市面上的緊壓茶，有各種各樣的形狀，大餅的、小餅的、沱形的、南瓜形的、磚形的等等。 不過要說到最常見、最經典，也是大家在提到“一餅普洱茶”的時候，默認的重量就是357g；357這個數字已經深入人心，卻很少有人知道，普洱茶為什么是357克，普洱茶357克的由來是怎么規定的呢? 這些有意思的小知識，都可以在與茶友聊天時作為一個很好的話題和談資哦。 云南普洱茶是云南一大特色產品，受到很多人的喜愛，而壓箱底專注于打造可收藏、可傳承、可送禮、可紀念人生重要時刻的普洱茶品牌，小編這里給茶友們推薦一下，好的普洱茶，壓箱底品牌值得考慮；那么對于357克是相對于餅茶來說的，常見大小的一餅普洱茶大多都是357g，而沱茶、磚茶等其他形狀的普洱茶一般就不是這個重量了，小餅茶也不是。 從歷史來說，普洱茶餅，也有稱七子餅，每餅重357g，其歷史淵源要從很早以前說起： 古代涉邊交易，政府為了減少度量衡方面的糾紛，制定了強制性的標準化措施，目的是便于統計，便于征稅，便于交易。 古代圓茶，即所謂七子餅，每圓重7兩，七圓為一筒。當時16兩為一斤，7兩折合成當時的0.4375斤： 一筒=7圓×0.4375斤/圓≈3.06斤 一引=32筒×3.06斤/筒≈100斤 建國后，七子餅的重量定為357克，與現在一樣，以500g為一斤： 一筒=7片×357克/片≈2.5公斤 一籃=12筒×2.499公斤/筒≈30公斤 這樣一來，每筒和每籃的重量更接近整數，原本零碎的數字在加和之后就成為一個整數，便于普洱茶生產廠家的銷售和管理。 所以，普洱茶餅的357克重量就是這樣定下來的。 試從易經的角度解一下，首先357都是陽數(陽數為1.3.5.7.9，陰數為2.4.6.8.10)，陽為日，為火，變動不拘;陰為月，為水，凝靜，水平。 陽數之和為25(1+3+5+7+9)，為太陽律的運行規律，而陰為月，陰數之和30(2+4+6+8+10)，這也是每個月30天的暗藏玄機，月就是這么來的，易經包含的天文歷法，中國傳統文化多么偉大啊! 可見，普洱茶餅中的重量357g具有很深的文化內涵，下次喝茶的時候，不妨也考考茶友，是否知道這個數字的意義呢~

　　散狀的普洱熟茶，常采用單級的定級方法，依次為：宮廷、特級、一級、三級、五級、七級、九級。

　　一般而言，優質普洱茶在七個方面都有突出的特征，即：質、形、色、香、味、氣、韻七品俱佳。

　　判斷普洱茶的七個指標之一：質

　　質即原料好，這是任何優質茶的第一基本要素，第一物質基礎；沒有這一點，普洱茶的其他美德就無從談起。各產地由于氣候、土壤、植被等不同，又各有特色，例如西雙版納的易武、臨滄雙江勐庫、思茅瀾滄的景邁山等所產的茶，應該都是普洱茶中之極品，但各自的特點卻很鮮明。

　　“質”的標準包含以下幾個范疇：

　　1. 產區：優質普洱茶的原料首先必須是云南大葉種，最主要的傳統普洱茶產區為云南的臨滄市、普洱市、西雙版納州，其他如德宏、保山也有一些可圈可點的好茶。這三個大產區的茶各有特點個性，喜歡哪一種全憑個人愛好。

　　2. 時序：以采摘時間為依據。春茶、夏茶、秋茶（茶農們又稱秋茶為谷花茶）。三種茶中，臺地茶以春茶為上，秋茶次之；而老樹茶春茶、秋茶各有千秋春茶韻勝，秋茶以氣足。不管什么茶樹，夏茶最次。

　　另一對重要的概念就是老茶與新茶的問題；在漫漫歲月的流逝中，普洱茶越陳越香的品質、茶品豐富多彩的變化，加之飲茶人面對時間長河的心理感動，使得品飲老茶成為難得的享受。一般而言，老茶又分古茶、號級茶、印級茶等，時間上比較通行的分法是：古茶100年左右，如當年清宮貢茶遺留；號級茶為50、60年以上(各老茶號生產的時間長短不一)，但都于1949年前后統統煙消云散；印級茶以1952年佛海茶廠恢復生產以來的各色茶品。這種分法有一定道理，但由于這些茶除了古茶之外，其他大都在儲藏過程中基本上都有入倉處理的歷史，其地點又基本集中在亞熱帶高溫高濕地區的港臺范圍，所以對以后全國甚至全世界范圍內普洱茶存放成老茶的口感風格沒有太大的參考價值。所以真正未來的老茶是什么，存在不同的地方肯定有不同的風格，但“越陳越香”的基本品質是不會變的，具體各地的怎樣，有待于天南海北的愛茶者自己的實踐來驗證——北京一位茶友有句很好的話：好茶從自己存起。

　　對于新茶，有些觀點認為，生普要存放10年左右才能喝，熟茶要一、二年后才行。這種說法也有一定的片面性，生普存放10年，要達到的效果就是在湯色滋味上以熟普為標準，潛意識里仍然是認為熟茶才是普洱茶的偏見；事實上，品飲生普、熟普的最大區別，就是熟茶養怡健，生茶精氣神。當然二者不是涇渭分明，非此即彼的。對于日常生活來說，喝熟普對醒酒、養胃護胃、降脂減肥、調理三高作用十分明顯，生普除了兼備熟普功能外，更能給人心理上的美感享受。但是，作為新茶的生普熟普，并非要十年八年和一、二年后才能喝。普洱茶的關鍵是原料基礎，原料好的生普，當時做好剛從石磨上取下，有何不能喝呢？有何不好喝呢？并且濃濃的山野陽光味沁人心脾；存放一年后，有了變化；再有一年，又有進一步變化，如此下去，年年新境界，歲歲出新效，真是一件美好的享受。因此，家庭存茶(鑒于我國計劃生育的實際)，如果以一家七口人算，每年的同一批次的茶每人開湯一餅，時間以50年計，每年最適合收藏大件一件（84餅），小件2件（每件42餅），這樣，除了自己夠喝之外，還留下小部分與茶友交流，又在50年間享盡好茶的歲月風流。另外，剛壓制好的熟茶不同程度的有點新味，但質量好的，經過二、三個月后口感就很不錯了，如發酵技術精湛的鄒炳良、戎加升等做的熟茶，才出廠三兩個月，卻經常讓品飲者以為是兩三年的茶了。

　　另外，關于故宮古普洱茶的問題，鄧時海先生在《普洱茶》（臺灣壺中天地版）一書中的《茶譜》篇第83頁說：1963年北京故宮處理清宮貢茶，總共留下有2噸多，其中有一些是普洱茶，這些普洱茶大者像金瓜，小者像乒乓球，最大的五斤半（3300公克）左右。這一批普洱茶保存良好，未曾霉變。曾經取了一些試泡，而評語是“湯有色，但茶味陳化、淡薄”。

　　鄧先生這段話引用的是中華茶人聯誼會常務理事兼秘書長王郁風先生1993發表在《農業考古》雜志上的文章《普洱茶與清皇朝——兼議弘揚普洱茶文化》

　　鄧先生這里有兩點沒講明：

　　（1） 王郁風先生當時所品的是六安或黑茶，并非普洱茶；這會誤導茶友，推斷普洱茶存放到故宮古茶的年齡時是什么感覺。而且重量換算也不對，跟《普洱茶記》、《普洱府志》記載相左。

　　（2） 鄧先生沒有指出文章引自王郁風先生之作，單單看鄧文，讀者會以為品“太上皇級”的故宮普洱茶者是鄧先生本人，而且在1963年，考慮到當時海峽兩岸局勢，可不是一般事件。

　　北京故宮遺存普洱茶見聞：20世紀60年代初，北京故宮茶庫里還存放著清宮沒有吃完用完的貢茶數噸，其中有普洱茶、女兒茶、茶膏。1963年故宮處理清宮貢茶2噸多，1963年l0月23日，一次偶然機會，我在北京茶廠見到這批陳年貢茶實物。普餌團茶大者如西瓜(略扁)，小的如網球、乒乓球狀，茶色褐黑，不霉不壞，保存完好；茶團表面有擰緊布紋的印痕，可見當時制茶是用布包著揉緊，干燥成型的。我曾選了一個大的普洱團茶用磅秤稱了一下，重量為市秤5斤半，當是清代5斤重的團茶(清代老秤一斤合596.62克)。這種團茶形狀似人頭，對照清代趙學敏《本草綱目拾遺》：普洱茶有“人頭式，名人頭茶。每年入貢，民間不易得也”的記載相符合。

　　故宮這批貢茶，同時處理的還見有類似現代的白毫銀針茶(全是白毛長芽頭)、烘青茶(當是六安茶)、長方形的黑磚茶(較今茶磚為薄)等。我曾取回少量樣品試泡，湯有色，但茶味陳化、淡薄。

