3月1日晚上，國家特級茶藝師江一帆先生為學員講授了《喝茶的基本II》，首先江老師為大家簡單介紹了白茶、黃茶、紅茶，重點為大家講了在平時生活中經常接觸到的烏龍茶，并針對烏龍茶系中的鐵觀音、巖茶的產地、品種、特點、傳統與現代制作工藝對比、沖泡方法等做了詳細的講解。來自于西安的百名社會精英及茶文化愛好者參與了此次講座活動。
??????????????????????????????? ??喝茶的基本（二）
??? 今天我用半個小時的時間把上一節課所講的這個綠茶里面的白茶紅茶黃茶告訴你們，簡單的告訴你們，然后我用一個半小時的時間來主要講烏龍茶，這個烏龍茶我們接觸的非常多，比方說現在的鐵觀音、巖茶、丹蟲這些東西都很有意思。今天我在家里做了一些詳細的準備，這是我們行業里邊一本非常專業的書，你們大家看一下就會知道了，里邊有很多的茶甚至于茶樣，它的干茶是什么樣的？它的茶湯出來是什么樣的？甚至于它的歷史，它的產地，這是非常專業的書。回顧一下上一堂課講的這些東西？上一堂課里面講到的這個東西，你們馬上就能用到，因為現在已經開春了，到了看春以后新的綠茶就上來了，這個時候你們可能要去買要去品嘗，這個時候就可以用我上一堂課講的這些知識去辨別它，什么樣的為好？哪樣的茶喝起來比較好？甚至可以辨別去它這個茶是放到冷庫里了？還是新鮮采摘的，這些慢慢慢慢你們都能用的上。在一個就是今年一開春以后，到了清明過一點點，清明一過，就是5號6號，你們馬上就會接觸到一種茶，這種茶就是安吉的白茶，這個就是我馬上要給你們講的，安吉的白茶，那么還有一種黃茶，比如說老家是安徽的，那就接觸這個黃茶接觸的比較多，比如說霍山的黃芽，老家是四川的也會接觸到這個黃茶，咱們四川也有黃茶，就是蒙山黃芽，在四川叫石乳，這兩個字，這個也是黃茶，一會我會給你們講為什么管它叫黃茶，一會也會給你們講什么叫白茶。那么在這半個小時里把黃茶、白茶都要講到，我還要講一個紅茶，那么這個紅茶的范圍特別大，那么我在講的過程當中，給你們把這個紅茶的思路理一下，理清楚，就夠了，以后你們在碰到這個紅茶的時候就知道了，那如何去辨別它是那個地方的紅茶，這個需要一點功夫，需要你一些積累，它們是一些典型的例子，我告訴你這樣你很快就會認識它們。
?甚至于這些茶的保質期，都可以把它們知道。那么我們今天的重點，我們會把它放在烏龍茶上，這個烏龍茶，我們都很感興趣，你比如說我要喝大紅袍，我要喝肉桂，我要喝水仙，我有沒有見過水晶龜？這個我今天會把一層一層的迷都給大家揭開，這個都很有意思，甚至都還帶有一點點歷史上的典型，還會告訴你們什么樣的東西是正宗的。現在目前的市場上存在一種什么樣的狀況。這個對于你們日常生活當中幫助非常之大，很多人喜歡喝鐵觀音，不知道在座的有沒有人喝到過真正的鐵觀音，這是一個問號。一會我在講的時候一點一點的給大家揭露出來揭示出來，什么是真正的鐵觀音？真正的鐵觀音在市場上是什么樣的？目前是多少錢？你去市場上怎么找？那么現在你們喝的鐵觀音和以前喝的鐵觀音是不是都不一樣呢？最后我會講解這個字，就是我上一堂課說的這個字，這個泡茶需要安靜下來，你不安靜下來這個茶就泡不了，在這節課之前我遇到了一個朋友，那么這個朋友就提到一個這個問題，這個茶為什么要賣這么高的價錢？為什么這個價錢的懸殊都這么大？其實我說句非常公道的話，關鍵在人，這個人怎么來泡？怎么來沖泡它？這個人怎么來把這個茶制作好？這個是非常關鍵的，這是非常公道的！我這個茶非常的好，品種也非常的正宗，那么這個制茶的制茶師沒有把它制好，那么泡茶的這個人費九牛二虎之力也泡不出來，所以它有一個先決條件，這三個先決條件缺一不可，這個時候你才能品味到它好，這個是關鍵的。我有個觀點，我不知道在我說了以后各位能不能贊同，這個觀點就是喝茶的水平，我們叫喝茶的水平，入門是拿烏龍茶來入門的，也就是烏龍茶是喝茶的最初級階段。烏龍茶是喝茶的最開始的一個階段，這個階段我們只意識到了這個茶的香和這個茶的滋味，盡管烏龍茶有色有味，這個講法叫做色味雙絕這么一說，的確是這樣的，如何來讓這個色與味雙絕，這個有先決條件的，這個條件如果缺一個就無法達到這個色味雙絕，這個是我們的專業標準，所以說要把這個提到最前頭，那么來破解這個問題的時候就會牽扯出烏龍茶是喝茶的初級階段，那么喝什么茶進入到了喝茶的一個中等水平，喝綠茶，喝綠茶，品嘗綠茶的時候就進入了一個喝茶的中級階段，為什么這樣說，綠茶的品種非常多，上一節課說到了，光綠茶的品種就有3180種，一天喝一種需要10年時間，那么如何把這個綠茶的滋味真正感受到？你需要去等，一年一年的去等，因為它需要新的一年綠茶采摘下來后才能給你一個新茶的真正感受以及茶的真正的滋味。那么如果這個茶放到了冰箱里，那么這個茶已經完全失去了這個茶的滋味，所以說非常之難，還有一個問題就是這個茶怎么沖泡？因為上一節課我已經提到了這個沖泡的問題，非常之難，難在什么地方？要選水，剛才一個朋友跟我提到，這個水是從國外運來的，非常之好，但是從國外運來到了國內，停留了很長時間，這個水已經死了，我們講泡茶要講究水要活，這是一個關鍵，那么這個活就是這個水一定要處在一個流動狀態，這是第一，首先它的先決條件是要活，這是必須的，那么有了這個活你才能把茶的活性體現出來，這個時候你才能品嘗到茶的真正滋味。綠茶是喝茶的一個中級，就是最終端的。那么到了一個最高的境界是喝普洱茶，為什么，因為普洱茶有個很大的變化，每一年的變化無法掌控，中國人非常喜歡這種無法掌控的變化，這個變化來自于什么？來自于發酵，這個茶放到這里，它的溫度它的濕度，以及它的制作它的采摘，決定了這個茶的方向，它變了，怎么變呢？咱們所說到的所聽到的，《易經》里面的它的易，這就是變，中國人這么多年了再追求這個字，知道今天為止還沒有破解，那么普洱茶它恰恰應了這個字，它不斷的在變，我在下一堂課的時候來講普洱茶的奧秘，為什么普洱茶這么值錢？為什么普洱茶有這么多人去炒作它？為什么普洱茶說能減肥，它真的能減肥嗎？我埋一個伏筆.
