乓球狀，茶色褐黑，不霉不壞，保存完好；茶團表面有擰緊布紋的印痕，可見當時制茶是用布包著揉緊，干燥成型的。我曾選了一個大的普洱團茶用磅秤稱了一下，重量為市秤5斤半，當是清代5斤重的團茶(清代老秤一斤合596.62克)。這種團茶形狀似人頭，對照清代趙學敏《本草綱目拾遺》：普洱茶有“人頭式，名人頭茶。每年入貢，民間不易得也”的記載相符合。

　　故宮這批貢茶，同時處理的還見有類似現(xiàn)代的白毫銀針茶(全是白毛長芽頭)、烘青茶(當是六安茶)、長方形的黑磚茶(較今茶磚為薄)等。我曾取回少量樣品試泡，湯有色，但茶味陳化、淡薄。

　　20世紀60年代初期，茶葉減產(chǎn)，內(nèi)銷市場供應不足。這批故宮普洱團茶，打碎篩細，拼入散茶賣掉了。我于1992年11月13日在全國政協(xié)禮堂偶遇故宮老專家單士元先生，曾詢問故宮貢茶事，據(jù)告普洱團茶、茶膏等仍留有樣品，故宮茶庫遺存的普洱貢茶，不知是清朝哪位皇帝在位時遺留下來的，推測至遲當是慈禧太后和光緒皇帝們吃剩的歷史貢茶實物，是極為珍貴的文化遺存，自應保存下去，當作一般茶葉處理掉，令人十分痛惜。

　　3、樹品：有野生型、過渡型、栽培型之分；又有老樹茶（或古樹茶，茶農(nóng)一般叫大樹茶），臺地茶（茶園茶）、丟荒茶（荒山茶、野放茶）之別。另外，還有一些產(chǎn)生變異的或稀有的樹品，如紫芽茶、藤子茶等。

　　備注：①市面上偶爾會出現(xiàn)一些非茶類、但樣子非常像茶的怪品，以“物以稀為貴”高價而沽。好在這種怪品對健康雖然無益，但也無害。②喬木茶的問題。很多茶友通常將喬木茶和臺地茶作為相對立的概念，事實上，喬木應該與灌木相對應。并且，云南大葉種都是喬木茶，即使它的形態(tài)是臺地的。臺地是茶園倚山坡而建，為了采摘方便，每年冬季進行修剪，不使茶樹長高；也就是說，如果不修剪，它就會不斷往上長至十幾米甚至幾十米，并且會出現(xiàn)喬木茶的主要特點：有主干，有側(cè)枝；如果是真正的灌木茶，長多少年也是灌木一叢，例如杭州西湖老龍井寺旁乾隆御封的十八棵茶樹，幾百年了，還是不到兩米高。另外，還有一種情況，雖然是臺地茶，但是已經(jīng)是幾十年的老茶園，加工制成的茶品也頗有老樹茶的風格。

　　4. 工藝：對工藝范疇的區(qū)分第一步就是生茶或熟茶的區(qū)別，這是很簡單就能識別的。第二步是區(qū)別是否撒面、做面，撒面就是為了美觀，把條索色澤較好的放在面上，而里面是一些較次的茶。以里外一致的，不做面的為上。第三步：是否拼配。即用不同產(chǎn)地、同一品質(zhì)或同一產(chǎn)地、不同級別的茶菁進行混合加工。拼配好不好不能一概而論，例如，有的地方的茶滋味好茶氣不夠足，用臨滄茶進行拼配，就能實現(xiàn)口感淳和有茶氣厚足的效果，這種拼配實際上是一種很好的創(chuàng)造，近年來一些在各種展覽會獲獎的茶品，尤其是熟茶，大多是經(jīng)過高明的拼配而達到卓越的品質(zhì)。但另一種是不良商人把質(zhì)次價低的原料與部分質(zhì)好價高的進行拼配，最后以好原料生產(chǎn)的市價出售，現(xiàn)在市面上好多打某某古茶山的大批量生產(chǎn)的茶，以這種拼配較多。

　　5. 儲存：儲存本不屬于“質(zhì)”的范疇，但由于普洱茶傳播歷史特殊，便有干倉、濕倉的區(qū)別。而濕倉茶，在品質(zhì)上已經(jīng)很大程度上改變了普洱茶的真性，一言以蔽之，濕倉茶在口感方面見長而缺少精氣神，而且還要是好的濕倉茶，退倉處理還要做得好的。所以綜合考慮，干倉為上，濕倉可以聊備一格，不能成為普洱茶的主流走向；從未來看，可以預見，濕倉普洱茶將退出歷史舞臺，干倉濕倉這一組名詞將會成為過去——因為，有不自然的“濕倉”，才出現(xiàn)本真自然的、原來本不必強調(diào)的“干倉”。

　　另外，普洱茶保存在何處最好，這也是一個不可能有定論的問題。根據(jù)筆者的經(jīng)驗，要追求口感湯色的迅速變化，存在高溫高濕的地方較好；但是相對來說，變化太快的香氣韻味就稍遜一籌；存在四季分明的地方，變化稍慢，但氣足韻厚；基本的條件，只要無異味，自然濕度不至于使茶霉壞；稍透氣，不要太通風，通風太強有損茶性；滿足這些基本條件則可。但是到底是追求口感湯色的變化快，還是犧牲一點速度追求氣韻，這是很難完全統(tǒng)一的事，魚和熊掌不可兼得，看您自己認為何為熊掌何為魚了。

　　生普洱與熟普洱也應該分開保存，不然熟普洱會染上生普洱的酸味。在品嘗前1個月應該把茶餅敲碎，讓倉味揮發(fā)，敲碎的普洱茶適合放在瓷瓶中保存，瓶口封一層吸水透氣紙就可以。

　　判斷普洱茶的七個指標 之二：形

　　形即茶葉的條形，條形是否完整，是否緊結(jié)和清晰。葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細；看干茶色澤和凈度，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（俗稱紅熟），條索肥壯，斷碎茶少；質(zhì)次的則稍有陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其他雜味，條索細緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。生普的外形勻稱、條索緊結(jié)、色澤呈青棕或棕褐、油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索。熟普的外形勻稱、條索緊結(jié)、清晰，色澤褐紅、油光潤澤。

　　以上只是一般的情況，但對普洱茶的外形鑒別，長期接觸普洱茶的，另有一種審美習慣。對于其他茶類，追求越新越嫩越細就越好；譬如龍井、毛峰瓜片等，然而在普洱茶面前，似乎應該“重神輕形”，因為普洱茶以云南大葉種為原料基礎(chǔ)，葉形新、嫩、細者，茶氣并不很足，尤其是老樹茶，粗老壯碩、黝黑樸素與秀潤可人并不矛盾，也就是駱少君女士說的：普洱茶為扭轉(zhuǎn)時尚對中國茶葉一味追求嫩、細的不良傾向是一個很好的引導，普洱茶大智若愚，氣定如山。事實上，在品飲實踐中，細嫩精致的宮廷級固然不錯，但四五六級、甚至混有茶梗者別有風味；另外，尤其是一些手工作坊，由于每一道工序都是人工所為，跟工業(yè)化標準化的就不一樣。這些石磨壓制的茶餅，也許不夠圓整，厚薄不夠均勻，甚至有些歪斜，但別有一番傳統(tǒng)工藝的人文美感在里面，很富有收藏價值。

　　判斷普洱茶的七個指標 之三：色

　　色 主要看湯色的深淺、明亮，優(yōu)質(zhì)的普洱熟茶，泡出的茶湯紅濃明亮，具“金圈”，湯上面看起來有油珠形的膜，優(yōu)質(zhì)的普洱茶熟普葉底呈現(xiàn)褐紅色。質(zhì)次的，茶湯紅而不濃，濃而不透，欠明亮，往往還會有塵埃狀物質(zhì)懸浮其中，有的甚至發(fā)黑、發(fā)烏，俗稱“醬油湯”。優(yōu)質(zhì)的生普，色澤橙黃、清亮透明，仿佛被一層油膜包裹，久泡其色不變。

　　普洱茶的迷人之處，很大程度上是湯色上的賞心悅目，思茅朱飛云先生用“融化的瑪瑙”來形容普洱茶湯，以寶石紅、瑪瑙紅、琥珀色等作為以湯色區(qū)分普洱茶品高下的簡單方法，富有詩意而實用。

　　總而言之，以色別鑒茶，干茶須以自然油潤為上，湯色以通透明亮為佳。

　　判斷普洱茶的七個指標 之四：香

　　香 普洱茶香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一。所謂茶香實際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質(zhì)是由性質(zhì)不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發(fā)物質(zhì)組成的混合物。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700多種，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。普洱茶的香氣成份到底具體有哪些還沒有被完全檢測出來，對普洱茶香氣的鑒別，在品飲過程中主要采取熱嗅和冷嗅的方法。優(yōu)質(zhì)的云南普洱散茶的干茶陳香顯露，優(yōu)質(zhì)的熱嗅香氣顯著濃郁，且純正，冷嗅香氣悠長，有一種很甜爽的味道。質(zhì)次的則香氣低，有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其他雜味，也有的是“臭霉味”、“味”。聞香鑒別普洱茶，在整個沖泡過程中隨時可以進行，但普洱茶的香氣變化復雜，很不容易用語言準確表達，當然不同的聞香方法有不同的效果，有空杯熱聞香、哈氣聞香、開餅刀痕處聞香、杯蓋聞香、杯底聞香等；還有冷香、溫香、熱香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等區(qū)別。無論如何，普洱茶的香氣重在自然，濃而不膩，清而不揚，重而不悶等。茶人們用米香、花香、果香、蜜香、草香、棗香、蘭香、樟香、荷香等不得已的比喻來相容普洱茶的不同香氣，這表明普洱茶香氣的復雜豐富，而且這些變化萬千的香氣來自普洱茶原料本身和后期在不同的時間、不同的溫度、濕度內(nèi)部元素變化的結(jié)果。但是值得注意的是，一些文章說普洱茶之所以有樟香是因為茶樹與樟樹間植，這是一種主觀臆測的說法。按此觀點來說，普洱茶荷香難道是茶樹與荷花間植的結(jié)果？