　　20世紀60年代初期，茶葉減產，內銷市場供應不足。這批故宮普洱團茶，打碎篩細，拼入散茶賣掉了。我于1992年11月13日在全國政協禮堂偶遇故宮老專家單士元先生，曾詢問故宮貢茶事，據告普洱團茶、茶膏等仍留有樣品，故宮茶庫遺存的普洱貢茶，不知是清朝哪位皇帝在位時遺留下來的，推測至遲當是慈禧太后和光緒皇帝們吃剩的歷史貢茶實物，是極為珍貴的文化遺存，自應保存下去，當作一般茶葉處理掉，令人十分痛惜。

　　3、樹品：有野生型、過渡型、栽培型之分；又有老樹茶（或古樹茶，茶農一般叫大樹茶），臺地茶（茶園茶）、丟荒茶（荒山茶、野放茶）之別。另外，還有一些產生變異的或稀有的樹品，如紫芽茶、藤子茶等。

　　備注：①市面上偶爾會出現一些非茶類、但樣子非常像茶的怪品，以“物以稀為貴”高價而沽。好在這種怪品對健康雖然無益，但也無害。②喬木茶的問題。很多茶友通常將喬木茶和臺地茶作為相對立的概念，事實上，喬木應該與灌木相對應。并且，云南大葉種都是喬木茶，即使它的形態是臺地的。臺地是茶園倚山坡而建，為了采摘方便，每年冬季進行修剪，不使茶樹長高；也就是說，如果不修剪，它就會不斷往上長至十幾米甚至幾十米，并且會出現喬木茶的主要特點：有主干，有側枝；如果是真正的灌木茶，長多少年也是灌木一叢，例如杭州西湖老龍井寺旁乾隆御封的十八棵茶樹，幾百年了，還是不到兩米高。另外，還有一種情況，雖然是臺地茶，但是已經是幾十年的老茶園，加工制成的茶品也頗有老樹茶的風格。

　　4. 工藝：對工藝范疇的區分第一步就是生茶或熟茶的區別，這是很簡單就能識別的。第二步是區別是否撒面、做面，撒面就是為了美觀，把條索色澤較好的放在面上，而里面是一些較次的茶。以里外一致的，不做面的為上。第三步：是否拼配。即用不同產地、同一品質或同一產地、不同級別的茶菁進行混合加工。拼配好不好不能一概而論，例如，有的地方的茶滋味好茶氣不夠足，用臨滄茶進行拼配，就能實現口感淳和有茶氣厚足的效果，這種拼配實際上是一種很好的創造，近年來一些在各種展覽會獲獎的茶品，尤其是熟茶，大多是經過高明的拼配而達到卓越的品質。但另一種是不良商人把質次價低的原料與部分質好價高的進行拼配，最后以好原料生產的市價出售，現在市面上好多打某某古茶山的大批量生產的茶，以這種拼配較多。

　　5. 儲存：儲存本不屬于“質”的范疇，但由于普洱茶傳播歷史特殊，便有干倉、濕倉的區別。而濕倉茶，在品質上已經很大程度上改變了普洱茶的真性，一言以蔽之，濕倉茶在口感方面見長而缺少精氣神，而且還要是好的濕倉茶，退倉處理還要做得好的。所以綜合考慮，干倉為上，濕倉可以聊備一格，不能成為普洱茶的主流走向；從未來看，可以預見，濕倉普洱茶將退出歷史舞臺，干倉濕倉這一組名詞將會成為過去——因為，有不自然的“濕倉”，才出現本真自然的、原來本不必強調的“干倉”。

　　另外，普洱茶保存在何處最好，這也是一個不可能有定論的問題。根據筆者的經驗，要追求口感湯色的迅速變化，存在高溫高濕的地方較好；但是相對來說，變化太快的香氣韻味就稍遜一籌；存在四季分明的地方，變化稍慢，但氣足韻厚；基本的條件，只要無異味，自然濕度不至于使茶霉壞；稍透氣，不要太通風，通風太強有損茶性；滿足這些基本條件則可。但是到底是追求口感湯色的變化快，還是犧牲一點速度追求氣韻，這是很難完全統一的事，魚和熊掌不可兼得，看您自己認為何為熊掌何為魚了。

　　生普洱與熟普洱也應該分開保存，不然熟普洱會染上生普洱的酸味。在品嘗前1個月應該把茶餅敲碎，讓倉味揮發，敲碎的普洱茶適合放在瓷瓶中保存，瓶口封一層吸水透氣紙就可以。

　　判斷普洱茶的七個指標 之二：形

　　形即茶葉的條形，條形是否完整，是否緊結和清晰。葉老或嫩，老葉較大，嫩葉較細；看干茶色澤和凈度，無異、雜味，色澤棕褐或褐紅（豬肝色），具油潤光澤，褐中泛紅（俗稱紅熟），條索肥壯，斷碎茶少；質次的則稍有陳香或只有陳氣，甚至帶酸餿味或其他雜味，條索細緊不完整，色澤黑褐、枯暗無光澤。生普的外形勻稱、條索緊結、色澤呈青棕或棕褐、油光潤澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索。熟普的外形勻稱、條索緊結、清晰，色澤褐紅、油光潤澤。

　　以上只是一般的情況，但對普洱茶的外形鑒別，長期接觸普洱茶的，另有一種審美習慣。對于其他茶類，追求越新越嫩越細就越好；譬如龍井、毛峰瓜片等，然而在普洱茶面前，似乎應該“重神輕形”，因為普洱茶以云南大葉種為原料基礎，葉形新、嫩、細者，茶氣并不很足，尤其是老樹茶，粗老壯碩、黝黑樸素與秀潤可人并不矛盾，也就是駱少君女士說的：普洱茶為扭轉時尚對中國茶葉一味追求嫩、細的不良傾向是一個很好的引導，普洱茶大智若愚，氣定如山。事實上，在品飲實踐中，細嫩精致的宮廷級固然不錯，但四五六級、甚至混有茶梗者別有風味；另外，尤其是一些手工作坊，由于每一道工序都是人工所為，跟工業化標準化的就不一樣。這些石磨壓制的茶餅，也許不夠圓整，厚薄不夠均勻，甚至有些歪斜，但別有一番傳統工藝的人文美感在里面，很富有收藏價值。

　　判斷普洱茶的七個指標 之三：色

　　色 主要看湯色的深淺、明亮，優質的普洱熟茶，泡出的茶湯紅濃明亮，具“金圈”，湯上面看起來有油珠形的膜，優質的普洱茶熟普葉底呈現褐紅色。質次的，茶湯紅而不濃，濃而不透，欠明亮，往往還會有塵埃狀物質懸浮其中，有的甚至發黑、發烏，俗稱“醬油湯”。優質的生普，色澤橙黃、清亮透明，仿佛被一層油膜包裹，久泡其色不變。

　　普洱茶的迷人之處，很大程度上是湯色上的賞心悅目，思茅朱飛云先生用“融化的瑪瑙”來形容普洱茶湯，以寶石紅、瑪瑙紅、琥珀色等作為以湯色區分普洱茶品高下的簡單方法，富有詩意而實用。

　　總而言之，以色別鑒茶，干茶須以自然油潤為上，湯色以通透明亮為佳。

　　判斷普洱茶的七個指標 之四：香

　　香 普洱茶香氣是決定茶葉品質的重要因子之一。所謂茶香實際是不同芳香物質以不同濃度組合，并對嗅覺神經綜合作用所形成的茶葉特有的香型。茶葉芳香物質是由性質不同、含量微少且差異懸殊的眾多揮發物質組成的混合物。迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質約有700多種，有的是各自分別獨具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。普洱茶的香氣成份到底具體有哪些還沒有被完全檢測出來，對普洱茶香氣的鑒別，在品飲過程中主要采取熱嗅和冷嗅的方法。優質的云南普洱散茶的干茶陳香顯露，優質的熱嗅香氣顯著濃郁，且純正，冷嗅香氣悠長，有一種很甜爽的味道。質次的則香氣低，有的夾雜酸、餿味、鐵銹水味或其他雜味，也有的是“臭霉味”、“味”。聞香鑒別普洱茶，在整個沖泡過程中隨時可以進行，但普洱茶的香氣變化復雜，很不容易用語言準確表達，當然不同的聞香方法有不同的效果，有空杯熱聞香、哈氣聞香、開餅刀痕處聞香、杯蓋聞香、杯底聞香等；還有冷香、溫香、熱香、前香、后香、暗香、沉香、明香等等區別。無論如何，普洱茶的香氣重在自然，濃而不膩，清而不揚，重而不悶等。茶人們用米香、花香、果香、蜜香、草香、棗香、蘭香、樟香、荷香等不得已的比喻來相容普洱茶的不同香氣，這表明普洱茶香氣的復雜豐富，而且這些變化萬千的香氣來自普洱茶原料本身和后期在不同的時間、不同的溫度、濕度內部元素變化的結果。但是值得注意的是，一些文章說普洱茶之所以有樟香是因為茶樹與樟樹間植，這是一種主觀臆測的說法。按此觀點來說，普洱茶荷香難道是茶樹與荷花間植的結果？