???? 我們現在來講這個，這堂課前面的一些話都說到了，我現在來講白茶，白茶，現在要問一個問題，什么是白茶？這個是很關鍵的，白茶它實際上是應了采摘期來提這個名字的，過了這個采摘期它就不叫這個名字了，所以為什么要把這個白茶拿出來作為單類的一類茶，是它的采摘期決定的，白茶的采摘期只有15天，15天，就是谷雨過后到夏至之間，只有15天，為什么只有15天？因為它的溫度剛好在攝氏22度到25度之間，是這個溫度造就了白茶沒有陽光充分的照射，使它葉子的葉綠素不能迅速的轉化成葉綠素，我舉一個非常簡單的例子，咱們吃韭菜，陽光照它是綠顏色，咱們吃韭黃，它是沒有綠顏色的，這個就是白茶，任何一種茶都有可能產生白茶這種現象，是因為它沒有完全受到陽光的照射，也就是說它的采光不夠長，使它白化了，這就叫白茶，這就是它白茶的真正定義，那么過了這個時間以后，這個白茶它就會變綠，咱們能夠看到安吉的白茶是一個最典型的例子，浙江安吉，在湖州的旁邊，安吉的白茶號稱宋徽宗喝完以后寫了個大碑的茶論，安吉的白茶是在白茶里面最優良的，它有一個特性.它沒有毫，滿身無毫，葉子上沒有任何毫，它的葉子是非常光的，你們觀察這個白茶的時候會發現這個白茶是在很正的白茶，安吉的白茶，以農王山最好，叫農王山，這個地方叫安吉白茶母樹的發祥地，現在咱們國家在這個僅存的母樹，這個母樹只有一株，那么浙江茶研所在這僅有的一株上利用扦插壓條的方式，使它繁殖出來，歷時16年，16年，研制它，把它研制成功了，在安吉現在有300畝，安吉白茶。但是過了這個采摘期，過了這個時間就不叫白茶了，它就這么妙，所以它也就有這么稀有，這個茶里面含的茶氨酸含量是所有茶葉里面最高的，它達到了百分之三十八，所以白茶喝到嘴里面像味精水一樣，非常之鮮，如何鑒別它是安吉的白茶？這是至關重要的一點，大家一定要記住，安吉的白茶泡在水里面的時候，第一泡它是綠顏色的，但是它的那個莖是翠綠顏色的，如同那個祖母綠的玉的顏色，但是它的頁面時微黃顏色的，第二沖第三沖，當你沖到第三沖的時候它的葉子就變成白色的了，它的茶顏色出來時白顏色，沒有顏色，無色透明的液體，這個叫白茶，安吉的白茶，安吉的白茶里面第一采叫龍形，這個我們在市場上可能有人知道，叫龍形，為什么管它叫龍形？是因為它做的扁扁的像龍頸一樣，因為它的芽頭非常小，第二采叫鳳形，下一堂課我們講普洱茶的時候我會帶鳳形來給你們看，沖出來以后它這個葉子在被子里展開如同鳳凰上下飛舞，非常的漂亮，那么除了安吉的白茶以后，還有什么樣的白茶稱其為白茶？福建的福鼎，福鼎市的叫白毫，也有人管它叫白猴，猴子的猴，因為它滿身披著白毫，注意除了安吉的白茶以外，其他的白茶都帶毫，滿身的毫，葉子的正面也是毫背面也是毫，就好像一個猴子穿了一個滿身的那個白毛毛，以福建的福鼎市最為著名，其次下來就是福建的政和，一會我講到紅茶的時候會講到這個政和，有政和紅茶，政和的紅茶就是用鄭和的白猴制作的，這個茶非常適合用來做紅茶，因為它茶的葉子非常豐厚，里面的物質含量非常的豐富，它非常耐發酵，所以把它制作成紅茶。這是福建，那么還有沒有地方有白茶？這個白茶真的都是開始起源于云南，這個云南景鼓那個地方，我參與我一次科研，這個景鼓大白毫，是這個景風景的景，景鼓大白毫，這個是我給大家一個規律，滿身披毫，景鼓大白毫，個別在做的朋友可能見過，云南景鼓的有個茶叫月光白，有人聽說過嗎？月光白就是用景鼓大白毫，在沒有陽光的照射下制的，所以它的葉子的背面是白的葉子的正面是黑的，經過發酵。臺灣人也做過這個茶，做完以后叫什么？叫東方美人，廣東人也拿這個茶做過，經過發酵，發酵出來以后叫清新大厶，廣東人講厶啊，就是有沒有這個事啊，就是有里面沒有這兩個橫，這個字叫厶，它這個名字叫清新大厶，清新，實際上它有三個名字，一個叫清新大厶一個叫東方美人，還有一個在臺灣就叫大吉嶺紅茶，有人說大吉嶺不是印度的嗎？不是斯里蘭卡的嗎？不是!它是我們臺灣人，是我們中國人發明的，只是發明了以后給印度給斯里蘭卡拿去，因為他們那里的茶種適合來做這個東西，這就是白茶，白茶的一個大概，順便講一講別的東西。那么這個白茶怎么來沖泡它呢？這個非常之關鍵，白茶沖泡不好，會破壞它的鮮味，所以水溫一定要控制住，泡白茶的時候水溫一定要控制在攝氏75度，這個水溫非常重要，高了茶葉里面的茶氨酸被分解掉，低了茶葉里的茶氨酸不能溶解到水里去，不能完全溶解進去，所以說這個水的溫度非常之重要，有些人剛才就在講，是不是喝茶的時候水溫都要用溫度計來測？是不是要用沙漏來漏這個時間，我說對，從專業這個角度上來講，因為它是專業的，只有這樣子才能把茶葉里面的物質充分體現出來，如果不是專業這個角度，或者只是我們一般老百姓來喝的話，但是有一泡這么好的茶這么貴的茶我沖不出來它的滋味那多可惜啊？有的人說這個是暴殄天物，的確是這樣的，這個白茶非常之昂貴,白茶是在所有茶里面最昂貴的，因為它的采摘期非常短，它的數量非常有限，我在講綠茶的時候說到這個問題，500克清明前的茶需要多少個芽頭？14萬個芽頭，14萬個芽頭是什么概念？那么白茶它的14萬個芽頭是什么概念，這個白茶500克分到每個人的手里面這是個什么概念？真是暴殄天物，要等明年，明年還未必有，如果溫度不到這個白茶就白化不了，它還比黃茶還不一樣，所以下回要遇到他的時候一定要珍惜它,這個白茶喝到最里面，我給你只這樣形容，一個字形容鮮，中國人造字非常有意思，鮮，魚和羊肉在一起就是鮮，白茶泡出來的味道遠遠超出于它，不是一個鮮字能形容的了，甚至它的清香味道在你口里能夠停留整整一天，你吃大蒜都壓不住它，大蒜吃完這個鮮味依然可以從你的牙縫和腮幫子里出來，這個香味它就這么頑強。足以證明它的鮮度和它營養價值的豐富。如果下回碰見它要稍微留心一下，但是這個白茶確確實實非常的嬌氣，制作好了以后白茶的保質期僅僅三個月，白茶絕不能放冰箱，一放冰箱速速的冷凍，對它是極大的破壞，所以白茶是不能在冰箱里存放，存放時自然存放，三個月里面必須去享受它。很多人很奇怪，真的很奇怪，這個茶好啊確實好，藏起來放冰箱了，等客人來了以后咱們共享，的確是好心，可是拿出來就結束了，結束它的生命。所以說它也非常的昂貴，我可以告訴大家，真正的龍形而且是母樹上的二代產品，每500克十萬。十萬塊錢一斤，誰掏了10萬塊錢喝了中國的白茶，日本的皇后掏了這個錢，美國的里根喝過，臺灣的那個連戰來想喝這個茶，不是時候，沒有。所以只喝到了大佛的龍井，是空運，喝到了二十年的普洱茶，也是空運過來的從云南，這個在老舍茶館里，好，這個白茶暫時先說到這里。