　　判斷普洱茶的七個指標 之五：味

　　味是對普洱茶感知理解的最重要的第一步，是普洱茶品鑒的“初級職稱”。“味”之特點，也是普洱茶在品飲中與其他茶類有著顯著區(qū)別的特征。在品飲實踐中，普洱茶的“味”有兩個層面的含義：一是舌面口腔的生理活動、生理體驗感覺，另一層是以此為基礎(chǔ)的含有很大程度的審美性趣味，成了“體味”、“玩味”、“品味”等意蘊，使人感受到不同味道的普洱茶和與之相應的不同味道，同時具有使人得到精神愉悅。我們經(jīng)常說道“回甜”與“回甘”，就是這兩層感覺得混合；但是普洱茶以回甘為上，回甘的一定回甜，但回甜的不一定有回甘感。也就是說，回甘的普洱茶在“甜”外，還有一些對人的味覺有益的其他成份，古人品嘗美食說的“兼味”、“味外味”就是此意；更具有對味的體驗主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺。優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津。清爽滑潤，醇和、甘甜、生津而千變?nèi)f化。總之，就熟茶而論，好的普洱茶在“味”是大同小異的優(yōu)秀，既回甜又回甘；反之，質(zhì)量差的普洱茶則各有各的差勁處，不同程度的有苦、餿、酸、澀、麻、掛等特點，這有點像托爾斯泰說的：幸福的家庭都相似，不幸的家庭各有各的不幸。

　　判斷普洱茶的七個指標 之六：氣

　　氣是品鑒玩味普洱茶的一個核心概念，也是普洱茶使人流連忘返、讓人有依賴性的基礎(chǔ)。普洱茶之深，很大程度上是深在一個”氣“字上。

　　氣原是一個哲學概念，指構(gòu)成天地萬物初，始的最基本的物質(zhì)。氣論貫串著中國傳統(tǒng)藝術(shù)和人物品藻的始終。普洱茶品飲的較為抽象的范疇，卻也是普洱茶上品下品之分的一個重要指標。我們常說，普洱茶是有生命的，品飲普洱茶是一門藝術(shù)，這在很大程度上是針對普洱茶的“氣”而言。天地宇宙之間，凡有生命都必有“氣”；凡中國傳統(tǒng)藝術(shù)，舉凡繪畫、書法、音樂、建筑，甚至詩詞歌賦，無不講究個“氣”字。亞圣孟子“我善養(yǎng)吾浩然之氣”是說人的修養(yǎng)境界，三國魏文帝曹丕“文與氣為主”是談藝，傅抱石題青城山古松國畫“元氣淋漓，真宰上訴”是說物。又譬如我們生活中，書法作品到處可見，高手所作，筆墨點畫的后面，我們總是感覺到有一股充沛元氣，使之看上去不死板呆滯。又例如我們在日常生活中，有的人雖然貌不驚人，但眉宇之間能感到對方或城府深沉、或正直大度、或修養(yǎng)深厚等，就是內(nèi)在的生命力通過表面的形式表達出來。只是這種表達不是直接簡單的而已。普洱茶之氣，就是以優(yōu)質(zhì)原料的基礎(chǔ)，所謂的“得天地之精、日月之華”、“百草之首、萬木之花”的好茶，再經(jīng)過人的用心加工，得天、地、人之靈，生普洱茶厚、正、足之氣。

　　當然，普洱茶神奇但不神秘。所謂茶氣，就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ)在品鑒時候在人的感官和精神上的綜合經(jīng)驗，我們形容茶氣，往往用“茶氣足不足”、“茶氣正不正”、“茶氣厚不厚”等詞語形容，從物質(zhì)基礎(chǔ)來看，主要是茶多酚、咖啡因含量足不足；而茶多酚，就是茶之所以為茶的物質(zhì)基礎(chǔ)，普洱茶的原料必須要用云南大葉種，就是因為茶多酚含量比國內(nèi)國外其他任何茶區(qū)茶種的含量高，生茶在悠悠歲月的陳化中茶多酚的含量會逐漸降低，茶多酚的含量也大幅度的減少，如果作為原料的曬青毛茶茶多酚含量低，就形成了茶品的先天不足，隨著時間的流逝，我們會說某一款茶“茶味淡薄”，也就是茶氣不足。在普洱茶主產(chǎn)區(qū)之一的臨滄茶，茶多酚含量最高，也就是說，該茶區(qū)的原料制成的普洱茶，先天條件就很好，這是普洱茶在品飲中氣足韻厚的保證，也是收藏普洱茶在日后越陳越香但決不會湯清水薄的保證。最簡單的例子，剛制成的新茶中，以黃片（又稱黃葉）壓制的青餅，口感就很甜潤，但即便在昆明存上三、四年后，茶氣就淡薄了，所以收藏價值就不高。黃片就是在茶葉發(fā)后采摘不及時的那部分，也是阮福在《普洱茶記》里說的“將揉時預擇其內(nèi)勁而不卷者，名金玉天”者（一些版本為“金月天”）。黃片茶多酚含量很低，加工時茶農(nóng)一般要剔揀開來，類似于我們洗菜時丟掉的老壞的菜葉部分——也就是石昆牧在《經(jīng)典普洱》一書第45頁說的“分明是茶園茶的粗枝老葉，卻被無良廠商冒充大葉喬木以欺騙消費者”的那種茶。只是黃片餅不止是茶園茶有，老樹茶也有；并且，以此欺騙消費者的廠家不多，倒是商家居多。

　　但是，我們普普通通喝茶，沒必要判別什么茶多酚、咖啡因等，有一個簡單的感官評價——八字真言：“苦不叮嘴，澀不掛舌”。剛剛?cè)肟跁r有一點苦，當馬上回甘；有一點澀，但馬上化開，生津出韻——口腔里感覺風生水起但層次分明，變化豐富卻自然流暢如行云流水。這也許是為什么舞蹈家楊麗萍說：普洱茶是味覺的音樂。

　　品鑒茶氣主要從三個方面：足、厚、正。原料好如臨滄茶，自然氣足；加工工藝精當，使茶多酚的好處與氨基酸等其他元素和諧發(fā)揮，則如各種不同的樂器以茶多酚、咖啡因為領(lǐng)唱者的合唱，自然茶氣顯厚；茶葉采摘得時，不亂加拼配，有品飲經(jīng)驗的人一杯入口，則臨滄茶是臨滄茶、思茅茶是思茅茶、版納茶是版納茶，風格明顯，個性突出，這就是所謂的茶氣正。

　　以上所言，只是茶氣的”外氣“，更為迷人之處在于”內(nèi)氣“，內(nèi)氣者，不是以口鼻欣賞，而是以身體感知。這一點，練氣功者、中醫(yī)、出家人和不嗜葷腥的最容易感受，普洱茶氣歸肺經(jīng)脾經(jīng)，品飲時，丹田手足微微生熱發(fā)汗，甚至有如練氣功時得氣的感覺；某種程度上，普洱茶真正迷人之處，在于內(nèi)氣；而內(nèi)氣，由于每個人的身體條件不同，感受的程度也不盡一樣，但對內(nèi)氣的深入探討，似乎從中醫(yī)理論更能解釋清楚。

　　同時，茶若無氣，韻就成了空中樓閣。

　　知茶氣者，可謂對普洱茶已經(jīng)登堂入室了。

　　判斷普洱茶的七個指標 之七：韻

　　韻 是普洱茶品鑒中較“氣”更難加以形象地說明的主觀感受，可以先打個比方，唱歌時雖然旋律、音高、節(jié)奏準確，但無動聽感，就稱為“有聲無韻”；在評價人物時，一個美女即便是身高、三圍、五官都很好，但死板呆滯無靈氣無教養(yǎng)，就缺少“韻”，也難給人美感。這一點甚至讓李笠翁為難，在《笠翁秘書?聲容部?選姿第一?態(tài)度篇》里，他說美女要讓人迷戀，重要的不是身材皮膚五官，而是“媚態(tài)”，媚態(tài)又是無形之物，非有形之物，能“使美者愈美，艷者愈艷”。

　　按照他的選美標準就是姿態(tài)第一，“選貌選姿，總不如選態(tài)第一重要”。但是說了半天，“媚態(tài)”到底是什么，他也只能打個比方說：“媚態(tài)之在人身，猶火之有焰，燈之有光，珠貝金銀之有寶色”。普洱茶的韻很難界定，但在品飲實踐中的最直觀體驗就是“生津”，各種不同的上品之茶，有的生津在舌尖，有的在舌面，最佳者連喉部都生津，所謂的喉韻就是指這一點。飲茶生津，有如聽音樂的“余音繞梁”，看好風景的“山色有無”，與德高學深的長者相處的“如沐春風”之感。當然，生津不能完全概括普洱茶“韻”的感覺。老茶之韻與新茶之韻不同，新茶之韻較直接，老茶則顯含蓄——當然，有些品飲者把“濕倉味”當成普洱茶的韻，其實是把缺點當成了特點甚至優(yōu)點了。