　　判斷普洱茶的七個指標 之五：味

　　味是對普洱茶感知理解的最重要的第一步，是普洱茶品鑒的“初級職稱”。“味”之特點，也是普洱茶在品飲中與其他茶類有著顯著區別的特征。在品飲實踐中，普洱茶的“味”有兩個層面的含義：一是舌面口腔的生理活動、生理體驗感覺，另一層是以此為基礎的含有很大程度的審美性趣味，成了“體味”、“玩味”、“品味”等意蘊，使人感受到不同味道的普洱茶和與之相應的不同味道，同時具有使人得到精神愉悅。我們經常說道“回甜”與“回甘”，就是這兩層感覺得混合；但是普洱茶以回甘為上，回甘的一定回甜，但回甜的不一定有回甘感。也就是說，回甘的普洱茶在“甜”外，還有一些對人的味覺有益的其他成份，古人品嘗美食說的“兼味”、“味外味”就是此意；更具有對味的體驗主要是從滑口感、回甘感和潤喉感來感覺。優質的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津。清爽滑潤，醇和、甘甜、生津而千變萬化。總之，就熟茶而論，好的普洱茶在“味”是大同小異的優秀，既回甜又回甘；反之，質量差的普洱茶則各有各的差勁處，不同程度的有苦、餿、酸、澀、麻、掛等特點，這有點像托爾斯泰說的：幸福的家庭都相似，不幸的家庭各有各的不幸。

　　判斷普洱茶的七個指標 之六：氣

　　氣是品鑒玩味普洱茶的一個核心概念，也是普洱茶使人流連忘返、讓人有依賴性的基礎。普洱茶之深，很大程度上是深在一個”氣“字上。

　　氣原是一個哲學概念，指構成天地萬物初，始的最基本的物質。氣論貫串著中國傳統藝術和人物品藻的始終。普洱茶品飲的較為抽象的范疇，卻也是普洱茶上品下品之分的一個重要指標。我們常說，普洱茶是有生命的，品飲普洱茶是一門藝術，這在很大程度上是針對普洱茶的“氣”而言。天地宇宙之間，凡有生命都必有“氣”；凡中國傳統藝術，舉凡繪畫、書法、音樂、建筑，甚至詩詞歌賦，無不講究個“氣”字。亞圣孟子“我善養吾浩然之氣”是說人的修養境界，三國魏文帝曹丕“文與氣為主”是談藝，傅抱石題青城山古松國畫“元氣淋漓，真宰上訴”是說物。又譬如我們生活中，書法作品到處可見，高手所作，筆墨點畫的后面，我們總是感覺到有一股充沛元氣，使之看上去不死板呆滯。又例如我們在日常生活中，有的人雖然貌不驚人，但眉宇之間能感到對方或城府深沉、或正直大度、或修養深厚等，就是內在的生命力通過表面的形式表達出來。只是這種表達不是直接簡單的而已。普洱茶之氣，就是以優質原料的基礎，所謂的“得天地之精、日月之華”、“百草之首、萬木之花”的好茶，再經過人的用心加工，得天、地、人之靈，生普洱茶厚、正、足之氣。

　　當然，普洱茶神奇但不神秘。所謂茶氣，就是茶之所以為茶的物質基礎在品鑒時候在人的感官和精神上的綜合經驗，我們形容茶氣，往往用“茶氣足不足”、“茶氣正不正”、“茶氣厚不厚”等詞語形容，從物質基礎來看，主要是茶多酚、咖啡因含量足不足；而茶多酚，就是茶之所以為茶的物質基礎，普洱茶的原料必須要用云南大葉種，就是因為茶多酚含量比國內國外其他任何茶區茶種的含量高，生茶在悠悠歲月的陳化中茶多酚的含量會逐漸降低，茶多酚的含量也大幅度的減少，如果作為原料的曬青毛茶茶多酚含量低，就形成了茶品的先天不足，隨著時間的流逝，我們會說某一款茶“茶味淡薄”，也就是茶氣不足。在普洱茶主產區之一的臨滄茶，茶多酚含量最高，也就是說，該茶區的原料制成的普洱茶，先天條件就很好，這是普洱茶在品飲中氣足韻厚的保證，也是收藏普洱茶在日后越陳越香但決不會湯清水薄的保證。最簡單的例子，剛制成的新茶中，以黃片（又稱黃葉）壓制的青餅，口感就很甜潤，但即便在昆明存上三、四年后，茶氣就淡薄了，所以收藏價值就不高。黃片就是在茶葉發后采摘不及時的那部分，也是阮福在《普洱茶記》里說的“將揉時預擇其內勁而不卷者，名金玉天”者（一些版本為“金月天”）。黃片茶多酚含量很低，加工時茶農一般要剔揀開來，類似于我們洗菜時丟掉的老壞的菜葉部分——也就是石昆牧在《經典普洱》一書第45頁說的“分明是茶園茶的粗枝老葉，卻被無良廠商冒充大葉喬木以欺騙消費者”的那種茶。只是黃片餅不止是茶園茶有，老樹茶也有；并且，以此欺騙消費者的廠家不多，倒是商家居多。

　　但是，我們普普通通喝茶，沒必要判別什么茶多酚、咖啡因等，有一個簡單的感官評價——八字真言：“苦不叮嘴，澀不掛舌”。剛剛入口時有一點苦，當馬上回甘；有一點澀，但馬上化開，生津出韻——口腔里感覺風生水起但層次分明，變化豐富卻自然流暢如行云流水。這也許是為什么舞蹈家楊麗萍說：普洱茶是味覺的音樂。

　　品鑒茶氣主要從三個方面：足、厚、正。原料好如臨滄茶，自然氣足；加工工藝精當，使茶多酚的好處與氨基酸等其他元素和諧發揮，則如各種不同的樂器以茶多酚、咖啡因為領唱者的合唱，自然茶氣顯厚；茶葉采摘得時，不亂加拼配，有品飲經驗的人一杯入口，則臨滄茶是臨滄茶、思茅茶是思茅茶、版納茶是版納茶，風格明顯，個性突出，這就是所謂的茶氣正。

　　以上所言，只是茶氣的”外氣“，更為迷人之處在于”內氣“，內氣者，不是以口鼻欣賞，而是以身體感知。這一點，練氣功者、中醫、出家人和不嗜葷腥的最容易感受，普洱茶氣歸肺經脾經，品飲時，丹田手足微微生熱發汗，甚至有如練氣功時得氣的感覺；某種程度上，普洱茶真正迷人之處，在于內氣；而內氣，由于每個人的身體條件不同，感受的程度也不盡一樣，但對內氣的深入探討，似乎從中醫理論更能解釋清楚。

　　同時，茶若無氣，韻就成了空中樓閣。

　　知茶氣者，可謂對普洱茶已經登堂入室了。

　　判斷普洱茶的七個指標 之七：韻

　　韻 是普洱茶品鑒中較“氣”更難加以形象地說明的主觀感受，可以先打個比方，唱歌時雖然旋律、音高、節奏準確，但無動聽感，就稱為“有聲無韻”；在評價人物時，一個美女即便是身高、三圍、五官都很好，但死板呆滯無靈氣無教養，就缺少“韻”，也難給人美感。這一點甚至讓李笠翁為難，在《笠翁秘書?聲容部?選姿第一?態度篇》里，他說美女要讓人迷戀，重要的不是身材皮膚五官，而是“媚態”，媚態又是無形之物，非有形之物，能“使美者愈美，艷者愈艷”。

　　按照他的選美標準就是姿態第一，“選貌選姿，總不如選態第一重要”。但是說了半天，“媚態”到底是什么，他也只能打個比方說：“媚態之在人身，猶火之有焰，燈之有光，珠貝金銀之有寶色”。普洱茶的韻很難界定，但在品飲實踐中的最直觀體驗就是“生津”，各種不同的上品之茶，有的生津在舌尖，有的在舌面，最佳者連喉部都生津，所謂的喉韻就是指這一點。飲茶生津，有如聽音樂的“余音繞梁”，看好風景的“山色有無”，與德高學深的長者相處的“如沐春風”之感。當然，生津不能完全概括普洱茶“韻”的感覺。老茶之韻與新茶之韻不同，新茶之韻較直接，老茶則顯含蓄——當然，有些品飲者把“濕倉味”當成普洱茶的韻，其實是把缺點當成了特點甚至優點了。

　　古人說：“如魚飲水，冷暖自知”，說“要知道梨子的滋味，就得親自嘗一嘗”，品飲普洱茶并不神秘，并不需要先天有什么神授鬼教，只要不斷的實踐、比較，尤其是跟茶友多交流，慢慢就自然而然領略普洱茶的好處。重要的是，剛開始的時候，不要選擇錯了茶，把質次品低的茶品先入為主，作為以后品鑒的標準，好比戴了有色眼鏡，要體會普洱茶的大千世界、豐富多彩就繞彎路了。這也是現在一些茶友，把濕倉老茶作為存儲良好的將來老茶的標準，是自折好茶身價的。