??? 那么現在來說紅茶，我給大家說一個非常簡單的，所有的茶葉都能拿來做紅茶，所有的茶葉，也就是說3180種都能拿來做紅茶，怎么做？只不過把它悶黃了而已，它是一個悶的工藝，這個茶葉尾調了以后，還沒有干燥的過程中，因為白茶和黃茶它都不需要去發酵，只是在它制作過程中略微的有一點微發酵而已，而白茶并不要求它有微發酵，最好是不要發酵，可是黃茶需要有一點的微發酵，那么在它微發酵的過程中，它需要悶，這個悶實際上是一個偶然，這個茶它沒有做完，也沒有干燥就被杯子蓋起來了，這么一悶，發黃了，就如同家里的炒青菜，或者是棹青菜一樣，水溫過高了或者時間過長了，或者是你炒好了拿蓋子這么一扣，時間長了這個菜會發黃，是一個道理，悶黃，這就是黃茶，它在悶的過程中，茶葉里的茶鞍酸起到了一點點氧化的作用，它悶黃了以后，這個茶葉里鮮的味道要比原來的綠茶味道要好一些，同時在氧化的過程中它的澀減輕了，它的澀減輕了，這就是黃茶。
??? 還要提到的就是紅茶，什么是紅茶？在座的可能接觸紅茶接觸的比較多，紅茶你們看，從干茶拿出來它是紅顏色的，紅褐色，泡出來的茶湯像紅酒一樣，到最后的葉底出來也是紅褐色，滿身的紅，為什么會紅呢？原來好好的綠葉子，為什么會變紅了呢？發酵，全發酵，紅茶是全發酵茶，這個紅茶的品種非常的多。而且他的工藝也非常的復雜，但是紅茶為什么要把它發酵？發酵了以后體現了一個字，在座喝酒的男同志有這個感覺，紅茶發酵了以后它的茶湯也會甘醇，這個醇字非常的重要，這個醇字有兩個意義在里面，一個意義是它的香氣，它的香氣更加的適合我們的這種嗅覺，它沒有刺激的味道，你比如說綠茶有股清香的味道在里面，但是還有股草腥味,它會刺激我們的感官，刺激我們的嗅覺，可是紅茶沒有啦。醇醇的一種香，還有一個，這是味覺的問題，會感覺到茶湯非常的粘稠，咱們在喝綠茶、黃茶、白茶的時候沒有感覺茶湯有這個粘稠的，只是感覺它很清爽的，但是在喝紅茶的時候你就感覺到了，這就是它的醇，用我們的專業術語來講它的茶湯會厚。這個厚大家要注意，這個厚不是代表這個茶湯非常的濃，它不等于濃，濃是茶葉放的很多，然后茶湯又壓的很長，那以后那個茶它又苦又澀，那叫濃，厚不一樣，它不是濃，它帶有粘稠的，在我們專業術語里面講是茶葉里面溶解的有效物質是最充分的，同時不苦含苦，不澀有澀，酸甜苦澀都帶，然后茶湯非常的粘稠。喝紅酒的人知道會掛杯，紅茶一樣會掛杯。這就是把茶要做成紅茶的原因，但是紅茶很少去用清明前的茶去做，太不上算了。清明前的茶完全可以把它做成上等的綠茶，十四萬個芽頭，那賣的價錢更高，為什么我要做成紅茶呢？它反而價錢降下來了，一定是谷雨的茶，甚至是立夏的茶。那么夏茶來做紅茶的時候它也有等級之分了。其中紅茶里面最好最精彩，體現這個含義最多的，就是祁門紅茶，安徽的祁門紅茶。這個祁門紅茶有一個典型的香型叫玫瑰香型，玫瑰花的香，以后在市場上接觸到祁門紅茶的時候來細細的品嘗，祁門紅茶里面有一個等級最高的叫特茗香，看見了沒有是這個字，為什么要叫這個字呢？上一講聽過的人一定知道為什么要叫這個字。這個代表了清明前，是清明前采摘的茶，的的確確祁門紅茶里就這么奢侈，來用清明前的茶，所以說它的茶非常之貴，祁門紅茶里面的特茗香，市場上現在的價格賣到了890塊錢一斤，為什么要賣這么高的價錢呢？是有一個道理的，茶葉在經過了發酵以后，體現這個字的時候它的茶葉可以存放20年之久。20年的紅茶再拿出來喝這個字完全體現出來了。我家里面有一桶，遠遠達到這個年齡，是40年的紅茶，我已經體驗到了這個字，它的香氣依然還在。但是紅茶的保存非常之難，要求你不能夠開封，開封香氣就散了，所以在你了解這款茶的時候再去收藏它。紅茶也講究收藏，越老越好一點，但是它的極限是20年，理論上講是20年，可是這20年要保存它非常的不容易，要求用錫罐來保存。為什么要用錫罐，就是要保存它的香，同時讓這個茶不斷的在空氣中氧化、陳化，體現出這個醇厚，就如同葡萄酒在地窖里存著是一樣，一個概念。這就是它茶的這種品質，那么在它，遠古時代的時候，就是古人去做的時候是怎么去保存它，比我們年長的人知道，那個時候都沒有錫罐，大多是陶罐，用臘封起來埋在地底下，地下來保存。紅茶是以祁門紅茶作為代表。那么這個紅茶的鼻祖是誰呢？這個我一定要給大家交代，紅茶的鼻祖來源于什么？并不是祁門紅茶。紅茶的鼻祖來源于福建，我們在市場上能夠看的到的紅茶，叫正山小種紅茶，這個是紅茶的鼻祖，叫正山小種，正山小種最好最上的品牌叫桐木關，也恰恰是在這個地方，產生了正山小種，出來了這正山小種以后，逐漸逐漸的把這個紅茶通過江西的楘源的這個地方傳到了安徽的祁門，因為他們之間剛好是一個交界的地方。所以婺源這個地方的紅茶葉有名字叫婺源紫毫，但是為什么要把它叫小種紅茶呢？是因為它采用的全部都是灌木，灌木的在我們專業來講，有大葉，上堂課我們講了大葉，大葉種。有大葉種，有中葉種，有小葉種，它是小種，所以叫小種紅茶。這個小種紅茶有一個特性，因為作為小種紅茶要在鍋里面要培火，所以小種紅茶有一個專業的術語叫過紅鍋，這個過紅鍋呢就造成了這個紅茶上面有一層白霜，這就是小種紅茶的標志，其他的所有紅茶都沒有白霜。有一層霜，像白顏色的霜一樣，這是過紅鍋造成的，是因為這個鍋，他在干燥的過程中，鍋的溫度達到了270度，這個茶葉迅速的放進去再鍋里面翻不到兩分鐘，一般是到兩分鐘或者五分鐘就出來了，迅速的干燥，產生的過紅鍋的現象，比較專業的，比如說我們在網上看到的照片，如果這個茶葉有白霜的話，干茶啊，我指的是干茶，一定是過過紅鍋，因為所有的紅茶里面沒有這道工藝，唯獨正山小種，這是正山小種的一個特性，還有正山小種還有一個特性，它的香氣里面有一股松汁的味道，為什么？是因為當初做這個茶葉的時候，碰到了冬天下雨，需要用水，柴火來把它培干，可是當地沒有太多的這個柴火，用的什么東西呢？用的是松樹掉下來的這個干的松針，葉子，同時呢還有松塔，大家知不知道松塔？就是吃松子外面的那個皮，用松塔來培火，所以它有一種松香味。所以這是正山小種的一個特性。剛才講到了祁門紅茶的玫瑰香味，正山小種有什么香呢？就是松香的味道。那我現在在數一個滇紅，滇紅是云南的，滇紅要晚于正山小種業晚于祁門紅茶，滇紅是近些年才逐漸逐漸成熟的工藝，是云南人學到了紅茶的這種發酵工藝以后，然后云南人用這種大葉種茶青來制作，所以云南的紅茶稱其為滇紅，滇紅基本上現在能看到完整的了。