　　古人說：“如魚飲水，冷暖自知”，說“要知道梨子的滋味，就得親自嘗一嘗”，品飲普洱茶并不神秘，并不需要先天有什么神授鬼教，只要不斷的實踐、比較，尤其是跟茶友多交流，慢慢就自然而然領(lǐng)略普洱茶的好處。重要的是，剛開始的時候，不要選擇錯了茶，把質(zhì)次品低的茶品先入為主，作為以后品鑒的標準，好比戴了有色眼鏡，要體會普洱茶的大千世界、豐富多彩就繞彎路了。這也是現(xiàn)在一些茶友，把濕倉老茶作為存儲良好的將來老茶的標準，是自折好茶身價的。

　　品鑒普洱:要讓普洱茶能喝了健康，以慢喝最為適宜。如太急促或匆匆忙忙的喝，緊張的心緒，無法使茶氣安然的在體內(nèi)發(fā)揮功效。正如氣功功法中最講究的是“以意行氣”匆忙之行為，必然心神不穩(wěn)定，思想不能集中，無法以意行氣。即使茶氣在經(jīng)絡中起作用，但意識渙散，也無法將茶氣納入經(jīng)絡之中而運行。

　　如要品出普洱茶氣，以陳化的好普洱茶最為適宜。普洱茶所以能將茶氣沖泡出來，其茶品必須經(jīng)過長期陳化及發(fā)酵，一般以三四十年以上的陳老普洱茶品，才能沖泡出較強烈茶氣來。同時，茶品的質(zhì)地也是非常重要的，最好是來自云南省內(nèi)高海拔大茶山中的大葉種老茶樹。

3月1日晚上，國家特級茶藝師江一帆先生為學員講授了《喝茶的基本II》，首先江老師為大家簡單介紹了白茶、黃茶、紅茶，重點為大家講了在平時生活中經(jīng)常接觸到的烏龍茶，并針對烏龍茶系中的鐵觀音、巖茶的產(chǎn)地、品種、特點、傳統(tǒng)與現(xiàn)代制作工藝對比、沖泡方法等做了詳細的講解。來自于西安的百名社會精英及茶文化愛好者參與了此次講座活動。

??????????????????????????????? ??喝茶的基本（二）

??? 今天我用半個小時的時間把上一節(jié)課所講的這個綠茶里面的白茶紅茶黃茶告訴你們，簡單的告訴你們，然后我用一個半小時的時間來主要講烏龍茶，這個烏龍茶我們接觸的非常多，比方說現(xiàn)在的鐵觀音、巖茶、丹蟲這些東西都很有意思。今天我在家里做了一些詳細的準備，這是我們行業(yè)里邊一本非常專業(yè)的書，你們大家看一下就會知道了，里邊有很多的茶甚至于茶樣，它的干茶是什么樣的？它的茶湯出來是什么樣的？甚至于它的歷史，它的產(chǎn)地，這是非常專業(yè)的書。回顧一下上一堂課講的這些東西？上一堂課里面講到的這個東西，你們馬上就能用到，因為現(xiàn)在已經(jīng)開春了，到了看春以后新的綠茶就上來了，這個時候你們可能要去買要去品嘗，這個時候就可以用我上一堂課講的這些知識去辨別它，什么樣的為好？哪樣的茶喝起來比較好？甚至可以辨別去它這個茶是放到冷庫里了？還是新鮮采摘的，這些慢慢慢慢你們都能用的上。在一個就是今年一開春以后，到了清明過一點點，清明一過，就是5號6號，你們馬上就會接觸到一種茶，這種茶就是安吉的白茶，這個就是我馬上要給你們講的，安吉的白茶，那么還有一種黃茶，比如說老家是安徽的，那就接觸這個黃茶接觸的比較多，比如說霍山的黃芽，老家是四川的也會接觸到這個黃茶，咱們四川也有黃茶，就是蒙山黃芽，在四川叫石乳，這兩個字，這個也是黃茶，一會我會給你們講為什么管它叫黃茶，一會也會給你們講什么叫白茶。那么在這半個小時里把黃茶、白茶都要講到，我還要講一個紅茶，那么這個紅茶的范圍特別大，那么我在講的過程當中，給你們把這個紅茶的思路理一下，理清楚，就夠了，以后你們在碰到這個紅茶的時候就知道了，那如何去辨別它是那個地方的紅茶，這個需要一點功夫，需要你一些積累，它們是一些典型的例子，我告訴你這樣你很快就會認識它們。

?甚至于這些茶的保質(zhì)期，都可以把它們知道。那么我們今天的重點，我們會把它放在烏龍茶上，這個烏龍茶，我們都很感興趣，你比如說我要喝大紅袍，我要喝肉桂，我要喝水仙，我有沒有見過水晶龜？這個我今天會把一層一層的迷都給大家揭開，這個都很有意思，甚至都還帶有一點點歷史上的典型，還會告訴你們什么樣的東西是正宗的。現(xiàn)在目前的市場上存在一種什么樣的狀況。這個對于你們?nèi)粘Ｉ町斨袔椭浅Ｖ螅芏嗳讼矚g喝鐵觀音，不知道在座的有沒有人喝到過真正的鐵觀音，這是一個問號。一會我在講的時候一點一點的給大家揭露出來揭示出來，什么是真正的鐵觀音？真正的鐵觀音在市場上是什么樣的？目前是多少錢？你去市場上怎么找？那么現(xiàn)在你們喝的鐵觀音和以前喝的鐵觀音是不是都不一樣呢？最后我會講解這個字，就是我上一堂課說的這個字，這個泡茶需要安靜下來，你不安靜下來這個茶就泡不了，在這節(jié)課之前我遇到了一個朋友，那么這個朋友就提到一個這個問題，這個茶為什么要賣這么高的價錢？為什么這個價錢的懸殊都這么大？其實我說句非常公道的話，關(guān)鍵在人，這個人怎么來泡？怎么來沖泡它？這個人怎么來把這個茶制作好？這個是非常關(guān)鍵的，這是非常公道的！我這個茶非常的好，品種也非常的正宗，那么這個制茶的制茶師沒有把它制好，那么泡茶的這個人費九牛二虎之力也泡不出來，所以它有一個先決條件，這三個先決條件缺一不可，這個時候你才能品味到它好，這個是關(guān)鍵的。我有個觀點，我不知道在我說了以后各位能不能贊同，這個觀點就是喝茶的水平，我們叫喝茶的水平，入門是拿烏龍茶來入門的，也就是烏龍茶是喝茶的最初級階段。烏龍茶是喝茶的最開始的一個階段，這個階段我們只意識到了這個茶的香和這個茶的滋味，盡管烏龍茶有色有味，這個講法叫做色味雙絕這么一說，的確是這樣的，如何來讓這個色與味雙絕，這個有先決條件的，這個條件如果缺一個就無法達到這個色味雙絕，這個是我們的專業(yè)標準，所以說要把這個提到最前頭，那么來破解這個問題的時候就會牽扯出烏龍茶是喝茶的初級階段，那么喝什么茶進入到了喝茶的一個中等水平，喝綠茶，喝綠茶，品嘗綠茶的時候就進入了一個喝茶的中級階段，為什么這樣說，綠茶的品種非常多，上一節(jié)課說到了，光綠茶的品種就有3180種，一天喝一種需要10年時間，那么如何把這個綠茶的滋味真正感受到？你需要去等，一年一年的去等，因為它需要新的一年綠茶采摘下來后才能給你一個新茶的真正感受以及茶的真正的滋味。那么如果這個茶放到了冰箱里，那么這個茶已經(jīng)完全失去了這個茶的滋味，所以說非常之難，還有一個問題就是這個茶怎么沖泡？因為上一節(jié)課我已經(jīng)提到了這個沖泡的問題，非常之難，難在什么地方？要選水，剛才一個朋友跟我提到，這個水是從國外運來的，非常之好，但是從國外運來到了國內(nèi)，停留了很長時間，這個水已經(jīng)死了，我們講泡茶要講究水要活，這是一個關(guān)鍵，那么這個活就是這個水一定要處在一個流動狀態(tài)，這是第一，首先它的先決條件是要活，這是必須的，那么有了這個活你才能把茶的活性體現(xiàn)出來，這個時候你才能品嘗到茶的真正滋味。綠茶是喝茶的一個中級，就是最終端的。那么到了一個最高的境界是喝普洱茶，為什么，因為普洱茶有個很大的變化，每一年的變化無法掌控，中國人非常喜歡這種無法掌控的變化，這個變化來自于什么？來自于發(fā)酵，這個茶放到這里，它的溫度它的濕度，以及它的制作它的采摘，決定了這個茶的方向，它變了，怎么變呢？咱們所說到的所聽到的，《易經(jīng)》里面的它的易，這就是變，中國人這么多年了再追求這個字，知道今天為止還沒有破解，那么普洱茶它恰恰應了這個字，它不斷的在變，我在下一堂課的時候來講普洱茶的奧秘，為什么普洱茶這么值錢？為什么普洱茶有這么多人去炒作它？為什么普洱茶說能減肥，它真的能減肥嗎？我埋一個伏筆.