　　品鑒普洱:要讓普洱茶能喝了健康，以慢喝最為適宜。如太急促或匆匆忙忙的喝，緊張的心緒，無法使茶氣安然的在體內發揮功效。正如氣功功法中最講究的是“以意行氣”匆忙之行為，必然心神不穩定，思想不能集中，無法以意行氣。即使茶氣在經絡中起作用，但意識渙散，也無法將茶氣納入經絡之中而運行。

　　如要品出普洱茶氣，以陳化的好普洱茶最為適宜。普洱茶所以能將茶氣沖泡出來，其茶品必須經過長期陳化及發酵，一般以三四十年以上的陳老普洱茶品，才能沖泡出較強烈茶氣來。同時，茶品的質地也是非常重要的，最好是來自云南省內高海拔大茶山中的大葉種老茶樹。

前一段時間，全國掀起了喝普洱的熱浪，普洱茶到底是什么我一直沒能搞明白，正好在網上閑逛發現有篇不錯的文章介紹普洱茶，于是我發上來作為收藏以便日后查閱。

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概述

普洱茶的編號規則第一、二碼表示配方年份；第三碼表示茶菁級別；第四碼表示生產廠家所屬地。例：某茶行銷售的春海牌南糯早春七子餅0612，06表示06年的配方，1表示1級茶青，2表示生產廠家在勐海茶區。同理，中茶牌7542，75表示75年的配方（并非代表75年生產），4代表4級茶箐，2代表勐海茶區生產。尾碼1為昆明的茶廠、2為勐海茶區的茶廠、3為下關茶區的茶廠。先一點，普洱茶茶性溫和，不傷胃。這點對普洱熟茶尤為明顯。一般輕發酵茶對愛茶人來說，確有“不可承受之輕”的顧忌，尤其是我們這些整日喝茶又飲食不正常的現代人，在×××、單寧酸的長期浸漬下，常有搜腸刮胃之苦，相信很多人都有切身體會。其二，普洱茶可以降血脂。許多醫學實驗證明，持續以恒的喝普洱茶能降低血脂達30%（當然視個體而不同），在克雷泰伊的莫道爾醫院給20位血液脂肪過多的病人，一天喝3碗云南沱茶，一個月后，發現病人血液中的脂肪幾乎減少了1/4，而飲同樣數量的其它茶的病人血液脂肪則無明顯變化。[貝納爾賈克托教授。巴黎亨利倫多醫院]。由此，可以看出普洱茶在降血脂方面所帶來的特別功效。其三，血脂降了，自然也就能帶來減肥的功效了。當然，日常生活中也經常會有人提起普洱茶減肥并不明顯，而又有人說很明顯。這種矛盾來自個體的差異以及對肥胖程度認識的不同。如果本來血脂就不高了，喝普洱茶是不會再降血脂的。個人認為，普洱茶在以上三點的功效是比較明顯的，早在《本草綱目》中就有“普洱茶味苦性刻。解油膩牛羊毒……刮腸通泄”的記載，其中就提到了解油膩減肥的功效。此外，中醫還認為普洱茶同時具有清熱、消暑、解毒、消食、去肥膩、利水、通便、祛痰、祛風解表、止咳生津、益力氣、延年益壽等功效。這個中醫的說法我們姑妄聽之，畢竟把茶當藥還是需要一些加工過程的。而現代醫學對茶的功效研究得出的結論則更為夸張，有近20項：即暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、減輕煙毒、減輕重金屬毒、抗輻射、防齲齒、明目、助消化、抗毒、預防便秘、解酒等。其中普洱茶的暖胃、減肥、降脂、防止動脈硬化、防止冠心病、降血壓、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤為突出。這其中很多功能是和其他品種的茶是相通的，比如抗癌防輻射防齲齒等，這里面有很多炒作的成分在里面。這些功能也許對您有效，也許無效。不過，寧可信其有，不可信其無，茶這東西，試了也就知道了。另外，我前兩天喝了有人送給某公司大老板的普洱茶，結論是：此茶是濕倉茶且工藝沒到位（茶葉上還有一些霉點啊），有嚴重的假冒年份的嫌疑。鑒于市場上大量存在的這種假冒年份的茶，對于不太懂茶的朋友，試喝的前提----您還是先看完本茶行博客的普洱茶知識再說吧，看完了，您至少應該不太容易買到劣質茶來影響身體了。至于年份嘛，如果您只看中前面說的功效而不是太追求那種叫做“陳香”的口感，也就無所謂了，買新的熟茶喝吧，至少您不會在年份上被蒙了，即使被蒙，蒙你個一年半載的，也沒有什么太大影響，畢竟喝茶，喝的高興才是最重要的嘛。

什么是干倉、濕倉普洱

將普洱茶存放在干燥、通風、空氣濕度小的倉庫里（濕度在80%以下），讓其緩慢自然陳化，轉化為"陳香"的品質，這種茶葉稱之為"干倉普洱茶"。所謂的“干”是指一種后期保管的方式或者環境，和加工工藝無關。干倉普洱茶外形光潔，陳香濃郁，茶湯紅艷明亮，滋味醇厚。尤其在香氣上，明顯優于濕倉普洱茶。"濕倉普洱茶"是為了使普洱茶快速轉化，將普洱茶放入潮濕不通風的地方，加快其發酵的過程。但這種方法如果控制不當，很容易在轉化過程中發生霉變，影響口感，甚至產生一些有害物質。同樣，所謂的“濕倉”，也是一種后期的保管方式，和加工工藝無關。濕倉普洱茶初期有較明顯的霉味，外形色澤較烏暗，陳香低淡，水氣較重，茶湯紅濃欠亮。隨著“退倉”時間延長，品質逐漸趨向干倉茶。為加速普洱茶的轉化，部分廠家會采用先濕倉后干倉或先干倉后濕倉甚至反復交替使用的方法來快速獲得較好的口感。使用這種方法的前提：必須有很好的經驗并且很負責任地控制茶品的發酵過程。

如何在時間上區分春夏秋茶

普洱茶的春、夏、秋茶是以一年中茶青采制時間的季節性特點劃分出來的。春茶，是二十四節氣立春至立夏期間采摘加工的茶。春茶有“明前茶”、“雨前茶”、“春尾茶”之分。明前茶是指清明節以前生產的春茶，統稱早春茶。“明前茶葉是個寶，芽葉細嫩多白毫”，早春茶是一年中最好的茶葉。它可分為“頭綱茶”(又名“頭幫茶”)、“二綱茶”(又名“二幫茶”)兩類。“頭綱茶”是一年中第一次萌發第一次采制的春茶，“二綱茶”是第二次抽芽后果制的春茶，又叫“春尖”。雨前茶即“谷雨”節以前采制的春茶，又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶葉，叫“春尾茶”。夏茶，是二十四節氣立夏后至立秋前采摘加工的茶。云南大葉種曬青毛茶的是指在二十四節氣芒種至小暑期間采制的夏茶。滋味濃厚，又稱“細黑條”。秋茶，是二十四節氣立秋至白露之間采摘加工的茶，云南又叫“谷花茶”、外形類似夏茶，白毫纖細富光澤，葉條色微黃，內質較夏茶為佳。二十四節氣白露以后所采制的茶葉統禰為冬茶，又叫“底茶”。白毫光亮，葉條枯黃少油潤，多宿葉，內質滋味較淡薄。舊時很少采摘。云南除低熱地區有少量采摘外，大部分茶區幾乎不產冬茶。

普洱茶茶區

下關茶區1950年初到1970年代末期下關茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四個茶區的茶菁均有調撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的茶菁調撥。目前所謂下關茶區為早期順寧及景谷茶區，也就是現今思茅地區、保山與臨滄地區北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨江、鎮沅、思茅等縣市，此茶區的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、雨量較少，質重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區茶菁的特色。

勐海茶區清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年普洱茶的制作技術向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區。至民國初年，因種種政經因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿易重心完全由勐海地區所取代。1950年代初期勐海茶廠除在本縣茶區設站收購毛茶外，并在景洪、勐臘等縣設站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內加工，成為初、精制合一的最早典范。目前勐海茶區涵蓋在西雙版那地區瀾滄江以南的范圍，包括景洪、巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區。緯度與海拔較低，氣溫稍高、雨量較多，性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區茶菁主要特色。

易武茶區清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依賴為名的即江北的大山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內茶，涵蓋當時六大茶山。現今涵蓋范圍包刮易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區。目前易武茶區并無大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統與神話，茶區中還有許多野生型與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數民族栽培茶園，目前坊間仍有大量標榜易武茶區的茶品為消費者所喜愛。此茶區因人工栽培茶園歷史悠久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多，在茶種與茶性茶質上的特色較難分辨，只能以地理氣候環境造成的特質加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種類多、茶質厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區茶菁特色。

普洱茶的儲存

普洱茶和其他茶葉相比是一種特別耐藏的茶，經過一定的時間存放，由于普洱茶的后熟作用普洱茶的品質會隨著存放年限的延長而提高。但是，普洱茶是不是因該幾十年無限制的存放下去呢？收藏散茶還是緊壓茶呢？怎樣存放普洱茶才是科學的呢？用什么器皿存放才好呢？