過去的傳統工藝都是碎的，它是為了迎合出口，原來的國外的公司跟他都有訂單，所以它都采用的是碎的，在國際上都采用CTC這樣的標志，表示他是紅茶，可是現在的云南都很少，有這樣的傳統，但是它還在，現在用的都是比較完整的葉子，大部分都是用的景鼓的大白毫來制作的紅茶，那么云南的紅茶有一種什么香味？有一種像咱們平時吃的那個地瓜干，地瓜干，為什么會有這樣的味道？是因為茶種本身含的有這樣的香氣在里面。同時他是曬出來的所有他有一種日光的味道。那么兩者混合在一起就有一種像地瓜干的味道。所以你們在喝這個紅茶的時候一定會感覺到，恩，怎么會有一種這樣的味道？同樣滇紅它的保質期要比正山小種紅茶的保質期要多十年，那么他的理論保質期是三十年。其次下來咱們經常聽到的比如說坦洋工夫紅茶、白琳工夫紅茶、政和工夫紅茶，這都是在福建這一塊，就是我剛才講到的白猴的產地這一塊，政和，政和這個地方，還有坦洋、白琳，這些地方都應該知道。這是產紅茶的地方。但是現在還有一個，就是去年大家逐漸聽的比較多的，金駿眉和銀駿眉，包裝的非常之精美，里面的茶葉呢顯毫，毫呢非常之細，一個叫金駿眉一個叫銀駿眉，這個是后來制者把它弄出來的，真正的茶葉產地是在什么地方？是在四川，利用了四川的蜀茶來制作這個金駿眉，它的價值并沒有市場上那么高，只補過是包裝而已，這個我大概帶一下。這紅茶的沖泡全部采用一路高溫，就是用100度的水或者95度的水，它的沖泡方式只能沖四泡，沖四沖就結束了，所有的紅茶都是這樣的，只有祁門紅茶可以沖到六沖，這是它的精心制作所帶來的。
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烏龍茶,我上次第一堂課就講了，它叫青茶，青色的青，它是一個半發酵的茶，是介于于綠茶和紅茶之間的這個茶。它要求制作出來又有綠茶的這個鮮爽，還要有紅茶的這個甘醇，關鍵是要有甘醇，那么即然是要有紅茶的這個甘醇，要要求你有一個條件，一個什么條件，就是要發酵，發酵的目的是把茶葉里的青葉臭與苦與澀氧化掉，這就是把茶葉里面的茶堿和兒茶素氧化掉，這樣茶葉就不會太苦太澀，這樣才會體現出茶葉的甘醇，但是呢這樣中間就有一個問題，就是來發酵，如何來控制這個發酵？這是這個茶最關鍵的地方，所有的烏龍茶最關鍵的在于如何來控制它的發酵，然后他發酵到什么程度就要停止不能在發酵了？再發酵就變成紅茶了，就是這個道理，制茶的工人在實踐中想出了一個辦法，什么辦法？曬茶，烏龍茶有個非常關鍵的地方在于曬，用日光來曬！我下一堂課講到普洱茶的時候也要講到這個曬，可是烏龍茶的這個曬和普洱茶的這個曬有所不同。普洱茶的曬要從太陽最毒的時候開始曬，可是烏龍茶的曬不能最毒，一定要下午四點鐘以后來曬斜陽曬。這是它最關鍵的地方，能夠制作烏龍茶最關鍵的地方，怎么曬？下午四時以后柔和的曬，曬多長時間?只能曬兩個鐘頭，曬完了以后還有一個非常關鍵的問題，要拿到陰涼的地方去晾青，這是一個非常關鍵的問題。所以普洱茶它這個地方有一個非常關鍵的地方，這個最關鍵的地方我把它寫出來，你們做一個這方面的了解！普洱茶最關鍵的問題在于什么呢？在于它新采摘的這個葉子它一定要晾青，然后下來是曬，曬完了以后還要拿回來晾，這么一個過程，不要看它這么簡單，晾，曬，晾，其中的奧妙在這里，晾的過程中茶葉產生的一種微發酵，曬的時候茶葉產生了一定程度的發酵，在拖回來再晾，茶葉發酵開始停止。這個時候造成了烏龍茶咱們經常說的紅邊綠瓤，可是能夠制作烏龍茶的這個茶樹種子非常關鍵，這個茶樹種子跟咱們平時喝的綠茶，以及平時喝的普洱茶的茶樹種子有所不同。他們是一個特定的品種，這個品種就叫觀音種。其實我們講的最多的，透露給大家的最多的，最多最多是叫眉贊這個品種，我們目前在市場上喝到最多最多的就是眉贊。沒有喝到鐵觀音，鐵觀音的真正的品種叫什么呢？叫紅心，以及叫紅樣，這么個情況，這就要講到了它的品種。所以我先來講一個鐵觀音的問題，因為鐵觀音也屬于烏龍茶，也屬于半發酵，它只不過屬于烏龍茶里的一個獨枝出來。這個紅心和紅樣是鐵觀音的一個別稱，也叫別名，咱們現在來說鐵觀音，已經把紅心和紅樣放在腦后了，實際上在一九四幾年的時候沒有人管它叫鐵觀音，都是叫紅心和紅樣，現在我就要詳細的來喝大家說鐵觀音了，因為我們喝的最多的就是鐵觀音了，記住了紅心和紅樣，這是純種的觀音，它是灌木，這兩個品種它是灌木，它不是喬木。這個紅心和紅樣還有一個別名，別稱，你們到安西去玩的時候，安西當地的老百姓，他們嘴里邊會念叨這個東西，是咱們北方這邊的人聽不懂的，但是他們在說普通話的時候偶爾會露出來這么一兩句東西，叫什么呢？叫紅芽歪尾桃子心，這實際上是鐵觀音葉子長出來的時候它的形狀，鐵觀音在長出來的時候它的芽頭是紫顏色的，不是綠的，慢慢慢慢的綠化了，它長出來的這個就叫紅芽，可是它的尾巴是歪的，葉子的屁股后面是歪的，一會我就來告訴你如何來鑒別鐵觀音，現在市場上可能有一兩粒兩三粒能找的到，實際上找到的是紅樣，這個葉子你展開來看，咱們喝茶的時候不太注意葉子去喝完茶把它展開來看，只有專業的人去注意，鐵觀音的葉子怎么來認？實際上鐵觀音的葉子是圓的，是橢圓的，而且鐵觀音的這個葉子圓呢是大頭小尾巴，所以叫它呢紅心歪尾長的呢有點像桃子，注意去看鐵觀音，真正的鐵觀音這個頭頭上這個稍稍啊，這個葉尖啊，它有一個凹凹在里頭，是這樣子的，它不是尖的，周邊的這個齒啊非常的稀疏，很少，又很鈍，它不是像鋸齒，它中間的這個主脈這個地方啊千萬要注意，這個主脈啊是這樣子的，是往左邊歪的，所有的鐵觀音全部是這個特點，正宗的純正的品種的特征之一，我們的農藝專家以及我們這些搞培藝的這些專家在搞培育的時候在搞無性繁殖它的時候，都是在找它的特征，這是它的唯一的一個特征。區分鐵觀音就是這么來區分的，你們到市場上看到的這個葉子很長，葉子又帶尖，這個是什么東西呢？本杉，這么個品種，這個我一會空下來來講。你仔細去看這個鐵觀音的葉子，它有這個輔脈，這個就管它叫輔脈，你仔細去觀察鐵觀音的輔脈沒有一根是對稱的，沒有，全部是交叉，而且輔脈的這個邊緣啊這個頭啊稍啊它一定不是在葉子的邊緣，這個邊緣不是還有鋸齒嗎？它一定不會到邊邊上，在這個邊邊上它一定會形成一個網狀的東西，它絕不會超出這個部位。這就是鐵觀音的特性。鐵觀音還有一個特性，這個特性我們從葉底能看見，這個葉底怎么看呢？就是我制作好了以后，熟茶是看不出來的，就是制作好的是看不出來，但是我新鮮采摘下來的葉子能看的出來，為什么能看的出來呢？它的特性能看的出來，所有做觀音的它沒有這個特性，只有鐵觀音有這個特性，就是說只有紅心和紅樣有，就是它的這個輔脈之間的這個葉面，頁面會隆起，就隆的和蛤蟆皮一樣，就隆的和蛤蟆背上的那個樣子一樣，高低不平。