???? 我們現(xiàn)在來講這個，這堂課前面的一些話都說到了，我現(xiàn)在來講白茶，白茶，現(xiàn)在要問一個問題，什么是白茶？這個是很關(guān)鍵的，白茶它實際上是應了采摘期來提這個名字的，過了這個采摘期它就不叫這個名字了，所以為什么要把這個白茶拿出來作為單類的一類茶，是它的采摘期決定的，白茶的采摘期只有15天，15天，就是谷雨過后到夏至之間，只有15天，為什么只有15天？因為它的溫度剛好在攝氏22度到25度之間，是這個溫度造就了白茶沒有陽光充分的照射，使它葉子的葉綠素不能迅速的轉(zhuǎn)化成葉綠素，我舉一個非常簡單的例子，咱們吃韭菜，陽光照它是綠顏色，咱們吃韭黃，它是沒有綠顏色的，這個就是白茶，任何一種茶都有可能產(chǎn)生白茶這種現(xiàn)象，是因為它沒有完全受到陽光的照射，也就是說它的采光不夠長，使它白化了，這就叫白茶，這就是它白茶的真正定義，那么過了這個時間以后，這個白茶它就會變綠，咱們能夠看到安吉的白茶是一個最典型的例子，浙江安吉，在湖州的旁邊，安吉的白茶號稱宋徽宗喝完以后寫了個大碑的茶論，安吉的白茶是在白茶里面最優(yōu)良的，它有一個特性.它沒有毫，滿身無毫，葉子上沒有任何毫，它的葉子是非常光的，你們觀察這個白茶的時候會發(fā)現(xiàn)這個白茶是在很正的白茶，安吉的白茶，以農(nóng)王山最好，叫農(nóng)王山，這個地方叫安吉白茶母樹的發(fā)祥地，現(xiàn)在咱們國家在這個僅存的母樹，這個母樹只有一株，那么浙江茶研所在這僅有的一株上利用扦插壓條的方式，使它繁殖出來，歷時16年，16年，研制它，把它研制成功了，在安吉現(xiàn)在有300畝，安吉白茶。但是過了這個采摘期，過了這個時間就不叫白茶了，它就這么妙，所以它也就有這么稀有，這個茶里面含的茶氨酸含量是所有茶葉里面最高的，它達到了百分之三十八，所以白茶喝到嘴里面像味精水一樣，非常之鮮，如何鑒別它是安吉的白茶？這是至關(guān)重要的一點，大家一定要記住，安吉的白茶泡在水里面的時候，第一泡它是綠顏色的，但是它的那個莖是翠綠顏色的，如同那個祖母綠的玉的顏色，但是它的頁面時微黃顏色的，第二沖第三沖，當你沖到第三沖的時候它的葉子就變成白色的了，它的茶顏色出來時白顏色，沒有顏色，無色透明的液體，這個叫白茶，安吉的白茶，安吉的白茶里面第一采叫龍形，這個我們在市場上可能有人知道，叫龍形，為什么管它叫龍形？是因為它做的扁扁的像龍頸一樣，因為它的芽頭非常小，第二采叫鳳形，下一堂課我們講普洱茶的時候我會帶鳳形來給你們看，沖出來以后它這個葉子在被子里展開如同鳳凰上下飛舞，非常的漂亮，那么除了安吉的白茶以后，還有什么樣的白茶稱其為白茶？福建的福鼎，福鼎市的叫白毫，也有人管它叫白猴，猴子的猴，因為它滿身披著白毫，注意除了安吉的白茶以外，其他的白茶都帶毫，滿身的毫，葉子的正面也是毫背面也是毫，就好像一個猴子穿了一個滿身的那個白毛毛，以福建的福鼎市最為著名，其次下來就是福建的政和，一會我講到紅茶的時候會講到這個政和，有政和紅茶，政和的紅茶就是用鄭和的白猴制作的，這個茶非常適合用來做紅茶，因為它茶的葉子非常豐厚，里面的物質(zhì)含量非常的豐富，它非常耐發(fā)酵，所以把它制作成紅茶。這是福建，那么還有沒有地方有白茶？這個白茶真的都是開始起源于云南，這個云南景鼓那個地方，我參與我一次科研，這個景鼓大白毫，是這個景風景的景，景鼓大白毫，這個是我給大家一個規(guī)律，滿身披毫，景鼓大白毫，個別在做的朋友可能見過，云南景鼓的有個茶叫月光白，有人聽說過嗎？月光白就是用景鼓大白毫，在沒有陽光的照射下制的，所以它的葉子的背面是白的葉子的正面是黑的，經(jīng)過發(fā)酵。臺灣人也做過這個茶，做完以后叫什么？叫東方美人，廣東人也拿這個茶做過，經(jīng)過發(fā)酵，發(fā)酵出來以后叫清新大厶，廣東人講厶啊，就是有沒有這個事啊，就是有里面沒有這兩個橫，這個字叫厶，它這個名字叫清新大厶，清新，實際上它有三個名字，一個叫清新大厶一個叫東方美人，還有一個在臺灣就叫大吉嶺紅茶，有人說大吉嶺不是印度的嗎？不是斯里蘭卡的嗎？不是!它是我們臺灣人，是我們中國人發(fā)明的，只是發(fā)明了以后給印度給斯里蘭卡拿去，因為他們那里的茶種適合來做這個東西，這就是白茶，白茶的一個大概，順便講一講別的東西。那么這個白茶怎么來沖泡它呢？這個非常之關(guān)鍵，白茶沖泡不好，會破壞它的鮮味，所以水溫一定要控制住，泡白茶的時候水溫一定要控制在攝氏75度，這個水溫非常重要，高了茶葉里面的茶氨酸被分解掉，低了茶葉里的茶氨酸不能溶解到水里去，不能完全溶解進去，所以說這個水的溫度非常之重要，有些人剛才就在講，是不是喝茶的時候水溫都要用溫度計來測？是不是要用沙漏來漏這個時間，我說對，從專業(yè)這個角度上來講，因為它是專業(yè)的，只有這樣子才能把茶葉里面的物質(zhì)充分體現(xiàn)出來，如果不是專業(yè)這個角度，或者只是我們一般老百姓來喝的話，但是有一泡這么好的茶這么貴的茶我沖不出來它的滋味那多可惜啊？有的人說這個是暴殄天物，的確是這樣的，這個白茶非常之昂貴,白茶是在所有茶里面最昂貴的，因為它的采摘期非常短，它的數(shù)量非常有限，我在講綠茶的時候說到這個問題，500克清明前的茶需要多少個芽頭？14萬個芽頭，14萬個芽頭是什么概念？那么白茶它的14萬個芽頭是什么概念，這個白茶500克分到每個人的手里面這是個什么概念？真是暴殄天物，要等明年，明年還未必有，如果溫度不到這個白茶就白化不了，它還比黃茶還不一樣，所以下回要遇到他的時候一定要珍惜它,這個白茶喝到最里面，我給你只這樣形容，一個字形容鮮，中國人造字非常有意思，鮮，魚和羊肉在一起就是鮮，白茶泡出來的味道遠遠超出于它，不是一個鮮字能形容的了，甚至它的清香味道在你口里能夠停留整整一天，你吃大蒜都壓不住它，大蒜吃完這個鮮味依然可以從你的牙縫和腮幫子里出來，這個香味它就這么頑強。足以證明它的鮮度和它營養(yǎng)價值的豐富。如果下回碰見它要稍微留心一下，但是這個白茶確確實實非常的嬌氣，制作好了以后白茶的保質(zhì)期僅僅三個月，白茶絕不能放冰箱，一放冰箱速速的冷凍，對它是極大的破壞，所以白茶是不能在冰箱里存放，存放時自然存放，三個月里面必須去享受它。很多人很奇怪，真的很奇怪，這個茶好啊確實好，藏起來放冰箱了，等客人來了以后咱們共享，的確是好心，可是拿出來就結(jié)束了，結(jié)束它的生命。所以說它也非常的昂貴，我可以告訴大家，真正的龍形而且是母樹上的二代產(chǎn)品，每500克十萬。十萬塊錢一斤，誰掏了10萬塊錢喝了中國的白茶，日本的皇后掏了這個錢，美國的里根喝過，臺灣的那個連戰(zhàn)來想喝這個茶，不是時候，沒有。所以只喝到了大佛的龍井，是空運，喝到了二十年的普洱茶，也是空運過來的從云南，這個在老舍茶館里，好，這個白茶暫時先說到這里。

??? 那么現(xiàn)在來說紅茶，我給大家說一個非常簡單的，所有的茶葉都能拿來做紅茶，所有的茶葉，也就是說3180種都能拿來做紅茶，怎么做？只不過把它悶黃了而已，它是一個悶的工藝，這個茶葉尾調(diào)了以后，還沒有干燥的過程中，因為白茶和黃茶它都不需要去發(fā)酵，只是在它制作過程中略微的有一點微發(fā)酵而已，而白茶并不要求它有微發(fā)酵，最好是不要發(fā)酵，可是黃茶需要有一點的微發(fā)酵，那么在它微發(fā)酵的過程中，它需要悶，這個悶實際上是一個偶然，這個茶它沒有做完，也沒有干燥就被杯子蓋起來了，這么一悶，發(fā)黃了，就如同家里的炒青菜，或者是棹青菜一樣，水溫過高了或者時間過長了，或者是你炒好了拿蓋子這么一扣，時間長了這個菜會發(fā)黃，是一個道理，悶黃，這就是黃茶，它在悶的過程中，茶葉里的茶鞍酸起到了一點點氧化的作用，它悶黃了以后，這個茶葉里鮮的味道要比原來的綠茶味道要好一些，同時在氧化的過程中它的澀減輕了，它的澀減輕了，這就是黃茶。