普洱茶越陳越香？首先指的是自然慢慢發酵的茶，也就我們說的“生茶”，真正經過了數十年存放的普洱茶，在陳化后發酵過程中形成了獨特的品質，但這類茶稀少，只能作為文物保存。

收藏散茶還是緊壓茶？如果您真的有興趣自己存放普洱生茶來體會一下普洱茶品質的改變過程和其特有風格的形成經歷也是很有意義的。建議您儲存緊壓茶：由于緊壓茶體積小，且有規則，易于存放。再者緊壓茶耐儲藏，不宜變質，緊壓在內部的茶所處的環境較好，利于后發酵。通常需要10年優質的自然陳化才能獲得普洱的自然風味。

普洱茶是否存放得越久越好呢？普洱茶特有的品質和陳香是在陳方過程中后發酵形成的，一定時間后普洱生茶中的主要化學成分茶多酚，氨基酸，糖類等各種物質之間發生變化，使得湯色，香味趨向于理想化，但是如果儲藏條件不當或不講科學的無限期存放，這也必然降低其品質。品質達到至優的普洱茶，仍一味的無限期的存放，必然使其茶葉中的有益成分逐漸分解，氧化，進而失去普洱茶應有的特殊風味。故在普洱茶的存放過程中應視情況而定，一般新的生茶可以存放10年左右，便可以得到較為滿意的品質。而對于發酵過的“熟茶”不需要幾十年，一般2-3年的存放就能升到較好的品質風味了。

普洱茶適宜存放在怎樣的環境下呢？一般來說普洱的存放并不困難，只要不受陽光直射或雨淋，環境清潔衛生，通風無其他雜味異味，尤其是香水或者樟腦丸等物絕對不能混合存放。

用什么容器存放普洱比較好呢？普洱茶和其他綠茶烏龍茶不同，普洱茶不需要隔絕空氣，相反普洱喜好通風干燥的環境，所以一般建議將普洱存放在陶瓷缸中存放。在家可將即將要喝的普洱拆去包裝，整塊或用普洱刀小心將其開松成小片，用宣紙或無味吸潮的紙張包好后放入小型的陶瓷茶罐或紫砂茶罐存放。

普洱茶沖泡技法

普洱茶沖泡水溫：100oC沸水。

置茶量：茶水比例為（1克:50克），或置茶量為容器容量的2/5左右。

用水的選擇：純水或山泉水（軟水為佳）。注：煮水時不宜過渡沸騰，這樣水中的氧氣過少會影響茶葉的活性。

茶葉浸泡時間：視茶葉的情況而不同，一般緊壓茶可以稍短些，散茶可以稍長些，投茶量多可以稍短些，投茶量少可以長些，剛開始泡可以稍短些，泡久了可以稍長些。

沖泡器具選擇：紫砂壺（最佳）：由于普洱茶適宜用高溫來喚醒茶葉及浸出茶容物，而紫砂壺的透氣性好且保溫性好，故選用紫砂壺沖泡為最佳。

蓋碗杯（最常用）：由于蓋碗清雅的風格最能反映出普洱茶色彩的美，可以自由的欣賞普洱茶湯的色澤變化，故蓋碗杯為現代茶藝最常用的沖泡器皿。

土陶瓷提梁壺（實用便捷）：由于普洱的沖泡適宜使用大一點的茶具以更好的表現出普洱的色、香、味等品質特征。土陶瓷提梁壺一般體積較大，其特有的古典粗獷的美更符合普洱茶深厚的陳韻，且適合多人，朋友之間一起飲用，故土陶瓷提梁壺已經成為一新的時尚。

普洱茶沖泡基本步驟：1.備具：準備好茶具及普洱茶。2.溫壺滌具：茶具中置入燒開的清水，主要起到溫壺溫杯的作用同時可以滌具。3.投茶：將普洱茶小心置入壺中。4.潤茶：沸水置入壺中，快速倒去以喚醒茶葉，對老茶視情況可進行2次潤茶。5.沖茶浸潤：根據實際情況和個人對茶色喜好可以靈活掌握沖泡時間。6.分茶：壺中的茶葉現過濾于公道杯中，同時保持茶湯均勻，再分別均勻的分入小杯中。

普洱茶的品茶：茶湯入口，稍停片刻，細細感受茶的醇度；滾動舌頭，使茶湯游過口腔中的每一個部位，浸潤所有的味蕾（不同部位的味蕾感覺出的茶湯的滋味通常是不相同的），體會普洱茶的潤滑和甘厚；如喉時可領悟普洱茶的順柔和陳韻。

普洱茶的挑選

鑒別普洱茶的基本特征：色澤褐紅，條索整齊緊結，口感甘滑、醇厚、活順，喝來令人愉快舒適。

普洱茶的質量通常體現在普洱茶的外形和內質兩方面上：

外形辨別：普洱散茶：一般分特級及一至十級普洱,后來又增加了普洱金芽、宮廷普洱、禮茶等幾個特級以上的茶品。從外形上講：普洱茶外形色澤褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩，緊結（因采用大葉種為原料）。普洱散茶的級別是按嫩度為基礎的，嫩度越高的級別也就越高。衡量嫩度看3點：1）芽頭多，毫顯，嫩度高。2）條索（葉片卷緊的程度）緊結，重實，嫩度高。3）色澤光潤,色澤光滑，潤澤的嫩度好，色澤干枯的嫩度差。普洱緊壓茶：外形要求形狀勻整端正；棱角整齊，不缺變少角；厚薄一致，松緊適度；模紋清晰，條索整齊緊結；色澤以黑褐，棕褐、褐紅色為正常。表面有霉花，霉點的普洱茶均為劣質。

內質辨別：湯色：明亮，紅濃，紅褐色。如湯色紅濃剔透是高品質普洱茶，猶如紅酒一杯；深紅，紅褐的湯色均為正常。黃，橙色或淺，或暗黑渾濁的為劣質。香氣：主要看香氣的純度，區別霉味與陳香味。霉味是一種變質的味道，使人不愉快。陳香味是普洱茶在后發酵過程中，多種化學成分在微生物和酶的作用下，形成的新物質產生的一種綜合香氣。有的似桂圓香，紅棗香，檳榔香等，總之是令人愉快的香氣。普洱茶香氣達到的最高境界也就是我們常說的普洱茶的陳韻。所以陳香味與霉味是不同的。如有霉味，酸味，或其他異味，香味等為不正常。滋味：普洱茶的滋味要醇和，爽滑，甘甜。指刺激性不強，沒有澀味，口感很舒服。回甘是指茶湯濃而刺激性不強，茶湯入口以后舌根有明顯的回甜味。

普洱茶的分類

普洱茶有多種分類方式，其中最為常見的三種分類分別是按形狀、制作工藝、發酵環境來區分。普洱茶按形狀可以分為2種:散茶:普洱茶仍舊保持其茶葉原本的零散的葉形，沒有經過重力緊壓，沒有被壓制成特殊的形狀，為散茶。散置的普洱茶有利于初識普洱著仔細觀察葉片的外形，色澤，方便觸摸葉片，感覺普洱茶葉的手感。緊壓茶:普洱茶在制作過程中經過重力緊壓成某些形狀如圓形餅狀（如麥普牌圓茶），大小不同的沱型（春海牌沱茶），方茶（云南茶廠的方茶），磚茶（春海牌小茶磚）。緊壓茶據說是為了方便運輸及良好儲存而發明的。長時間被壓制在中部的茶葉有更好的自然后發酵條件而使得其有更好的口感。普洱按照制作工藝可分為2種：生普新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經過渥堆發酵處理為生茶。生茶茶性較烈，刺激，新制或陳放不久的生茶有強烈的苦味，色味，湯色較淺或黃綠。生茶適合熱愛普洱的人士長久儲藏，可以陳放在家中，年復一年看著生普洱葉子顏色的漸漸變深，香味越來越醇，就象人生履歷的累計，有著說不盡的樂趣和興奮。當然普洱的價值也將隨之年年上升。熟普普洱茶在制作過程中經過渥堆發酵使茶性趨向溫和，稱謂熟茶。1973年勐海茶廠與昆明茶廠聯合研制渥堆發酵法成功之后，當年昆明茶廠生產的茶磚因其茶湯金黃潤澤，參棗味濃郁，被受普洱茶人推崇。熟普具有溫和的茶性，茶水絲滑柔順，醇香濃郁，更適合日常飲用。當然，如果您有塊質量上乘的熟普，熟普也是值得珍藏的，同樣熟普的香味也仍會隨著陳化的時間而變得越來越柔順，濃郁。普洱茶按照發酵環境又可分為2種:-干倉普洱:陳放在干燥環境中而使其發酵的普洱稱為干倉普洱。優質的普洱在其發酵及自然陳化的過程中總是被小心陳放在干燥通風的環境中的。只有這樣才能確保普洱的衛生質量，沒有霉點。干倉陳放的普洱口味較為溫和，但有更好的衛生質量及健康保障。濕倉普洱:陳放在潮濕的環境中而使其發酵的普洱稱為濕倉普洱。通常濕倉普洱被陳放在潮濕的環境中，封閉的地窖里使其加速發酵。濕倉發酵縮短了其因有的發酵時間，口味更為濃郁，但通常會有霉變發生，茶面上見霉菌或問起來有霉變的氣味，其衛生情況較差。