叫葉面隆起，你現在能夠見到的全都是平的，真正的鐵觀音咱們喝到嘴里的香氣，我不知道大家平時喝鐵觀音的時候有沒有注意到這個香氣？真正的鐵觀音喝到嘴里的香氣應該是蘭花香，蘭花香加什么東西？蘭花香加桂花香，這是真的鐵觀音，鐵觀音泡出來的茶湯應該是呈金黃顏色的。它不是綠的，不是。為什么它的茶湯呈現出來能是金黃顏色呢？是因為它發酵，發酵了一半就停下來了，所以現在咱們在市場上喝到的這個鐵觀音，咱們回憶一下是否有金黃顏色的鐵觀音？為什么？現在的鐵觀音怎么了？是哪個地方出問題了？還是工藝有所改變？這幾個字要把它記一下，就是如何來辨別純種觀音的最關鍵的地方，純種觀音它的葉面隆起，齒疏而鈍，主脈左傾，能明白這個話嗎？葉面隆起齒疏而鈍說明了它的野生化，它還沒有被馴化，它還保留著它原來的野生的狀態，被馴化過，被改良過的，被嫁接過的，它的葉齒是非常鋒利的，葉齒越是非常鋒利的植物呢越頑強，在大自然中的生命越頑強，在大自然中這就是一個規律，去到馬路邊上，大山里或者植物園里去看這些植物！有些植物的齒是非常非常鋒利的，這些植物能都是經過進化或者變異過的，它的生命力要被他的祖輩，原母體要強十倍。所以這也是鐵觀音越來越少的原因，是因為它含有野性化這種特質，所以說它的生命力并不頑強，它會遭遇所謂的病蟲害，霜凍，都會遭遇這些東西，那么他會逐漸逐漸的枯死，逐漸逐漸的被破壞掉，但是它有一個非常好的地方就是它的味道非常的純正。它不會有雜交附體的味道存在，這就是我們為什么要喝純正的鐵觀音的原因！純正的鐵觀音如果像我們這樣沖泡，假如說制茶的工藝師的功夫也非常的純正的話，他做的也非常的好，又是非常好的品種，在采摘的時候采摘的丫頭也非常的精心，沒有破壞它的主脈甚至是葉面的話，這個茶制作出來，九泡，還有這個味道。九沖嘛，泡九沖他的味道還在，我是親自喝過這種純正的鐵觀音，就是喝紅心，非常非常的好喝。那么說過純正的，還要說一個不是純正的，非純正的，這個我也要教給大家，以便于你們在市場上去辨別他們，因為每個人的錢都不是天上飄來的，所以不要去買上當的或者超出它價值的茶。這就是咱們學茶的目的，真正的能夠用。好我現在要給幾個名字，一個就是紅英，一個是白心，一個是白樣，大家可能從來都沒有聽說過這些名字。今天我把這些都告訴大家，還有一種叫薄葉。觀音，這四個種類都不是純正的觀音，它都是非純正的，這四個東西我現在來給你一一對應市場上現在存在的東西，這個紅英觀音就是現在咱們在市場上經常能夠見到的那種紅的桿兒不是紫的奧，紅的桿叫紅枝，有人管它這么叫，但是現在很多做茶葉的他們已經把這個名字去掉了，因為茶農他們不知道這些學術上的東西。他們只知道一些實際上的東西，這個其實就是眉贊，在市場上能夠見到的其實就是眉贊，現在很多的很多的賣茶的直接給你提到了我這個品種叫眉贊。這個白心觀音是什么東西？就是咱們在市場上見到的本杉，這個名字市場上還在用，這個桿式白顏色的，它的梗啊是白顏色的它不是紫顏色的。還有一個白樣觀音，這個白樣觀音呢就是現在賣茶的安溪賣茶的告訴你的我這個比黃金貴，記住這個后面寫黃金兩個字，那么這個貴應該寫這個桂，桂花的桂，它告訴你它這個貴是黃金貴，不是這個桂二十富貴的貴，一字之差品種差了十萬八千里。這個是薄葉觀音，薄葉觀音是什么東西？是我們在1952年培育出來的閩穅12號，它是適合于做烏龍茶的，閩穅是用安溪當時的烏龍種來嫁接的，跟誰嫁接？就是跟紅樣嫁接。目前你們在市場上見到居多的是這個，它的香氣非常的悠揚，含有奶香的味道，葉子打開來非常的薄，不具有彈性，大頭小尾，兩頭都是尖的像菱形。頭也是尖的尾巴也是尖的，尖頭尖尾，目前在市場上見到的最多的是這個薄葉觀音。把葉底翻開來，它的主脈是隆起來的，像一個圓弧圓棒棒。所有這四種，它的輔脈全部都是對稱的。剛才我畫的那個葉子你們都看見了，觀音的初衷主脈是向左歪的，他們這四種，恰恰相反是往右邊歪的，而他們的輔脈全部是對生的，就是這邊一個輔脈這邊一個輔脈，形成了這個葉子，葉尖是帶尖的，所有的輔脈一直到尖，它的鋸齒非常的鋒利，而且很密。這些名稱是民間用，老百姓不用，那大家都在用老百姓用的這些東西，而很少有人提到這些東西，今天我把這些專業的東西和老百姓提的這些東西來一一的對照，現在你們就明白了！眉贊現在在安溪百分之八十都用的是這個品種，這個是外安溪，這個你們都知道，安溪分了一個外安溪和內安溪，外安溪基本上都是眉贊這個品種，因為它的生命力極其頑強，這個眉贊已經經過我們三次加劑，也就是說它的生命力要大于正規的純種的鐵觀音30倍，這樣的生命力所以它勢必會去推廣，產量也非常高。這個本杉現在在市場上已經不多了，因為安溪現在只有百分之二十的種植率，已經非常少了，為啥？因為現在已經沒有喝它了不喜歡喝它了，它泡出來的茶湯唯一的一點就是湯特別的濃茶味特別的重，可是極多數的市場還是會有，大多數是把這兩個茶葉摻到一起去賣，因為本杉的香氣很不錯，茶味又很濃，假如安溪的朋友賣茶的朋友問你你喜歡喝清香型的還是味道重一點的啊，我有濃香型的，這回你可就要注意了，這種鐵觀音你可能會買到本杉，因為本杉的這個濃香確實比較濃郁，而眉贊這個品種和底下的閩穅12號它是清香型的。閩穅12號它這個抗病蟲害抗凍的能力非常的強。一般霜打它，冰雪打它它都不會死呀，所以這個對安溪的茶農來說是一個福音，它的產量又很高，因為它的駐芽率非常高，一般我們現在做這個茶，做500克的干茶，只需要用到三斤七兩的茶錢鮮葉就夠了，以前的鐵觀音做500克的干茶需要用到四斤七兩鮮葉，多出去了一斤來做，而且他現在這個產量非常高，高到什么程度？高到只要上化肥，只要不遭蟲害，一年可以采七季，就是春三季，夏兩季，秋一季，冬一季，目前在市場上這個東西會越來越多，將來也會越來越多越來越大，它是一個市場主流。鐵觀音為什么現在喝不到純種的鐵觀音，因為鐵觀音現在在內安溪的產量一年大概只有50到70斤左右，沒喝一斤這樣的鐵觀音你需要花大概四千塊錢人名幣，安溪人是毫不客氣的，這在當地內地人安溪的拿貨價是四千塊錢，那它到了西安是什么價錢？至少翻一翻，要八千，至少八千,為什么？運輸要錢，商家要錢，甚至千辛萬苦找到這個茶葉的腳力費，然后他又物以稀為貴，這個茶它非常的昂貴，所以不要指望在西安市場上喝到純的鐵觀音，但是從講課這個角度上來講一定要給大家講到這個問題，那么在市場上喝什么樣的鐵觀音能好一點呢？