??? 還要提到的就是紅茶，什么是紅茶？在座的可能接觸紅茶接觸的比較多，紅茶你們看，從干茶拿出來它是紅顏色的，紅褐色，泡出來的茶湯像紅酒一樣，到最后的葉底出來也是紅褐色，滿身的紅，為什么會紅呢？原來好好的綠葉子，為什么會變紅了呢？發(fā)酵，全發(fā)酵，紅茶是全發(fā)酵茶，這個紅茶的品種非常的多。而且他的工藝也非常的復雜，但是紅茶為什么要把它發(fā)酵？發(fā)酵了以后體現(xiàn)了一個字，在座喝酒的男同志有這個感覺，紅茶發(fā)酵了以后它的茶湯也會甘醇，這個醇字非常的重要，這個醇字有兩個意義在里面，一個意義是它的香氣，它的香氣更加的適合我們的這種嗅覺，它沒有刺激的味道，你比如說綠茶有股清香的味道在里面，但是還有股草腥味,它會刺激我們的感官，刺激我們的嗅覺，可是紅茶沒有啦。醇醇的一種香，還有一個，這是味覺的問題，會感覺到茶湯非常的粘稠，咱們在喝綠茶、黃茶、白茶的時候沒有感覺茶湯有這個粘稠的，只是感覺它很清爽的，但是在喝紅茶的時候你就感覺到了，這就是它的醇，用我們的專業(yè)術(shù)語來講它的茶湯會厚。這個厚大家要注意，這個厚不是代表這個茶湯非常的濃，它不等于濃，濃是茶葉放的很多，然后茶湯又壓的很長，那以后那個茶它又苦又澀，那叫濃，厚不一樣，它不是濃，它帶有粘稠的，在我們專業(yè)術(shù)語里面講是茶葉里面溶解的有效物質(zhì)是最充分的，同時不苦含苦，不澀有澀，酸甜苦澀都帶，然后茶湯非常的粘稠。喝紅酒的人知道會掛杯，紅茶一樣會掛杯。這就是把茶要做成紅茶的原因，但是紅茶很少去用清明前的茶去做，太不上算了。清明前的茶完全可以把它做成上等的綠茶，十四萬個芽頭，那賣的價錢更高，為什么我要做成紅茶呢？它反而價錢降下來了，一定是谷雨的茶，甚至是立夏的茶。那么夏茶來做紅茶的時候它也有等級之分了。其中紅茶里面最好最精彩，體現(xiàn)這個含義最多的，就是祁門紅茶，安徽的祁門紅茶。這個祁門紅茶有一個典型的香型叫玫瑰香型，玫瑰花的香，以后在市場上接觸到祁門紅茶的時候來細細的品嘗，祁門紅茶里面有一個等級最高的叫特茗香，看見了沒有是這個字，為什么要叫這個字呢？上一講聽過的人一定知道為什么要叫這個字。這個代表了清明前，是清明前采摘的茶，的的確確祁門紅茶里就這么奢侈，來用清明前的茶，所以說它的茶非常之貴，祁門紅茶里面的特茗香，市場上現(xiàn)在的價格賣到了890塊錢一斤，為什么要賣這么高的價錢呢？是有一個道理的，茶葉在經(jīng)過了發(fā)酵以后，體現(xiàn)這個字的時候它的茶葉可以存放20年之久。20年的紅茶再拿出來喝這個字完全體現(xiàn)出來了。我家里面有一桶，遠遠達到這個年齡，是40年的紅茶，我已經(jīng)體驗到了這個字，它的香氣依然還在。但是紅茶的保存非常之難，要求你不能夠開封，開封香氣就散了，所以在你了解這款茶的時候再去收藏它。紅茶也講究收藏，越老越好一點，但是它的極限是20年，理論上講是20年，可是這20年要保存它非常的不容易，要求用錫罐來保存。為什么要用錫罐，就是要保存它的香，同時讓這個茶不斷的在空氣中氧化、陳化，體現(xiàn)出這個醇厚，就如同葡萄酒在地窖里存著是一樣，一個概念。這就是它茶的這種品質(zhì)，那么在它，遠古時代的時候，就是古人去做的時候是怎么去保存它，比我們年長的人知道，那個時候都沒有錫罐，大多是陶罐，用臘封起來埋在地底下，地下來保存。紅茶是以祁門紅茶作為代表。那么這個紅茶的鼻祖是誰呢？這個我一定要給大家交代，紅茶的鼻祖來源于什么？并不是祁門紅茶。紅茶的鼻祖來源于福建，我們在市場上能夠看的到的紅茶，叫正山小種紅茶，這個是紅茶的鼻祖，叫正山小種，正山小種最好最上的品牌叫桐木關(guān)，也恰恰是在這個地方，產(chǎn)生了正山小種，出來了這正山小種以后，逐漸逐漸的把這個紅茶通過江西的楘源的這個地方傳到了安徽的祁門，因為他們之間剛好是一個交界的地方。所以婺源這個地方的紅茶葉有名字叫婺源紫毫，但是為什么要把它叫小種紅茶呢？是因為它采用的全部都是灌木，灌木的在我們專業(yè)來講，有大葉，上堂課我們講了大葉，大葉種。有大葉種，有中葉種，有小葉種，它是小種，所以叫小種紅茶。這個小種紅茶有一個特性，因為作為小種紅茶要在鍋里面要培火，所以小種紅茶有一個專業(yè)的術(shù)語叫過紅鍋，這個過紅鍋呢就造成了這個紅茶上面有一層白霜，這就是小種紅茶的標志，其他的所有紅茶都沒有白霜。有一層霜，像白顏色的霜一樣，這是過紅鍋造成的，是因為這個鍋，他在干燥的過程中，鍋的溫度達到了270度，這個茶葉迅速的放進去再鍋里面翻不到兩分鐘，一般是到兩分鐘或者五分鐘就出來了，迅速的干燥，產(chǎn)生的過紅鍋的現(xiàn)象，比較專業(yè)的，比如說我們在網(wǎng)上看到的照片，如果這個茶葉有白霜的話，干茶啊，我指的是干茶，一定是過過紅鍋，因為所有的紅茶里面沒有這道工藝，唯獨正山小種，這是正山小種的一個特性，還有正山小種還有一個特性，它的香氣里面有一股松汁的味道，為什么？是因為當初做這個茶葉的時候，碰到了冬天下雨，需要用水，柴火來把它培干，可是當?shù)貨]有太多的這個柴火，用的什么東西呢？用的是松樹掉下來的這個干的松針，葉子，同時呢還有松塔，大家知不知道松塔？就是吃松子外面的那個皮，用松塔來培火，所以它有一種松香味。所以這是正山小種的一個特性。剛才講到了祁門紅茶的玫瑰香味，正山小種有什么香呢？就是松香的味道。那我現(xiàn)在在數(shù)一個滇紅，滇紅是云南的，滇紅要晚于正山小種業(yè)晚于祁門紅茶，滇紅是近些年才逐漸逐漸成熟的工藝，是云南人學到了紅茶的這種發(fā)酵工藝以后，然后云南人用這種大葉種茶青來制作，所以云南的紅茶稱其為滇紅，滇紅基本上現(xiàn)在能看到完整的了。過去的傳統(tǒng)工藝都是碎的，它是為了迎合出口，原來的國外的公司跟他都有訂單，所以它都采用的是碎的，在國際上都采用CTC這樣的標志，表示他是紅茶，可是現(xiàn)在的云南都很少，有這樣的傳統(tǒng)，但是它還在，現(xiàn)在用的都是比較完整的葉子，大部分都是用的景鼓的大白毫來制作的紅茶，那么云南的紅茶有一種什么香味？有一種像咱們平時吃的那個地瓜干，地瓜干，為什么會有這樣的味道？是因為茶種本身含的有這樣的香氣在里面。同時他是曬出來的所有他有一種日光的味道。那么兩者混合在一起就有一種像地瓜干的味道。所以你們在喝這個紅茶的時候一定會感覺到，恩，怎么會有一種這樣的味道？同樣滇紅它的保質(zhì)期要比正山小種紅茶的保質(zhì)期要多十年，那么他的理論保質(zhì)期是三十年。其次下來咱們經(jīng)常聽到的比如說坦洋工夫紅茶、白琳工夫紅茶、政和工夫紅茶，這都是在福建這一塊，就是我剛才講到的白猴的產(chǎn)地這一塊，政和，政和這個地方，還有坦洋、白琳，這些地方都應該知道。這是產(chǎn)紅茶的地方。但是現(xiàn)在還有一個，就是去年大家逐漸聽的比較多的，金駿眉和銀駿眉，包裝的非常之精美，里面的茶葉呢顯毫，毫呢非常之細，一個叫金駿眉一個叫銀駿眉，這個是后來制者把它弄出來的，真正的茶葉產(chǎn)地是在什么地方？是在四川，利用了四川的蜀茶來制作這個金駿眉，它的價值并沒有市場上那么高，只補過是包裝而已，這個我大概帶一下。這紅茶的沖泡全部采用一路高溫，就是用100度的水或者95度的水，它的沖泡方式只能沖四泡，沖四沖就結(jié)束了，所有的紅茶都是這樣的，只有祁門紅茶可以沖到六沖，這是它的精心制作所帶來的。