普洱茶品鑒

普洱茶分為散茶和緊壓茶，散茶分特級和一到十級及級外茶，緊壓茶有餅茶、磚茶、沱茶、柱茶、金瓜茶、人頭茶等。目前，市場上的普洱茶品質良莠不齊，消費者在購買時一定要注意辨別。如何鑒定普洱茶的好壞呢？一般說來有以下幾種：查外形好的普洱茶外形色澤褐紅（俗稱豬肝色），條索肥嫩、緊結，聞其味有淡淡的桂圓、玫瑰、棗、藕等香味并伴有特殊的陳香。普洱散茶以嫩度劃分等級，從級外、十級到一級、特級，嫩度越來越高，一般來說，嫩度越高，品質越好。衡量嫩度的高低主要看四點：一看芽頭多少，芽頭多、毫顯的嫩度高；二看條索緊結、厚實程度，緊結、厚實的嫩度高；三看色澤光潤程度，色澤光滑、潤澤的嫩度高；四看凈度，勻凈、梗少無雜質者為好。普洱緊壓茶外形要求松緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例，一般3-5年，茶餅緊結，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶餅完整，茶梗全紫；7-10年，茶餅邊輕，邊緣掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶餅邊松，葉際邊緣模糊。看湯色俗話說：烏龍聞香，普洱賞色。取3-5克普洱茶放入壺中，用沸水沖泡，把泡好的茶湯倒入水晶玻璃杯內觀賞湯色。普洱茶的湯色紅濃通透明亮，在普洱茶的加工過程中，左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上較高的可溶性和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的基物質礎。茶紅素是湯色呈紅的主要成分，在發酵過程中，過氧化物酶活性增強，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復合物，隨著普洱茶陳期延長，發酵時間的增加，普洱茶中不溶性茶紅素復合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來越紅。茶湯泛青、泛黃為陳期不足，茶湯褐黑、渾濁不清、有懸浮物的則是變質的普洱茶。觀葉底開湯后看沖泡后的葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質柔軟、肥嫩、有彈性，色澤褐紅、均勻一致的好。若葉底無彈性、花雜不勻、發黑，或腐爛如泥、葉張不開展屬品質不好。品滋味主要是品嘗普洱茶湯，聞其香氣，嘗其滋味，要求甘甜、潤滑、厚重、陳香。這是因為普洱茶在后發酵過程中有黑曲霉、青霉、根霉、灰綠曲霉、酵母霉等微生物特別是黑曲霉和酵母霉對茶葉發生作用。在這里，厚重是指茶濃稠而不淡薄，入口味覺香濃而不寡淡。陳香是指普洱茶特有的醇香味，特別要區別于霉雜味，有霉雜味的茶是發酵失敗的茶，是不能喝的普洱茶。陳香味是普洱茶在后發酵過程中，以茶多酚為主的多種化學成分這些微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質所產生的香氣，普洱茶的香氣特點就是陳香顯著。最后，普洱茶的品鑒還要聯系其內涵，即云南大學文化產業研究所茶文化工作室王美津博士提出的普洱茶的五德四品三原則五德：健、奇、厚、和、真健：養生保健之健；"天行健"之生命價值觀之健；奇：產地原料加工及陳香之奇；民族文化背景之奇；變化迷人之奇；厚：形貌之厚；氣韻之厚；涵容不同茶具和口味之厚；和：性非寒非熱之中和；涵容不同文化之和；人與人之和；人與茶之和；真：由天然自然之真；風華萬種卻性純而真；由外表大智若愚而內質絢麗多彩而真。四品：味、氣、韻、境三原則：原產地的原材料在原地加工（正宗論），即好茶三原則。

沖泡普洱茶的高級技巧

中國茶分六大類，白茶、紅茶、黃茶、綠茶、青茶、黑茶，由于茶的品種不一樣，生態環境不一樣，制作的工藝不一樣，發酵的程度不一樣，所以說要針對各類茶的茶性用合適的水溫、科學的沖泡技巧、泡茶的時間、恰倒好處的投茶量來完成泡茶的過程。人追求生命中的輝煌，茶也有瞬間的輝煌，茶瞬間的輝煌帶給人是一種完美的視覺上的沖擊和感官上最舒適的享受。一泡好茶應該是清香、甘甜、滑爽，飲后齒頰留香，回味無窮。普洱茶是我國傳統名茶，產地云南西雙版納、思茅，集中在普洱縣交易，而用縣名稱之為普洱茶，普洱茶屬黑茶類（有爭議）。普洱茶分生普洱和熟普洱。生普洱采用云南大葉種鮮葉，經殺青、揉捻、曬干而制成各種形狀的茶葉。有沱茶、磚茶、七子餅茶……在幾十年的堆放中，茶葉中的茶多酚類在溫濕條件下，不斷氧化，干茶外形色澤逐漸變成紅褐色，湯色變的紅顏，滋味回甜，而形成人們喜歡飲用的普洱茶。故有爺爺做茶孫子賣茶之說。越陳越香的普洱茶是愛茶人追逐的對象，現代人花錢買不到什么時間、歷史，而普洱茶能讓你體悟歷史的滄桑感，讓你通過茶湯將翻過去的歷史重新再慢慢地翻回來。目前，臺灣、香港追逐三十年以上的普洱茶已成為一種最高境界。熟普洱是用曬青茶經促成后發酵和陳化處理，形成現在風格的普洱茶。這種普洱茶與以其壓制成的各種緊壓茶，現在人們稱之為“熟普洱”。普洱茶種，是我國和世界上最寶貴的茶樹種質資源之一。“普洱茶”之精妙，在于它有“六奇”，即：產地自然條件奇（海拔在２０００米左右的大峽谷一天四季）、品種奇（喬木種，采摘茶葉用×××爬到樹上去采摘）、品質奇（多年陳放，不霉不變，越陳越香）、形狀奇（有沱茶、磚茶、七子餅茶，大到一百多斤一個，小到紐扣大小）、飲法奇（普洱茶要用紅泥小火爐沸水急火快攻，茶的溫度高達九十九度）、功效奇（有實驗說明，普洱茶能消滯、開胃、去膩、減肥等功效。能防止血液中和肝臟的膽固醇、烯醇類以及中性脂肪的積累，故而對動脈和肝臟硬化有一定的預防作用，降低冠心病的患病率）。泡制普洱茶于常茶不同，要用紅泥小火爐吊出陳香。①喜聞陳香；在聞干茶的時候要能夠鑒別是陳香還是霉味，陳香為上，霉味為劣，有霉味的普洱茶不能飲用。②洗盡滄桑；普洱茶陳放多年，它的第一道是不喝的，用沸水洗茶，使茶散發陳香。③活火烹泉，吊出陳香；將燒沸的水倒入壺中，由于倒入壺中的水溫度下降，所以要用紅泥小火爐急火升溫至九十九度，然后將茶和水迅速分離，這樣煮出的普洱茶茶水融匯貫通，湯色紅艷，陳香迷人，入口潤滑，無苦無澀，茶中至味。④平分秋色；將茶湯平均分配在杯中，喝好茶朋友之間不能厚此薄彼，這也算是茶人的本色。⑤滿目煙云；杯中茶湯的拂面上有一層飄著的煙霧。⑥品味歷史；普洱茶是可以喝的古董，那種歷史的滄桑感飄然而至，讓你領略逝去的歷史。⑦時光倒流；翻過去的歷史通過茶湯，再慢慢地翻回來，一道好茶可品上二十幾道。⑧見好就收；普洱茶是陳香、甘甜、迷人的，但最后一道茶絕不能讓客人喝到水味，所以說泡茶最難的是見好就收，做人見好就收更難。沖泡普洱茶充分體現了中國的中庸之道，投茶量不能過多，也不能過少，泡茶的時間不能過長，也不能過短，泡茶的溫度要恰到好處。

普洱茶沖泡經驗談

葉茶高溫、芽茶降溫想要沖泡出茶葉應有的風味，溫度就應盡量提高。如果是芽茶類（例如嫩沱）高溫很可能產生澀味，所以，沖沸水時，細水高沖，溫度自然能下降一點。其它采開面葉或嫩芽較少的潽洱，請在一般環境之中盡量提高溫度，然后將該有的香醇泡出來。泡出以后就該固定在一定溫度范圍之下沖泡。（注：這是第一泡或第二泡，將香醇逼出來的增溫動作）

選壺壺的選用最好是續溫力強的、稍大（比喝烏龍時大約兩三倍），會比較好些。原因是在第一、二沖之后的沖泡，應盡量在泡與泡之間進行，所以茶壺續溫力不佳容易使溫度造成很大差異。所以茶壺選擇壁厚、壺蓋口比例不要太大的。另外一提的，茶壺的出水最好流暢一點，有時置茶量太多，沸水沖入壺中需要馬上倒出，所以出水不夠快的壺會影響執壺者的操控能力。有人說「泥壺」比較好，我也用過一支泥壺，確實不錯，可列為參考范圍。