其實我告訴大家喝眉贊就行了，它跟鐵觀音區別不是太大，但是它沒有鐵觀音那么耐沖，沒有鐵觀音，過去講的那個觀音韻，就是這么一個概念，但是千萬不要去買那個綠湯顏色的，現在的鐵觀音已經不發酵了，所以和綠茶差不多，葉子都是硬抄抄的，沒有一個像緞子面一樣，目前眉贊在市場上的價錢，我不管別人賣多錢，我只告訴你它的公平合理的價錢，120，120塊錢就可以買到500克，這是非常公平合理的一個價錢，所以不要相互去攀比，我這個鐵觀音是哪個哪個當官的喝的，它三四千，七八千，不要去想這個問題，大概就是120塊錢一斤這個茶，它目前的市場價格應該是這樣的。還有一個問題要教給大家的就是盡量不要去喝凈茶，就是被挑揀過的茶，沒有梗的茶你不要喝，因為你只喝到了鐵觀音一半的滋味，還有一半的滋味沒有了，你被剝奪了！被誰剝奪了？被茶商剝奪了，為什么被茶商剝奪了，因為茶商付出勞動了，茶商幫你把這個茶葉挑的很干凈，而且小包小包的幫你包好，給你提供了很大的方便，你就需要沖著喝，你就需要喝到那股香味就截了，但是你要付出雙倍的價錢，假如你不讓他挑你會喝到鐵觀音的全部的滋味，因為鐵觀音需要有一寸梗的滋味，沒有一寸梗那不叫鐵觀音，所以你們喝到了，盡量不要去喝凈茶。喝凈茶一個是不衛生，你們在買凈茶的時候不知道是否能買到上面有QS認證的茶？可能都沒有，都是經過小丫頭在那挑一點點挑的挑出來的，你們都不愿意喝毛茶，實際上有一半的滋味你被你自己放棄掉了，這是非常實際的問題，目前在西安市場上有一些老的，就是在西安做的時間比較長的安溪人他們已經逐漸逐漸開始轉型做傳統工藝的鐵觀音了，這種傳統工藝的鐵觀音，我今天在這里給大家把這種工藝說出來，以便于大家今后去評判，傳統工藝的鐵觀音需要十道工藝才能把它做完，哪十道工序？我現在寫在黑板上，晾青、進入曬青、然后再晾、當晾青晾好以后這個時候需要捽青，就是要把茶葉里面的青葉子的臭味捽掉，實際上就是拿個竹框子在那搖，我們也管它叫搖青，搖完以后這個時候要炒青，放到屋里面去輕輕的炒，炒的過程當中呢實際上是在做形狀，這個時候記住茶葉還是柔軟的，如果少了這道工序，將來茶葉泡出來，葉底是硬的不是像緞面一樣的，這一點現在臺灣的烏龍茶一直保留了這個做法，所以臺灣的烏龍茶無論你喝的是凍頂也好，無論你喝的是孢種也好，無論你喝的是四季也好，它的葉底出來都是非常柔軟的，現在的鐵觀音少了這道工序，把這道工序去掉了，因為這到工序太浪費時間了。現在的鐵觀音又去掉了這道工序，曬青，也同時都一樣，把這道工序都拿掉了。因為它已經晾干了，做這個傳統的鐵觀音的時候它需要晾青、曬青、再晾青，攤出來晾的原因是要讓這個鐵觀音發酵，紅邊鑲綠瓤，然后讓它葉子柔軟，這個時候炒制它，才會讓它蘭花香，茶葉的蘭花香出來了，等炒完了以后要去揉捻，揉捻的作用是要把這個茶葉打結的地方打開，讓它各從各，形成一種光澤度以及柔韌度，這是保證茶葉的完整的不受損的最重要的一道工序，現在的鐵觀音把這一道的工序取掉了，然后這道工序是需要炥培，看見了沒是火字旁，它需要去炥培，現在安溪的工藝還用這道工序，這道工序還在，但是呢它的溫度不對了，過去的這個溫度只有67度到70度，要炥培五個小時，而現在的鐵觀音在這道工藝上只用了十二分鐘，它炥培的溫度是187度左右，因為啥這是個暖風槽，就是一個風槽，里面有一個螺旋棒，茶葉倒進去，底下大的是流風，呼的一下就進去了，然后炥培完了還有一個炥包揉，只是傳統的啊，炥包，這個炥包揉是啥意思呢？就是把這個茶葉炥培完了要放到這個炥包里面，要在這個炥包揉的機器里面來回的這么滾，滾它的目的是為了讓它炥培完了的茶葉更加的緊結，更緊，越是緊結這個茶葉的香氣越是不容易損掉，在運輸的過程當中，保存的過程當中香氣會留下來，現在的鐵觀音沒有這道工藝，把這個工藝甩掉了，后面傳統工藝還有一個，炥包揉完了以后這個要整形，進入到整形期了，要挑揀，挑揀完了以后要文火，炥培，再一次的炥培，這道工序非常關鍵。當這個茶葉如果用文火經過以后這個茶葉是不需要進冰箱的，放到自然界里是可以放六年的，理論上的保質期是六年，現在你們在市場上喝的這道鐵觀音沒有這道工序，把這道工序也取掉了。那么來看現在的鐵觀音的工序是什么，一個是晾青，捽青，一炒，就結束了，所以現在的鐵觀音只能讓你喝五沖，五沖以后就沒有味了，是讓你不要喝的太久，迅速再來買。（眾人笑）我這地里頭不斷的在長，別讓我這茶葉爛在這里，就是這個目的，過去的傳統觀音每次一到這個工序需要二十四個小時在加十二個小時，需要這么長時間，來制作這個茶葉，現在的鐵觀音，從他的晾青一直到它的成品出來五個小時，五個小時你就能喝到新茶了，所以說我給現在的鐵觀音起了一個非常非常好聽的名字，叫綠色香精水，綠顏色富有香氣的水，它已經不是茶了，這個我不是在點名提諱，事實就是如此！大家在市場上買它的時候盡可能的注意點，喜歡喝鐵觀音的朋友，能夠去找一找原來老的鐵觀音的滋味，這些老的鐵觀音呢原來在市場上可能還會有人保存著，我告訴大家一個鐵觀音的三大品牌，這個品牌呢以便于你去找，一個是叫泰山牌，泰山峰這個牌子，這個牌子曾在1945年的時候獲得過國家的金獎，還有一個叫碧天峰，這個在1950年的時候獲得過金獎，其實我給你們說這兩個牌子的時候我也心里凹了凹，這兩個牌子真找不到了，我是費了很長的時間找到了這個牌子，這個牌子要在哪找要在廈門找，但是這個牌子我用了這么長時間沒有找到，但是這兩個牌子都有希望要在廈門找，還有一個地方有希望是在哪，是在廣東的潮州，可能會找到因為潮州人也喜歡喝這個東西，這是，還有這兩個的希望不是太大，最大可能的是這個，這個牌子是安溪鳳山牌鐵觀音，這個的產地是安溪的虎丘，這個廠家是一個老廠家，國營大廠現在還在，這個茶葉我現在找到了，非常非常的好喝，而且這個茶葉我告訴你我在哪找到的，我在廣東的芳村找到的，這個芳村你們大家都知道，這個廣州的芳村一進去，二樓有一個老太太專門賣鐵觀音，她們家就有，啥時候你們有時間去到這個地方去買上這一盒，這一盒賣的并不貴，一盒125克，二兩半，我當時花了80塊錢買的，是2004年，這個2004年，但是它的生產日期是2001年，我04年買來就迫不及待的打開喝，真是好喝，滿屋生香，要比現在的鐵觀音好喝的多，這個廠家現在依舊還在，它還在生產這個鐵觀音，還在生產，這個是個國營大廠，但是這個茶葉買的時候有一個技巧，它上面寫著特級，可是我打開以后它不是特級，是一級，僅有這點差別，肯定是特級好，這個茶葉如果你有幸能買的到的話，打開來看，它葉子非常的柔軟，軟到什么程度？像緞子的面一樣，很軟很軟，這個茶葉如果你們能買到的話你們就能喝到純種的鐵觀音，它的那個葉面就是隆起來的，葉脈你都能看見，而且你典型的能看見它的葉脈往左傾，這個我估計還買的到，因為我當時買它的時候它那個店里放了非常多啊這樣的格子，放了四格，一盒一盒的，我一下買了10盒，這就三個這品牌，鐵觀音就講到這還有什么問題對于鐵觀音？