???? 烏龍茶,我上次第一堂課就講了，它叫青茶，青色的青，它是一個半發(fā)酵的茶，是介于于綠茶和紅茶之間的這個茶。它要求制作出來又有綠茶的這個鮮爽，還要有紅茶的這個甘醇，關(guān)鍵是要有甘醇，那么即然是要有紅茶的這個甘醇，要要求你有一個條件，一個什么條件，就是要發(fā)酵，發(fā)酵的目的是把茶葉里的青葉臭與苦與澀氧化掉，這就是把茶葉里面的茶堿和兒茶素氧化掉，這樣茶葉就不會太苦太澀，這樣才會體現(xiàn)出茶葉的甘醇，但是呢這樣中間就有一個問題，就是來發(fā)酵，如何來控制這個發(fā)酵？這是這個茶最關(guān)鍵的地方，所有的烏龍茶最關(guān)鍵的在于如何來控制它的發(fā)酵，然后他發(fā)酵到什么程度就要停止不能在發(fā)酵了？再發(fā)酵就變成紅茶了，就是這個道理，制茶的工人在實踐中想出了一個辦法，什么辦法？曬茶，烏龍茶有個非常關(guān)鍵的地方在于曬，用日光來曬！我下一堂課講到普洱茶的時候也要講到這個曬，可是烏龍茶的這個曬和普洱茶的這個曬有所不同。普洱茶的曬要從太陽最毒的時候開始曬，可是烏龍茶的曬不能最毒，一定要下午四點鐘以后來曬斜陽曬。這是它最關(guān)鍵的地方，能夠制作烏龍茶最關(guān)鍵的地方，怎么曬？下午四時以后柔和的曬，曬多長時間?只能曬兩個鐘頭，曬完了以后還有一個非常關(guān)鍵的問題，要拿到陰涼的地方去晾青，這是一個非常關(guān)鍵的問題。所以普洱茶它這個地方有一個非常關(guān)鍵的地方，這個最關(guān)鍵的地方我把它寫出來，你們做一個這方面的了解！普洱茶最關(guān)鍵的問題在于什么呢？在于它新采摘的這個葉子它一定要晾青，然后下來是曬，曬完了以后還要拿回來晾，這么一個過程，不要看它這么簡單，晾，曬，晾，其中的奧妙在這里，晾的過程中茶葉產(chǎn)生的一種微發(fā)酵，曬的時候茶葉產(chǎn)生了一定程度的發(fā)酵，在拖回來再晾，茶葉發(fā)酵開始停止。這個時候造成了烏龍茶咱們經(jīng)常說的紅邊綠瓤，可是能夠制作烏龍茶的這個茶樹種子非常關(guān)鍵，這個茶樹種子跟咱們平時喝的綠茶，以及平時喝的普洱茶的茶樹種子有所不同。他們是一個特定的品種，這個品種就叫觀音種。其實我們講的最多的，透露給大家的最多的，最多最多是叫眉贊這個品種，我們目前在市場上喝到最多最多的就是眉贊。沒有喝到鐵觀音，鐵觀音的真正的品種叫什么呢？叫紅心，以及叫紅樣，這么個情況，這就要講到了它的品種。所以我先來講一個鐵觀音的問題，因為鐵觀音也屬于烏龍茶，也屬于半發(fā)酵，它只不過屬于烏龍茶里的一個獨枝出來。這個紅心和紅樣是鐵觀音的一個別稱，也叫別名，咱們現(xiàn)在來說鐵觀音，已經(jīng)把紅心和紅樣放在腦后了，實際上在一九四幾年的時候沒有人管它叫鐵觀音，都是叫紅心和紅樣，現(xiàn)在我就要詳細的來喝大家說鐵觀音了，因為我們喝的最多的就是鐵觀音了，記住了紅心和紅樣，這是純種的觀音，它是灌木，這兩個品種它是灌木，它不是喬木。這個紅心和紅樣還有一個別名，別稱，你們到安西去玩的時候，安西當?shù)氐睦习傩眨麄冏炖镞厱钸哆@個東西，是咱們北方這邊的人聽不懂的，但是他們在說普通話的時候偶爾會露出來這么一兩句東西，叫什么呢？叫紅芽歪尾桃子心，這實際上是鐵觀音葉子長出來的時候它的形狀，鐵觀音在長出來的時候它的芽頭是紫顏色的，不是綠的，慢慢慢慢的綠化了，它長出來的這個就叫紅芽，可是它的尾巴是歪的，葉子的屁股后面是歪的，一會我就來告訴你如何來鑒別鐵觀音，現(xiàn)在市場上可能有一兩粒兩三粒能找的到，實際上找到的是紅樣，這個葉子你展開來看，咱們喝茶的時候不太注意葉子去喝完茶把它展開來看，只有專業(yè)的人去注意，鐵觀音的葉子怎么來認？實際上鐵觀音的葉子是圓的，是橢圓的，而且鐵觀音的這個葉子圓呢是大頭小尾巴，所以叫它呢紅心歪尾長的呢有點像桃子，注意去看鐵觀音，真正的鐵觀音這個頭頭上這個稍稍啊，這個葉尖啊，它有一個凹凹在里頭，是這樣子的，它不是尖的，周邊的這個齒啊非常的稀疏，很少，又很鈍，它不是像鋸齒，它中間的這個主脈這個地方啊千萬要注意，這個主脈啊是這樣子的，是往左邊歪的，所有的鐵觀音全部是這個特點，正宗的純正的品種的特征之一，我們的農(nóng)藝專家以及我們這些搞培藝的這些專家在搞培育的時候在搞無性繁殖它的時候，都是在找它的特征，這是它的唯一的一個特征。區(qū)分鐵觀音就是這么來區(qū)分的，你們到市場上看到的這個葉子很長，葉子又帶尖，這個是什么東西呢？本杉，這么個品種，這個我一會空下來來講。你仔細去看這個鐵觀音的葉子，它有這個輔脈，這個就管它叫輔脈，你仔細去觀察鐵觀音的輔脈沒有一根是對稱的，沒有，全部是交叉，而且輔脈的這個邊緣啊這個頭啊稍啊它一定不是在葉子的邊緣，這個邊緣不是還有鋸齒嗎？它一定不會到邊邊上，在這個邊邊上它一定會形成一個網(wǎng)狀的東西，它絕不會超出這個部位。這就是鐵觀音的特性。鐵觀音還有一個特性，這個特性我們從葉底能看見，這個葉底怎么看呢？就是我制作好了以后，熟茶是看不出來的，就是制作好的是看不出來，但是我新鮮采摘下來的葉子能看的出來，為什么能看的出來呢？它的特性能看的出來，所有做觀音的它沒有這個特性，只有鐵觀音有這個特性，就是說只有紅心和紅樣有，就是它的這個輔脈之間的這個葉面，頁面會隆起，就隆的和蛤蟆皮一樣，就隆的和蛤蟆背上的那個樣子一樣，高低不平。叫葉面隆起，你現(xiàn)在能夠見到的全都是平的，真正的鐵觀音咱們喝到嘴里的香氣，我不知道大家平時喝鐵觀音的時候有沒有注意到這個香氣？真正的鐵觀音喝到嘴里的香氣應該是蘭花香，蘭花香加什么東西？蘭花香加桂花香，這是真的鐵觀音，鐵觀音泡出來的茶湯應該是呈金黃顏色的。它不是綠的，不是。為什么它的茶湯呈現(xiàn)出來能是金黃顏色呢？是因為它發(fā)酵，發(fā)酵了一半就停下來了，所以現(xiàn)在咱們在市場上喝到的這個鐵觀音，咱們回憶一下是否有金黃顏色的鐵觀音？為什么？現(xiàn)在的鐵觀音怎么了？是哪個地方出問題了？還是工藝有所改變？這幾個字要把它記一下，就是如何來辨別純種觀音的最關(guān)鍵的地方，純種觀音它的葉面隆起，齒疏而鈍，主脈左傾，能明白這個話嗎？葉面隆起齒疏而鈍說明了它的野生化，它還沒有被馴化，它還保留著它原來的野生的狀態(tài)，被馴化過，被改良過的，被嫁接過的，它的葉齒是非常鋒利的，葉齒越是非常鋒利的植物呢越頑強，在大自然中的生命越頑強，在大自然中這就是一個規(guī)律，去到馬路邊上，大山里或者植物園里去看這些植物！有些植物的齒是非常非常鋒利的，這些植物能都是經(jīng)過進化或者變異過的，它的生命力要被他的祖輩，原母體要強十倍。所以這也是鐵觀音越來越少的原因，是因為它含有野性化這種特質(zhì)，所以說它的生命力并不頑強，它會遭遇所謂的病蟲害，霜凍，都會遭遇這些東西，那么他會逐漸逐漸的枯死，逐漸逐漸的被破壞掉，但是它有一個非常好的地方就是它的味道非常的純正。它不會有雜交附體的味道存在，這就是我們?yōu)槭裁匆燃冋蔫F觀音的原因！純正的鐵觀音如果像我們這樣沖泡，假如說制茶的工藝師的功夫也非常的純正的話，他做的也非常的好，又是非常好的品種，在采摘的時候采摘的丫頭也非常的精心，沒有破壞它的主脈甚至是葉面的話，這個茶制作出來，九泡，還有這個味道。九沖嘛，泡九沖他的味道還在，我是親自喝過這種純正的鐵觀音，就是喝紅心，非常非常的好喝。那么說過純正的，還要說一個不是純正的，非純正的，這個我也要教給大家，以便于你們在市場上去辨別他們，因為每個人的錢都不是天上飄來的，所以不要去買上當?shù)幕蛘叱鏊鼉r值的茶。這就是咱們學茶的目的，真正的能夠用。好我現(xiàn)在要給幾個名字，一個就是紅英，一個是白心，一個是白樣，大家可能從來都沒有聽說過這些名字。今天我把這些都告訴大家，還有一種叫薄葉。觀音，這四個種類都不是純正的觀音，它都是非純正的，這四個東西我現(xiàn)在來給你一一對應市場上現(xiàn)在存在的東西，這個紅英觀音就是現(xiàn)在咱們在市場上經(jīng)常能夠見到的那種紅的桿兒不是紫的奧，紅的桿叫紅枝，有人管它這么叫，但是現(xiàn)在很多做茶葉的他們已經(jīng)把這個名字去掉了，因為茶農(nóng)他們不知道這些學術(shù)上的東西。他們只知道一些實際上的東西，這個其實就是眉贊，在市場上能夠見到的其實就是眉贊，現(xiàn)在很多的很多的賣茶的直接給你提到了我這個品種叫眉贊。這個白心觀音是什么東西？就是咱們在市場上見到的本杉，這個名字市場上還在用，這個桿式白顏色的，它的梗啊是白顏色的它不是紫顏色的。還有一個白樣觀音，這個白樣觀音呢就是現(xiàn)在賣茶的安溪賣茶的告訴你的我這個比黃金貴，記住這個后面寫黃金兩個字，那么這個貴應該寫這個桂，桂花的桂，它告訴你它這個貴是黃金貴，不是這個桂二十富貴的貴，一字之差品種差了十萬八千里。這個是薄葉觀音，薄葉觀音是什么東西？是我們在1952年培育出來的閩穅12號，它是適合于做烏龍茶的，閩穅是用安溪當時的烏龍種來嫁接的，跟誰嫁接？就是跟紅樣嫁接。目前你們在市場上見到居多的是這個，它的香氣非常的悠揚，含有奶香的味道，葉子打開來非常的薄，不具有彈性，大頭小尾，兩頭都是尖的像菱形。頭也是尖的尾巴也是尖的，尖頭尖尾，目前在市場上見到的最多的是這個薄葉觀音。把葉底翻開來，它的主脈是隆起來的，像一個圓弧圓棒棒。所有這四種，它的輔脈全部都是對稱的。剛才我畫的那個葉子你們都看見了，觀音的初衷主脈是向左歪的，他們這四種，恰恰相反是往右邊歪的，而他們的輔脈全部是對生的，就是這邊一個輔脈這邊一個輔脈，形成了這個葉子，葉尖是帶尖的，所有的輔脈一直到尖，它的鋸齒非常的鋒利，而且很密。這些名稱是民間用，老百姓不用，那大家都在用老百姓用的這些東西，而很少有人提到這些東西，今天我把這些專業(yè)的東西和老百姓提的這些東西來一一的對照，現(xiàn)在你們就明白了！