壺的表現前項中既然談到了壺，就順便說說壺的好處。泡潽洱一般使用壺、蓋杯或茶娘(或瓷壺)三種，只有壺不是瓷器。香氣細嫩、韻味柔韌、澀度不高、酸度不高、苦味不重者，建議使用瓷器（例如嫩沱、或稱為云尖之類的），但是因為續溫力問題，所以與壺沖泡出來的口感有差異。一般的老潽洱，如果用壺泡，通常會減少一些讓人不愉悅的感覺，例如澀、苦、火氣、單寧、酸…等等。如果一支常泡的新壺，大約半年就可以養成了。養成的壺沖泡起來會比較好喝。當然，四、五年以上的潽洱壺（部分物質會減少）與蓋杯（茶葉的東西全部跑出來）的差異更大。這是我的經驗，然而以前聽過是因為茶壺的孔隙問題，欲知詳情，可以問問壺界人士。

壺內留湯的特效一般來說，第一泡水倒干，第二泡壺中的水留一些，大約十分之一（這是在第二泡將香味沖出來的狀況，如果第三泡才能將香味沖出來，就在第三泡才開始在壺中留一點水，不要倒干）。如果真的夠老的潽洱，不需開蓋，嚴格說應該是不能開蓋；會有些許澀味、酸味等的潽洱，在第二泡倒出并在壺中留點水之后，開蓋大約半分鐘到一分鐘再把蓋子蓋上；比較重的澀味、苦味、酸味等的潽洱，開蓋，壺口沒有蒸汽時，用手指壓壺身，若溫度不會太燙手指可以摸五秒以上，再將壺蓋蓋上。壺中留點水，主要讓沖泡出的東西溶解在水中；溫度要控制，因為這是主要的沖泡。停壺時間就是沖泡（浸泡、浸茶）的時間，所以，這段時間要控制好（如果將溫度設定的比較高就需要戰戰兢兢），茶湯才會顯現出該有的風味。所以，除非置茶量太多、溫度太高，否則不應立即沖下一泡。

適時出湯以第二泡沖出香味為例，第三泡沖沸水，隨便就好，除非一定需要很高的溫度。浸泡時間，可以用白瓷湯匙身進壺中看看湯色，顏色差不多就可以倒出，一般在倒出時就可以看出顏色，顏色不夠時，再等一會兒，不過倒出時，壺要稍微搖一搖（濃度可能不均勻）。之后的狀況大約與第三泡相同。

置茶量至于置茶量，因茶葉的不同，置茶量也有差異。這得要試泡幾次才會抓到該放多少茶葉。一般的七子餅、茶磚，置茶量約為壺容量的四分之一即可。沱茶，少一點。散茶，很極端的，要自己試試看。如果一兩人喝，置茶量可以更少。這樣想好象有點「無恥」，所以我講一下基本原則：置茶量足夠，風味呈現較為容易，但是一些瑕疵容易泡出，這時就需要很專心的泡；置茶量少些，泡茶時不需放太多的精神，甚至溫度、浸泡時間不要相差太大都可以勉強接受；置茶量不足，風味呈現不易，但是朋友聊天時，最好將置茶量降低一倍左右，聊天聊得忘了倒茶時間也沒關系。

緊結茶特性在緊結茶中（沱、餅、磚），沖泡到某一泡后，會整個散開（一般，緊結茶將他抖散容易出現一些該濃稠的不夠濃稠、刺激性的味道反而容易跑出）。如果置茶量多，水一沖，就該倒出了，否則濃度會太高。一般置茶量，浸泡時間也不應太久、泡與泡之間的停頓也不應太久，這主要是為了濃度不讓它太高的處理方式。當然，可以搖一下壺，將水倒出看看濃度如何。緊結茶一散開，溶解速度很快。在控制茶湯濃度上，緊結茶散開必須注意。

茶湯風味問題在風味問題，一定要提一下。依上述的說法，風味，好象是控制濃度的問題，事實上，要將那種濃稠的底泡出，需要“浸泡時間”。所以除了溫度要控制得當之外，浸泡時間不能過短。所以，置茶量可以少一些，泡與泡之間的時間長一點（但是壺溫降得太低就沒有用了）。如果泡與泡之間的浸泡時間夠，茶葉量也夠，后一泡沖沸水，只是把壺中溶解出來的東西帶出來而已。

最后一泡了嗎？茶葉越陳年、烘焙越重，能沖泡的次數會縮短，但是溶解速度快。所以陳年潽洱通常熬不過七泡(一般泡法)，當你一沖茶，等個20～40秒出茶時，濃度如果不夠，注定就是最后一泡了。

真的是最后一泡了嗎？您相信前述的最后一泡后，還能再泡出一泡精華茶湯來嗎？在這里順便談一下陳年潽洱真正的最后一泡茶：當前一泡正常沖泡下的所謂最后一泡茶湯倒出以后，別急著倒掉茶渣，請您再來一泡試試；用沸水粗水低沖，放著，聊天，讓茶湯在壺中降到約略為室溫時再倒出，至少半小時以上。或許能熬出該有的質地，如果濃度控制得當，夏天，就是最后一泡最好喝，我稱它“精華茶湯”。

再談降溫年份20以下或15年以下的干倉熟茶體潽洱，溫度太高不佳。酸味太過的潽洱，細水高沖的降溫會減免酸味，但是如果風味沒了，降溫也失去本來需要的風味。若是生茶體，年份5年以下，沸水倒入茶海，即刻再倒入另一茶海，再倒入茶海，再倒入壺中或蓋杯中（這是三次降溫）。生茶體20～40年，一次降溫。反正原則就是，澀味、單寧、酸要降低，降溫可以得到效果。溫度太低，風味不出。但話說回來了，如果青潽洱用沸水而不用降溫來沖泡，要我喝！懼怕！

還是談降溫青潽洱或生茶體，建議用蓋杯泡，因為開口大，降溫快。青潽洱，置茶量，一點點，大約是陳年茶的五分之一。除了溫度要降以外，倒茶時，全干倒出，倒出后，開蓋，吹一下氣讓溫度降快一點。如果品不到青潽洱該有的氣味，大概就是溫度降得太低。生茶體，也一樣要倒干，只不過降溫不要降得太過。

來杯好茶湯下雨天，空氣濕度大的時候，可別忘了泡壺老潽洱。濃得有如巧克力的茶湯上，會浮一層泛金色的暈，吹之不散，茶湯不苦澀，入口輕甜而濃郁，享受啊！

如何選購普洱茶

一、年份的真實性店家不斷吹捧強調年份，百年宋聘、同慶、六十年紅印、五十年藍印鐵餅、綠印，動輒五、六萬甚至數十萬；不可否認，這些都是具有歷史意義的好茶品，不可多得，如店家所說的“喝掉一片少一片”。如果您月入數十萬百萬，且年事已高，喝這些茶符合您的身分地位與身體狀態。然，您只是月入數萬元的白領或藍領階級的人，您能喝多久？就算您現在經濟尚可，老茶每年不斷被炒作價格不正常攀升、不斷追高，傷害到的不只是消費者，市場泡沫化也是業者的危機。年份的真實性，一直是普洱茶其中的一個罩門。中茶公司有公司志、有廠志，對于不同名稱、包裝多數都有跡可循。而多數的私人茶號老茶來歷不明，并無切確史料記載，單憑臺灣與香港茶商說辭；書上有提到，市面上就會出現。茶商的不專業程度，近代云南七子餅開始于1972年6月以后才出現，怎么會有1965年的中茶簡體、七子黃印？老茶越來越少是事實，供與需決定市場價格，店家根本不用害怕因為年份真實曝光會影響價格，除非您不夠專業，或存心欺騙消費者，蓄意膨脹年份。搶時機、炒短線暴利的店家，終歸會被市場淘汰。

二、入倉云南地處云貴高原，古時運輸全賴人背馬馱，運銷到西藏、蒙古或香港、東南亞地區，歷時一年半載。歷史上普洱茶的后發酵，除自然發酵外，運輸過程中風吹日曬雨淋，溫濕度不斷提升或轉變對茶產生生物化學和酵素作用，也是普洱茶陳化另一主要原因。在中國，文化大革命時期1970年代初期研發出熟茶工序，以快速符合消費者對口感的要求。而近幾十年，香港與廣東、臺灣對后發酵有新的詮釋。在許多香港茶商的認知，如要普洱茶自然陳化，一定是賠本生意。多年前為了快速陳化，不知是不小心還是蓄意將緊壓茶放進密不透風、不見光的密室或地窖，灑水并用麻布袋覆蓋，這就是所謂“入倉”。現在廣東方面也有以類似增濕高溫方式來快速陳化，如蓋鐵皮屋、進防空洞等等。這些人工方法所生產的茶，只要不是太過離譜，在以現代醫學檢驗的標準而言，尚無對人體負面影響的直接證據。甚至有時溫濕度與時間、翻倉處理得當，口感香氣也能令人驚艷之處。以筆者個人對入倉的評價是：時有佳作，但能免則免。雖然入倉不見得一定不好，但入倉時常被茶商作為炒作年份的手法，消費者被教育“入過倉的茶才好喝”“紙張破爛變黃就是老茶”“水質軟茶葉底變紅就是老茶”等等被誤導的觀念，所以筆者認為普洱茶第二個罩門就是入倉。臺灣許多消費者從來不曉得，普洱茶十幾二十年沒入倉的香氣口感如何，或許了解過后您會從新思考普洱茶是否一定要入倉。