?下來我們來講巖茶，這是個最實用的，先要來說它為什么叫巖茶，沒錯是因為它長在巖石上，那這個就要說一句話，正因為它長在巖石上，所以呢就要分這個正巖和外巖，所以在安溪武夷山大家就會說這個茶到底是正巖還是外巖？那么這個正巖和外巖什么意思呢？這個一定要明白，正巖實際上很好明白很好理解，在武夷山當地方圓六十公里，三十六峰時吧？是不是有這么一說啊？九十九巖，有這么一說吧，三十六峰九十九巖，每個巖石上都有茶，凡是長在這個巖石上的都叫正巖，如果不是在這個九十九巖上長的茶事在這個坡地上長的或是在凹地上長的茶稱其為外巖。就這么簡單。可是這個里頭會引出來很多的種，這個跟我們剛才講鐵觀音是一樣的，其實正巖和外巖問題倒不是很大，這個問題大的是種，這個種決定了巖茶的品質。那么現在咱們就來說這個種，在這個正巖里面分了四大名種，為什么管它叫種？這個很有意思。為什么不把他們叫株，因為他們都在巖石上長著，他們基本上基本上都是灌木，他們長出來的都是一撮一撮的，有的是一株兩株三株四株這樣，所以酒吧他們叫株，那么前面又冠以名種，顧名思義那就是非常出名的種，那它非常出名的這四種種是啥呢？大家千萬不要把它記成了是大紅袍，是肉桂，是水仙是水晶龜，不是的！不是這樣去說它的，這個一定要從理論上吧它這個先正過名來，這四大名種是什么呢？第一個叫奇種，為什么把它叫奇種呢？字面上就能看出來，非常稀少，一至于有的只有一株甚至有的只有一種，所以稱它為奇種，這個奇種呢所有的正巖產品都能把它叫奇種，因為只有那么五株半，原來是六株，有半株頭上已經禿了，現在外面說只有三株或者只有兩株，其實不是那樣，大家其實都可以看的到，武警在那堵著，有一個像一個那個壩子一樣的東西把它圍著，這個樹現在屬于一個國家特有的資源，武警一天24小時都在那守著，茶研所要采幾片葉子都要打個申請報告。我們講烏龍茶它都要有三次發酵，三次培火，三次發酵在于什么，一個是晾青，一個是曬青，一個是晾青，三次發酵。緊接著就是培火，這個茶剛剛出來的時候它的火氣還在，所以你喝了它以后它會很躁，這是一個。還有一個原因是因為你沒有喝到好品種，所以它躁，這個躁來源于它澀，巖茶不能有苦，就是我做好了以后，所有的烏龍茶，沖泡出來絕不許帶苦，帶苦出問題，要不就是你沒有沖泡好，要不就是這個茶在制作的時候出問題了，要不就是樹種不對！好的名樅，丹蟲，奇種這些都是不會帶苦的，有澀很正常，因為它是屬于半發酵茶，它是有效的控制了茶的發酵進程，所以它的茶必須有澀，澀是允許的，但是好的奇種是沒有澀的，所以說巖茶它跟鐵觀音，甚至說一些好的烏龍茶最好不苦不澀，這是最好。如果這茶有不苦有不澀，那么它入口一定有一個字叫滑。對不起？這個滑和這個順是兩個概念，順字里面帶火，茶湯入口下去，下去以后回上來這個就是火，它干。可是滑就不會，你就體現不到，嘩的一下，然后往上返的時候甘甜。回來的時候就叫回甘。中國人很有意思，楞是不給你寫成回甜，跟舌頭沒有關系！跟舌頭沒有關系，所以就把舌頭去了，所有的甜來自于舌頭里面的味道，味蕾會體驗到甜的東西，甜的東西會發酸，可是甘的東西就不會發酸，甘的東西會產生這個，是不是？是符合這個中醫理論中醫道理的，人的這個脈的理論就在這里，所以中國的古人是非常非常的聰明，這個字是不會隨隨便便用的，這個回甘絕對不是回甜，你看那一本書里喝茶寫回甜，如果寫回甜，那它一定是不專業的，它是回甘，甘而生津，生津而不渴，這是就是喝茶的目的。
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首屆中國云南普洱茶茶王獲獎名單 時間：2006-9-22 摘自：新浪昆明??? 2006年9月15日～17日，云南普洱茶葉協會和云南普洱茶葉商會受首屆中國云南普洱茶國際博覽交易會組委會委托，組織了11位評審專家對云南省86個單位選送的251個茶樣進行了評審。經過嚴格認真的評選，共評選出7個茶王、14個金獎、21個銀獎、28個優質獎。??? 附：獲獎茶產品名稱和生產企業名單??? 一、普洱曬青緊壓茶沱茶組??? （一）優質獎??? 1.云南臨滄千年古茶有限責任公司 臨毫牌普洱沱茶??? 2.南澗彝族自治縣黑龍潭茶廠 HLT牌大理特級沱茶??? 3.昆明金福茶葉有限公司 金福驛站富滿乾坤金瓜貢茶??? 4.勐海縣南嶠茶業有限公司 車佛南牌南嶠沱茶??? （二）銀獎??? 1.普洱茶王茶業有限公司 老古董牌茶王銀沱??? 2.昆明銀健茶業有限公司 健善牌神農沱茶??? 3.云縣衛氏紅生態茶制藝茶葉廠 國漢牌古樹白毫沱、??? （三）金獎??? 1.云南西雙版納州大渡崗茶葉實業總公司 大渡崗牌特級銀毫沱茶??? 2.云南西雙版納州古茶山茶業有限公司 龍圓號版納印象沱??? （四）茶王??? 云南滇紅集團股份有限公司 鳳牌特級沱茶??? 二、普洱曬青緊壓茶餅茶組??? （一）優質獎??? 1.昆明七彩云南慶灃祥茶業股份有限公司 慶灃祥牌珍藏高山生態青餅??? 2.勐海縣曾氏老茶樹茶廠 曾云榮牌景邁青餅??? 3.云南省黎明農工商聯合公司茶廠 八角亭牌早春銀毫餅??? 4.景東彝族自治縣老倉福德茶廠 老倉牌無量春蕊餅??? （二）銀獎??? 1.景谷傣族彝族自治縣云春茶廠 大白毫喬木古樹茶餅??? 2.廣南縣底圩滇茶廠 壯孃牌金芽貢品圓茶??? 3.云南省土產進出口公司 韻天下景邁特級七子餅??? （三）金獎??? 1.云南省西雙版納文茶廠 云芽牌瑞馬餅茶??? 2.云南雙江勐庫茶葉有限責任公司 勐庫牌喬木王青餅??? （四）茶王??? 安寧海灣茶業有限責任公司 加嘉、老同志牌老同志青餅??? 三、普洱曬青緊壓茶磚茶組??? （一）優質獎??? 1.云南和成（集團）茶業有限責任公司 邦東忙麓牌云南普洱茶磚??? 2.勐海縣鵬程茶廠 鵬程牌普洱磚茶??? 3.西雙版納勐養國艷茶廠 國艷牌貴妃青磚??? 4.云南省思茅市玉龍茶業有限公司 濮龍普洱磚茶??? （二）銀獎??? 1.云南西雙版納州勐海縣古茶樹茶葉有限公司 中華馬幫第一磚??? 2.云南雙江勐庫茶葉有限責任公司 勐庫牌喬木王青磚??? 3.云南滇紅集團股份有限公司 鳳牌F5301青磚茶??? （三）金獎??? 1.