眉贊現(xiàn)在在安溪百分之八十都用的是這個品種，這個是外安溪，這個你們都知道，安溪分了一個外安溪和內(nèi)安溪，外安溪基本上都是眉贊這個品種，因為它的生命力極其頑強，這個眉贊已經(jīng)經(jīng)過我們?nèi)渭觿簿褪钦f它的生命力要大于正規(guī)的純種的鐵觀音30倍，這樣的生命力所以它勢必會去推廣，產(chǎn)量也非常高。這個本杉現(xiàn)在在市場上已經(jīng)不多了，因為安溪現(xiàn)在只有百分之二十的種植率，已經(jīng)非常少了，為啥？因為現(xiàn)在已經(jīng)沒有喝它了不喜歡喝它了，它泡出來的茶湯唯一的一點就是湯特別的濃茶味特別的重，可是極多數(shù)的市場還是會有，大多數(shù)是把這兩個茶葉摻到一起去賣，因為本杉的香氣很不錯，茶味又很濃，假如安溪的朋友賣茶的朋友問你你喜歡喝清香型的還是味道重一點的啊，我有濃香型的，這回你可就要注意了，這種鐵觀音你可能會買到本杉，因為本杉的這個濃香確實比較濃郁，而眉贊這個品種和底下的閩穅12號它是清香型的。閩穅12號它這個抗病蟲害抗凍的能力非常的強。一般霜打它，冰雪打它它都不會死呀，所以這個對安溪的茶農(nóng)來說是一個福音，它的產(chǎn)量又很高，因為它的駐芽率非常高，一般我們現(xiàn)在做這個茶，做500克的干茶，只需要用到三斤七兩的茶錢鮮葉就夠了，以前的鐵觀音做500克的干茶需要用到四斤七兩鮮葉，多出去了一斤來做，而且他現(xiàn)在這個產(chǎn)量非常高，高到什么程度？高到只要上化肥，只要不遭蟲害，一年可以采七季，就是春三季，夏兩季，秋一季，冬一季，目前在市場上這個東西會越來越多，將來也會越來越多越來越大，它是一個市場主流。鐵觀音為什么現(xiàn)在喝不到純種的鐵觀音，因為鐵觀音現(xiàn)在在內(nèi)安溪的產(chǎn)量一年大概只有50到70斤左右，沒喝一斤這樣的鐵觀音你需要花大概四千塊錢人名幣，安溪人是毫不客氣的，這在當?shù)貎?nèi)地人安溪的拿貨價是四千塊錢，那它到了西安是什么價錢？至少翻一翻，要八千，至少八千,為什么？運輸要錢，商家要錢，甚至千辛萬苦找到這個茶葉的腳力費，然后他又物以稀為貴，這個茶它非常的昂貴，所以不要指望在西安市場上喝到純的鐵觀音，但是從講課這個角度上來講一定要給大家講到這個問題，那么在市場上喝什么樣的鐵觀音能好一點呢？其實我告訴大家喝眉贊就行了，它跟鐵觀音區(qū)別不是太大，但是它沒有鐵觀音那么耐沖，沒有鐵觀音，過去講的那個觀音韻，就是這么一個概念，但是千萬不要去買那個綠湯顏色的，現(xiàn)在的鐵觀音已經(jīng)不發(fā)酵了，所以和綠茶差不多，葉子都是硬抄抄的，沒有一個像緞子面一樣，目前眉贊在市場上的價錢，我不管別人賣多錢，我只告訴你它的公平合理的價錢，120，120塊錢就可以買到500克，這是非常公平合理的一個價錢，所以不要相互去攀比，我這個鐵觀音是哪個哪個當官的喝的，它三四千，七八千，不要去想這個問題，大概就是120塊錢一斤這個茶，它目前的市場價格應該是這樣的。還有一個問題要教給大家的就是盡量不要去喝凈茶，就是被挑揀過的茶，沒有梗的茶你不要喝，因為你只喝到了鐵觀音一半的滋味，還有一半的滋味沒有了，你被剝奪了！被誰剝奪了？被茶商剝奪了，為什么被茶商剝奪了，因為茶商付出勞動了，茶商幫你把這個茶葉挑的很干凈，而且小包小包的幫你包好，給你提供了很大的方便，你就需要沖著喝，你就需要喝到那股香味就截了，但是你要付出雙倍的價錢，假如你不讓他挑你會喝到鐵觀音的全部的滋味，因為鐵觀音需要有一寸梗的滋味，沒有一寸梗那不叫鐵觀音，所以你們喝到了，盡量不要去喝凈茶。喝凈茶一個是不衛(wèi)生，你們在買凈茶的時候不知道是否能買到上面有QS認證的茶？可能都沒有，都是經(jīng)過小丫頭在那挑一點點挑的挑出來的，你們都不愿意喝毛茶，實際上有一半的滋味你被你自己放棄掉了，這是非常實際的問題，目前在西安市場上有一些老的，就是在西安做的時間比較長的安溪人他們已經(jīng)逐漸逐漸開始轉(zhuǎn)型做傳統(tǒng)工藝的鐵觀音了，這種傳統(tǒng)工藝的鐵觀音，我今天在這里給大家把這種工藝說出來，以便于大家今后去評判，傳統(tǒng)工藝的鐵觀音需要十道工藝才能把它做完，哪十道工序？我現(xiàn)在寫在黑板上，晾青、進入曬青、然后再晾、當晾青晾好以后這個時候需要捽青，就是要把茶葉里面的青葉子的臭味捽掉，實際上就是拿個竹框子在那搖，我們也管它叫搖青，搖完以后這個時候要炒青，放到屋里面去輕輕的炒，炒的過程當中呢實際上是在做形狀，這個時候記住茶葉還是柔軟的，如果少了這道工序，將來茶葉泡出來，葉底是硬的不是像緞面一樣的，這一點現(xiàn)在臺灣的烏龍茶一直保留了這個做法，所以臺灣的烏龍茶無論你喝的是凍頂也好，無論你喝的是孢種也好，無論你喝的是四季也好，它的葉底出來都是非常柔軟的，現(xiàn)在的鐵觀音少了這道工序，把這道工序去掉了，因為這到工序太浪費時間了。現(xiàn)在的鐵觀音又去掉了這道工序，曬青，也同時都一樣，把這道工序都拿掉了。因為它已經(jīng)晾干了，做這個傳統(tǒng)的鐵觀音的時候它需要晾青、曬青、再晾青，攤出來晾的原因是要讓這個鐵觀音發(fā)酵，紅邊鑲綠瓤，然后讓它葉子柔軟，這個時候炒制它，才會讓它蘭花香，茶葉的蘭花香出來了，等炒完了以后要去揉捻，揉捻的作用是要把這個茶葉打結(jié)的地方打開，讓它各從各，形成一種光澤度以及柔韌度，這是保證茶葉的完整的不受損的最重要的一道工序，現(xiàn)在的鐵觀音把這一道的工序取掉了，然后這道工序是需要炥培，看見了沒是火字旁，它需要去炥培，現(xiàn)在安溪的工藝還用這道工序，這道工序還在，但是呢它的溫度不對了，過去的這個溫度只有67度到70度，要炥培五個小時，而現(xiàn)在的鐵觀音在這道工藝上只用了十二分鐘，它炥培的溫度是187度左右，因為啥這是個暖風槽，就是一個風槽，里面有一個螺旋棒，茶葉倒進去，底下大的是流風，呼的一下就進去了，然后炥培完了還有一個炥包揉，只是傳統(tǒng)的啊，炥包，這個炥包揉是啥意思呢？就是把這個茶葉炥培完了要放到這個炥包里面，要在這個炥包揉的機器里面來回的這么滾，滾它的目的是為了讓它炥培完了的茶葉更加的緊結(jié)，更緊，越是緊結(jié)這個茶葉的香氣越是不容易損掉，在運輸?shù)倪^程當中，保存的過程當中香氣會留下來，現(xiàn)在的鐵觀音沒有這道工藝，把這個工藝甩掉了，后面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝還有一個，炥包揉完了以后這個要整形，進入到整形期了，要挑揀，挑揀完了以后要文火，炥培，再一次的炥培，這道工序非常關(guān)鍵。當這個茶葉如果用文火經(jīng)過以后這個茶葉是不需要進冰箱的，放到自然界里是可以放六年的，理論上的保質(zhì)期是六年，現(xiàn)在你們在市場上喝的這道鐵觀音沒有這道工序，把這道工序也取掉了。那么來看現(xiàn)在的鐵觀音的工序是什么，一個是晾青，捽青，一炒，就結(jié)束了，所以現(xiàn)在的鐵觀音只能讓你喝五沖，五沖以后就沒有味了，是讓你不要喝的太久，迅速再來買。（眾人笑）我這地里頭不斷的在長，別讓我這茶葉爛在這里，就是這個目的，過去的傳統(tǒng)觀音每次一到這個工序需要二十四個小時在加十二個小時，需要這么長時間，來制作這個茶葉，現(xiàn)在的鐵觀音，從他的晾青一直到它的成品出來五個小時，五個小時你就能喝到新茶了，所以說我給現(xiàn)在的鐵觀音起了一個非常非常好聽的名字，叫綠色香精水，綠顏色富有香氣的水，它已經(jīng)不是茶了，這個我不是在點名提諱，事實就是如此！大家在市場上買它的時候盡可能的注意點，喜歡喝鐵觀音的朋友，能夠去找一找原來老的鐵觀音的滋味，這些老的鐵觀音呢原來在市場上可能還會有人保存著，我告訴大家一個鐵觀音的三大品牌，這個品牌呢以便于你去找，一個是叫泰山牌，泰山峰這個牌子，這個牌子曾在1945年的時候獲得過國家的金獎，還有一個叫碧天峰，這個在1950年的時候獲得過金獎，其實我給你們說這兩個牌子的時候我也心里凹了凹，這兩個牌子真找不到了，我是費了很長的時間找到了這個牌子，這個牌子要在哪找要在廈門找，但是這個牌子我用了這么長時間沒有找到，但是這兩個牌子都有希望要在廈門找，還有一個地方有希望是在哪，是在廣東的潮州，可能會找到因為潮州人也喜歡喝這個東西，這是，還有這兩個的希望不是太大，最大可能的是這個，這個牌子是安溪鳳山牌鐵觀音，這個的產(chǎn)地是安溪的虎丘，這個廠家是一個老廠家，國營大廠現(xiàn)在還在，這個茶葉我現(xiàn)在找到了，非常非常的好喝，而且這個茶葉我告訴你我在哪找到的，我在廣東的芳村找到的，這個芳村你們大家都知道，這個廣州的芳村一進去，二樓有一個老太太專門賣鐵觀音，她們家就有，啥時候你們有時間去到這個地方去買上這一盒，這一盒賣的并不貴，一盒125克，二兩半，我當時花了80塊錢買的，是2004年，這個2004年，但是它的生產(chǎn)日期是2001年，我04年買來就迫不及待的打開喝，真是好喝，滿屋生香，要比現(xiàn)在的鐵觀音好喝的多，這個廠家現(xiàn)在依舊還在，它還在生產(chǎn)這個鐵觀音，還在生產(chǎn)，這個是個國營大廠，但是這個茶葉買的時候有一個技巧，它上面寫著特級，可是我打開以后它不是特級，是一級，僅有這點差別，肯定是特級好，這個茶葉如果你有幸能買的到的話，打開來看，它葉子非常的柔軟，軟到什么程度？像緞子的面一樣，很軟很軟，這個茶葉如果你們能買到的話你們就能喝到純種的鐵觀音，它的那個葉面就是隆起來的，葉脈你都能看見，而且你典型的能看見它的葉脈往左傾，這個我估計還買的到，因為我當時買它的時候它那個店里放了非常多啊這樣的格子，放了四格，一盒一盒的，我一下買了10盒，這就三個這品牌，鐵觀音就講到這還有什么問題對于鐵觀音？