三、什么是好的普洱茶老茶即將消失，價格也不斷的被炒作，十幾年的茶動輒四、五千元，是否一定要追高？是否一定要入倉才是好茶老茶呢？這個問題不只是消費者要思考，茶商店家如果不斷鼓勵消費者追求老茶、追求入倉后的滑潤口感，有一天將會沒有普洱茶可以賣，或是隨香港廣東茶商喊價；更何況現在消費者對于入倉有了衛生上的懷疑與顧慮，此時，茶商的觀念勢必要做調整。

四、喝普洱的理由?一為健康：不喝有噴灑農藥化肥的茶，不喝發霉的茶，不喝身體承受不了的茶?二合口感：每個人標準不同，喜好不同，不要隨茶商起舞，勉強自己接受?三有經濟：在怎么好喝的茶，超過自己經濟能力就不要考慮能夠符合這三個條件，對你而言就是好茶。以這個基點做考量，嘗試著去喝普洱新茶是一個方向。熟茶較不清香，但刺激性很低；茶園茶茶性雖烈，沖淡喝口感也很清爽，類似臺灣茶；而野生茶水柔質厚，較能立刻品嘗，也適合收藏。沒有儲倉的衛生疑慮，價格又比較便宜，除非身體真的無法接受新茶。總言，現在普洱茶的信息漸漸透明化，喝普洱茶不再只是單純茶商的一面之詞，或者道聽涂說以訛傳訛。干凈油光、湯色清亮、口感清爽，新茶產地清楚、制法明確是普洱茶未來的趨向，專業的普洱茶商提供消費者正確信息，是責任也是義務。

影響茶質的因素

茶的質量包括其先天所含的成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤及化學變化類型等。影響茶質的因素很多，筆者認為，主要集中在以下17個方面：一是茶種。茶葉種類不同，其成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤都會有別。如大葉茶和小葉茶有別，龍井茶與烏龍茶有別等。六大茶山茶種除了大葉茶、中葉茶、柳葉茶、小葉茶、紅茶、紫茶外，還有橢葉茶和嫩紅茶等。二是土壤。唐代陸羽的《茶經》載：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”清代《普洱府志》“物產”部分載：“其余小山甚多而以蠻松產者為上。大約茶性所宜，總以產紅土帶沙石之阪者多清芬耳”。清代阮福《普洱茶記》也載：“又云茶產六山，氣味隨土性而異，生于赤土或土中雜石者最佳，消食、散寒、解毒。”即使是同種類的茶，其所生長的土壤不同，其成份及其比例、氣味、滋味、色澤也會有別。三是氣候。生長在同類土壤的同種茶，所處的氣候不同，其茶質也不同。而氣候又受所處的緯度與海拔的影響，相同的土壤與緯度下，生長在海拔較高地帶茶的質量，優于生長在海拔較低地帶的同種茶的質量。“古六大茶山”所處經緯度范圍內的茶，其苦澀味普遍平衡而適中，而且耐泡。四是其樹型與生長的自然度。同山坡、同樹齡的同種茶，受修剪成灌木者和散放而自由生長的喬木者，其茶所含的成份及其比例、氣味、滋味、色澤也有別。有性繁殖的茶苗，本性是喬木；無性繁殖的茶苗，本性是灌木。五是生長地之背陰與當陽程度。其它因素相同，則當陽者的比背陰者優良。對此，陸羽的《茶經》卷上就載：“陰山坡谷者，不堪采性凝滯，結瘕疾。”六是栽培管理方式及養分種類。密度稀、與其它多種樹木自然和諧地雜生者，自然養分充足，其生長與抽芽健壯；密度大又不與其它多種樹木雜生，確與草莽雜生者，往往營養不足而引起所抽之芽的病態，甚至多蟲。對此，陸羽的《茶經》卷上就載：“野者上，園者次。”七是樹齡。清代《普洱府志》“物產”部分載：“茶之嫩老又則別之”。同山坡、同樹種和樹型、栽培管理方式及養分都相同的高齡老樹茶之味，比低齡嫩樹茶純厚又甘甜，也更耐泡；而低齡嫩樹茶味，比高齡老樹茶苦澀。八是采摘時節。晴天采者比陰天采者優良；陰天采者比雨天采者優良。陸羽的《茶經》卷上就載：“凡采茶，在二月，三月，四月之間…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之。”其它因素相同的條件下，春茶的色澤、茶味都比谷花茶（即秋茶）優良，谷花茶又比小滿茶（即夏茶）優良。九是生態性，包括茶樹所吸收的養分的生態性及茶樹保健的生態性。其它因素相同的條件下，自然地與其它雜木混居，完全以多種腐殖質組成的有機肥為養分，或人工施放畜肥或綠肥者的先天茶質，遠比施放化肥者優良。全靠鳥類、寄生蜂蝶等蟲敵除蟲，加上邊采邊修葉，不噴灑點滴農藥也能夠健壯生長抽芽者的茶質，遠比因生態失衡而多蟲，不得不噴灑農藥者優良。十是采摘的老嫩長短與健康程度。其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形狀、色澤等越理想，但其澀味越重而且更不耐泡；采得越老而長，其形狀、色澤等越差，但其味越純厚，尤其是其甘甜味和香氣越濃而且更耐泡。因而茶尖采摘的老嫩長短要適當，一般以一芽二葉為宜，能兼顧滋味與外觀。對此，陸羽的《茶經》卷上就載：“筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒者次。”十一是茶林及其周圍的氣味，茶林及其周圍有芳香者，其茶葉氣味尤佳；茶林及其周圍有異味者，其氣味劣。故茶林周圍不宜種橡膠。十二是殺青與揉作技術。殺青方式分為農家的手工炒青、毛茶廠的蒸青、烘青和曬青4種。其中以炒青最佳。六大茶山自古至今采用的殺青方式是傳統的手工鍋炒萎凋方式。殺青劇烈度是指鮮茶一開始受殺青時的溫度是低于溫準、高于溫準、還是恰到溫準。始溫偏低則受悶；始溫偏高則易糊，而且往往殺青不均勻。殺青的及時度是指鮮茶采下時起，至殺青時，所間隔的時間是否過長。隔夜以后才殺青者色黑；夏茶表面水未涼干就殺青者色澤也黑。當日殺青后就曬干者色黃。對此，陸羽的《茶經》卷上所謂：“宿制者則黑，日成者則黃。”殺青程度與殺青溫度和殺青時間的長短有關。殺青不熟，不僅所加工成的干毛茶形狀、色澤差，茶湯帶綠色，其味還會帶有生氣味。殺青過甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而帶糊味，故宜在適溫下延長炒青時間。十三是干燥的方式、及時程度及其場所的衛生狀況。茶的干燥方式主要有曬干、烘干和烤干3種。曬干者遠比烘干者理想；烘干又比烤干者理想；及時干燥者比延時干燥者理想，但隔日干燥者比當日及次日干燥者陳化快。有煙的火烤干者會使茶帶上煙臭味；3日后的延時烤干者會帶上餿味或酸味。烘干室溫不宜偏高，約32℃至36℃左右為宜。通常所說的“烘青”、“曬青”，并非殺青方式，而是指炒青以后的干燥方式。十四是選料與制作標準。選料與制作要求越高，成品質量越優。選料包括收購何種毛料和篩選時選取何料。制作要求包括篩選、配料、蒸壓、干燥、包裝等工序。篩選是關鍵而又艱苦的工序，低要求者只須基本揀盡×××與渣滓，篩盡碎沫；高要求者除此以外，還須揀盡因受悶或殺青不勻等造成的色黑而無光澤者、色雜者、色褐者、色黃者、色紅者、色綠者以及發霉者、疙瘩茶、碎片、老梗等。茶餅的薄厚應基本勻稱，松緊適度，窩深，周邊光滑。中心部厚度宜23－24毫米，周邊厚度宜12－13毫米。松緊度宜穩固而不易脫落，但表面條索仍清晰可辨。十五是加工與再干燥環境。若其它因素相同，廠房內外無污染者的質量較優。十六是儲存環境。其它因素相同的茶，保存在透氣而避風、透光而避曬、溫熱避烤、干濕適度又無任何污染的場地而無霉爛者的質量，比保存在悶氣或吹風、暴曬或陰暗、寒冷潮濕又有污染的場地而有霉爛者優良。氣溫和濕度分別宜為約24℃至36℃之間和50%至65%之間。十七是發酵的種類與單純度。目前為止，發酵總的分為人工發酵和自然發酵兩類。其中人工發酵分為毛茶前發酵和成品后發酵，自然發酵除了成品后發酵，還有成品前發酵，即妥善保存毛茶以使之自然適度發酵后再壓成餅。相同條件下，前者的速度比后者快。其中自然發酵者往往比人工發酵者的質量優良，飲用也更安全；而兩者中純發酵而不發霉者的質量，又遠比有霉爛者優良。

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