云茶集團九昊茶業有限公司 九昊銀毫磚??? 2.云南西雙版納州古茶樹茶業有限公司 龍圓號版納太子磚??? （四）茶王??? 安寧海灣茶業有限責任公司 加嘉、老同志牌老同志濃香型茶磚??? 四、普洱緊壓茶沱茶組??? （一）優質獎??? 1.云南西雙版納州勐海縣古茶樹茶葉有限公司 中華馬幫第一沱??? 2.云南南澗鳳凰沱茶廠 鑫鳳凰牌云南鳳凰沱茶??? 3.云南思茅市翠云區馬馱茶坊 馬馱茶坊牌思茅沱茶??? 4.南澗彝族自治縣茶葉公司 土林牌鳳凰普洱沱茶??? （二）銀獎??? 1.云南西雙版納州古茶樹茶業有限公司 龍圓號古樹茶王沱??? 2.云南雪域故道文化傳播有限公司 梓園茶莊喬木老樹茶第一代陳香沱??? （三）金獎??? 1.昆明銀健茶業有限公司 健善牌普洱神農沱茶??? 2.云南云草堂茶葉有限公司 云草堂牌普洱沱茶??? （四）茶王??? 云南臨滄千年古茶有限責任公司臨茶廠 臨毫普洱沱茶??? 五、普洱緊壓茶餅茶組??? （一）優質獎??? 1.思茅興順祥普洱茶業有限公司 興順祥牌 0518 普洱陳香餅??? 2.勐海縣鵬程茶廠 鵬程牌如意七子圓茶??? 3.云南昌泰茶業集團 恒豐源牌版納七子餅??? 4.云南龍生綠色產業（集團）有限公司 龍生牌 0518 龍生七子餅??? （二）銀獎??? 1.安寧海灣茶業有限責任公司 加嘉、老同志牌老同志餅茶??? 2.勐海縣春海茶廠 春海牌珍藏普洱??? 3.昆明市盤龍區九畹茶廠 九畹牌云南茶馬古道紀念餅??? （三）金獎??? 1.云南一品堂茶業有限公司 一品佳牌一品普洱七子餅??? 2.云南西雙版納州大渡崗茶葉實業總公司 大渡崗牌朝圣茶經典普洱??? （四）茶王??? 勐海福海茶廠 云南映象普洱茶??? 六、普洱緊壓茶磚茶組??? （一）優質獎??? 1.思茅市銀生茶業有限公司 銀生牌普洱茶磚??? 2.思茅市滇桂茶廠 版納春牌茶馬古道普洱茶磚??? 3.云南紅普茶業有限公司出品、云南版納雨林茶業有限公司監制 版納雨林牌普洱金磚??? 4.西雙版納勐海必生祥茶廠 必生祥牌普洱磚茶??? （二）銀獎??? 1.潞西市勐巴娜西茶業有限責任公司 勐巴娜牌云南普洱茶磚??? 2.南澗彝族自治縣茶葉公司 土林牌土林鳳凰普洱茶磚??? 3.云縣衛氏紅生態茶制藝茶葉廠 國汗牌云南大葉普洱茶磚??? （三）金獎??? 1.安寧海灣茶業有限責任公司 加嘉、老同志牌老同志茶磚??? 2.云南新平龍泉茶廠 磨盤山牌陳香普洱茶磚??? （四）茶王??? 勐海縣郎河茶廠 郎河牌御貢金磚??? 七、普洱散茶組??? （一）優質獎??? 1.云南景谷茶苑有限責任公司 普谷牌特級普洱茶皇王??? 2.潞西市曼飛龍生態茶廠 曼飛龍牌特級普洱茶??? 3.思茅市江城牛洛河茶業有限公司 月圓牌特級普洱茶??? 4.云南省滄源佤山茶廠 佤山映象普洱散茶茶皇??? （二）銀獎??? 1.云南龍生綠色產業（集團）有限公司 龍生牌宮廷普洱茶??? 2.云南六大茶山茶業有限公司 六大茶山牌普洱禮茶??? 3.昆明鳳臨茶廠 鳳臨牌宮廷普洱茶??? （三）金獎??? 1.普洱縣普洱特種茶葉加工廠 普洱牌茶王1號普洱茶??? 2.云南省思茅茶樹良種場 帕卡帕宮廷普洱茶??? （四）茶王??? 瀾滄古茶有限公司 雙綠牌宮廷普洱茶
普洱茶小常識
? ?最近喜歡喝普洱茶的人越來越多。專家介紹，普洱茶泡開后呈金紅色，顏色很深，有種霉味，業內人士一般 管那叫“陳香味”。這是由于普洱茶是在長期溫熱的條件下生產的，不僅味道與其他的茶不同，茶葉中一種重要的物質“多酚”的氧化程度也比較高，因此能產生大量氧化產物，起到健胃的功效。此外，普洱茶還有降血脂的作用。與其他茶葉相比，普洱茶中的氨基酸含量也更多一些。
??? 普洱茶有生茶和熟茶之分。早期普洱茶在制作方法上本來與綠茶相同，屬于生茶，但上世紀70年代，人們把普洱茶運往四川、西藏等地過程中，經過西雙版納的熱帶雨林氣候，路途遙遠加上空氣濕潤，茶葉迅速發生變化。后來有人研制成了通過加溫、加濕把茶葉做熟的方法，熟茶由此產生。由于熟茶發酵時已經定性，因此儲存時間長短不會改變茶質。
??? 一般生茶所沖泡出來的水是青綠色，熟茶沖泡出來才是金紅色。我們日常所喝的普洱茶大多是熟茶，沖泡時水溫應該比綠茶高。綠茶平時沖至80℃即可，而普洱茶由于耐泡性更強，一般要沖到90℃效果更好，可使其中的氧化產物充分溶出，保健作用也會更顯著。
普洱茶的分類時間：2006-8-8 ??? 1.按存放方式分 ??? 干倉普洱：指存放于通風的倉庫，使< XMLNAMESPACE PREFIX ="XOYU_CMS_CODE" />
茶葉自然發酵，陳化放10~20年佳。
??? 濕倉普洱：
通常放置于較濕氣之地方，如地下室地窖，加快其發酵速度。較有陳泥或霉味，陳化速度較干倉普洱快。放5~10年佳。
??? 2.
普洱茶依樹種分
??? 喬木：
主要采喬木樹葉作茶菁，葉片較大。
??? 灌木：主要采灌木樹葉作茶菁，葉片較小，也就是一般看到的矮茶樹種
??? 3.洱茶依制法分 ??? 生茶：采摘后以自然方式發酵，茶性較刺激，宜放多年后茶性會轉溫和，好的老普洱通常是以此種制法. ??? 熟茶：1973年后則以科學加上人為發酵法使茶性溫和，讓茶水達到軟水好喝。 ??? 4.依外型分類介紹 ???
普洱茶依照它不同的外形，還可以細分成以下幾種。
??? （一）餅茶＝扁平圓盤狀，有點向派或披薩那樣。 ??? （二）沱茶＝形狀跟飯碗一般大小。 ???
普洱茶的中級，上級品大都以沱茶及餅茶居多。
??? （三）磚茶＝大小約是磚塊的一半左右，同樣也是長方形。為大部分的磚茶都是從西藏及蒙古等地制造運至各地的。 普洱茶購買竅門
??? 普洱茶按制作工藝分為青餅和熟餅，按發酵環境又可分為干倉和濕倉。濕倉普洱通常會有霉變發生，一般不建議購買。
選購時，首先看
茶葉顏色，干倉的普洱青餅葉底呈栗色至深栗色，葉條質地飽滿柔軟，熟餅的葉底經由人工發酵多半呈現暗栗或黑色，葉條質地干瘦老硬，如果是發酵較重的，會有明顯炭化。其次是聞味，普洱熟餅會產生一股熟茶味，而十年陳期以上青餅則沒有熟味感覺，卻有一股沉香，但從茶湯中還是可以感覺出熟味香。最后是品嘗，好茶應該甘甜、滑潤、厚重、陳香。而表面有霉花、霉點的
普洱茶均為劣質。
普洱茶應該放在通風、干燥的地方，不應放在冰箱內，冰箱內有水汽，
普洱茶會發霉變質。