?下來我們來講巖茶，這是個最實用的，先要來說它為什么叫巖茶，沒錯是因為它長在巖石上，那這個就要說一句話，正因為它長在巖石上，所以呢就要分這個正巖和外巖，所以在安溪武夷山大家就會說這個茶到底是正巖還是外巖？那么這個正巖和外巖什么意思呢？這個一定要明白，正巖實際上很好明白很好理解，在武夷山當?shù)胤綀A六十公里，三十六峰時吧？是不是有這么一說啊？九十九巖，有這么一說吧，三十六峰九十九巖，每個巖石上都有茶，凡是長在這個巖石上的都叫正巖，如果不是在這個九十九巖上長的茶事在這個坡地上長的或是在凹地上長的茶稱其為外巖。就這么簡單。可是這個里頭會引出來很多的種，這個跟我們剛才講鐵觀音是一樣的，其實正巖和外巖問題倒不是很大，這個問題大的是種，這個種決定了巖茶的品質(zhì)。那么現(xiàn)在咱們就來說這個種，在這個正巖里面分了四大名種，為什么管它叫種？這個很有意思。為什么不把他們叫株，因為他們都在巖石上長著，他們基本上基本上都是灌木，他們長出來的都是一撮一撮的，有的是一株兩株三株四株這樣，所以酒吧他們叫株，那么前面又冠以名種，顧名思義那就是非常出名的種，那它非常出名的這四種種是啥呢？大家千萬不要把它記成了是大紅袍，是肉桂，是水仙是水晶龜，不是的！不是這樣去說它的，這個一定要從理論上吧它這個先正過名來，這四大名種是什么呢？第一個叫奇種，為什么把它叫奇種呢？字面上就能看出來，非常稀少，一至于有的只有一株甚至有的只有一種，所以稱它為奇種，這個奇種呢所有的正巖產(chǎn)品都能把它叫奇種，因為只有那么五株半，原來是六株，有半株頭上已經(jīng)禿了，現(xiàn)在外面說只有三株或者只有兩株，其實不是那樣，大家其實都可以看的到，武警在那堵著，有一個像一個那個壩子一樣的東西把它圍著，這個樹現(xiàn)在屬于一個國家特有的資源，武警一天24小時都在那守著，茶研所要采幾片葉子都要打個申請報告。我們講烏龍茶它都要有三次發(fā)酵，三次培火，三次發(fā)酵在于什么，一個是晾青，一個是曬青，一個是晾青，三次發(fā)酵。緊接著就是培火，這個茶剛剛出來的時候它的火氣還在，所以你喝了它以后它會很躁，這是一個。還有一個原因是因為你沒有喝到好品種，所以它躁，這個躁來源于它澀，巖茶不能有苦，就是我做好了以后，所有的烏龍茶，沖泡出來絕不許帶苦，帶苦出問題，要不就是你沒有沖泡好，要不就是這個茶在制作的時候出問題了，要不就是樹種不對！好的名樅，丹蟲，奇種這些都是不會帶苦的，有澀很正常，因為它是屬于半發(fā)酵茶，它是有效的控制了茶的發(fā)酵進程，所以它的茶必須有澀，澀是允許的，但是好的奇種是沒有澀的，所以說巖茶它跟鐵觀音，甚至說一些好的烏龍茶最好不苦不澀，這是最好。如果這茶有不苦有不澀，那么它入口一定有一個字叫滑。對不起？這個滑和這個順是兩個概念，順字里面帶火，茶湯入口下去，下去以后回上來這個就是火，它干。可是滑就不會，你就體現(xiàn)不到，嘩的一下，然后往上返的時候甘甜。回來的時候就叫回甘。中國人很有意思，楞是不給你寫成回甜，跟舌頭沒有關(guān)系！跟舌頭沒有關(guān)系，所以就把舌頭去了，所有的甜來自于舌頭里面的味道，味蕾會體驗到甜的東西，甜的東西會發(fā)酸，可是甘的東西就不會發(fā)酸，甘的東西會產(chǎn)生這個，是不是？是符合這個中醫(yī)理論中醫(yī)道理的，人的這個脈的理論就在這里，所以中國的古人是非常非常的聰明，這個字是不會隨隨便便用的，這個回甘絕對不是回甜，你看那一本書里喝茶寫回甜，如果寫回甜，那它一定是不專業(yè)的，它是回甘，甘而生津，生津而不渴，這是就是喝茶的目的。